Gås i hvit saus fra Erken 1914: gåsen kokes mør i saltet vann med persillerot og sellerirot, deles opp og serveres på fat med en smørjevnet kraftsaus smakt til med cayenne, sukker, sitronsaft og sherry og jevnet med eggeplommer og fløte, pyntet med butterdeigsspisser.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 264 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Fra «Fjærfæ og vildt» i «Stor kokebok» (1914). Her kokes gåsen i kraft og serveres oppdelt i en fin, eggejevnet hvit saus med sherry og butterdeigsspisser rundt — en typisk festlig anretning fra Erkens tid.
Slik gjør du
1
Kok gåsen
Rens gåsen og legg den i kokende, saltet vann så det står godt over. Tilsett renset persillerot og sellerirot. La den koke til den er mør, ca. 1½–2 timer.
2
Del opp
Ta gåsen opp, skyll den over med kaldt vann og del den i passende stykker. Hold stykkene varme i litt av kraften.
3
Lag sausen
Smelt smøret, rør inn melet og spe med den silte og skummede kraften. Gi det et oppkok og la sausen småkoke 5–10 minutter.
4
Smak til og jevn
Ta gryten av varmen. Tilsett cayenne, sukker, sitronsaft og sherry, og jevn sausen med eggeplommene vispet med fløten. Salt etter smak. Sausen må ikke koke etter dette; hold den varm i vannbad (i en større gryte med kokende vann).
5
Anretning
Legg den oppskårne gåsen på flatt fat, hell sausen over og legg butterdeigsspisser rundt.
Endringer fra originalen
Moderne mål og navn (hvetemel, dl sherry, spiseskjeer fløte). Sausen jevnes med eggeplommer utenfor kokepunktet, og vannbadet er beskrevet med moderne uttrykk. Butterdeigsspisser er oppført som valgfri pynt av ferdig butterdeig.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 264
1 gaas
1 persillerot
1 skive sellerirot
vand
salt
80 gr. smør
40 gr. hvetemel
1 knivsod cayenne
1 teske sukker
1—1½ l. kraft
1 teske citronsaft
1½ del. sherry
2 spiseskeer fløte
2 à 3 eggeblommer.
Gaasen rengjøres og behandles som ovenfor forklaret, sættes over ilden i kokende, saltet vand, saa meget, at det staar godt over, tilsættes den rensede persillerot og selleri. Koker, til gaasen er mør, ca. 1½—2 timer. Tages op, overskylles med koldt vand, deles op i passende stykker, der holdes varme i noget av kraften. Smørret smeltes, irøres melet, spædes med den silede, skummede kraft, gives et opkok; smaakoker 5 à 10 minutter, tages av ilden, tilsættes cayenne, sukker, citronsaft, sherry og eggeblommerne, vispet med fløten. Salt efter smak. Sausen holdes varm ved at sættes op i en anden større gryte med kokende vand i.
Den opskaarne gaas serveres paa flatt fat, sausen heldes over; omkring lægges butterdeigsspidser.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 296
1 gås
1 persillerot
1 skive sellerirot
vann
salt
80 gr. smør
40 gr. hvetemel
1 knivsodd kajenne
1 — sukker
½ — ¼ l. kraft
1 teskje sitronsaft
½ del. sherry
2 spiseskjeer fløte
2 å 3 eggeplommer.
Gåsen rengjøres og behandles som ovenfor forklart, settes over varmen i kokende, saltet vann, så meget at det står godt over, tilsettes den rensede persillerot og selleri. Koker til gåsen er mør, ca. 1½—2 timer. Tas op, overskyiles med koldt vann, deles op i passende stykker, som holdes varme i noe av kraften. — Smøret smeltes, irøres melet, spes med den silte, skummede kraft, gis et opkok; småkoker 5 å 10 minutter, tas av varmen, tilsettes kajenne, sukker, sitronsaft, sherry og eggeplommene, vispet med fløten. Salt efter smak. Sausen holdes varm ved å settes op i en annen større gryte med kokende vann i. Den opskårne gås serveres på flatt fat, sausen helles over; omkring legges butterdeigsspisser.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 264) → 1949 (korrekturlest, s. 296)~50% av teksten endretfjernetlagt til
1 gaas gås 1 persillerot 1 skive sellerirot vand vann salt 80 gr. smør 40 gr. hvetemel 1 knivsod cayenne knivsodd kajenne 1 teske — sukker 1—1½ ½ — ¼ l. kraft 1 teske citronsaft 1½ teskje sitronsaft ½ del. sherry 2 spiseskeer spiseskjeer fløte 2 à å 3 eggeblommer. Gaasen eggeplommer. Gåsen rengjøres og behandles som ovenfor forklaret, sættes forklart, settes over ilden varmen i kokende, saltet vand, saa meget, vann, så meget at det staar står godt over, tilsættes tilsettes den rensede persillerot og selleri. Koker, Koker til gaasen gåsen er mør, ca. 1½—2 timer. Tages Tas op, overskylles overskyiles med koldt vand, vann, deles op i passende stykker, der som holdes varme i noget noe av kraften. Smørret — Smøret smeltes, irøres melet, spædes spes med den silede, silte, skummede kraft, gives gis et opkok; smaakoker småkoker 5 à å 10 minutter, tages tas av ilden, tilsættes cayenne, varmen, tilsettes kajenne, sukker, citronsaft, sitronsaft, sherry og eggeblommerne, eggeplommene, vispet med fløten. Salt efter smak. Sausen holdes varm ved at sættes å settes op i en anden annen større gryte med kokende vand vann i. Den opskaarne gaas opskårne gås serveres paa på flatt fat, sausen heldes helles over; omkring lægges butterdeigsspidser. legges butterdeigsspisser.
Gåsen legges i kokende, saltet vann som står godt over, og koker til den er mør – ca. 1½–2 timer. Regn med rundt 3 timer totalt med saus og oppdeling.
Hva gir smak til kraften?
Rensede persillerot og en skive sellerirot kokes med gåsen. Kraften siles og skummes før den brukes til sausen.
Hvordan lages den hvite sausen?
80 g smør smeltes, 40 g hvetemel røres inn, og det spes med 1–1½ l silet, skummet kraft. Sausen gis et oppkok og småkoker 5–10 minutter, tas av varmen og tilsettes cayenne, sukker, sitronsaft, sherry, fløte og 2–3 eggeplommer. Sausen må ikke koke etter at eggeplommene er i.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 264. Den er beregnet på 8 porsjoner.
