Gås

Dampkokt (braisert) gås fra Erken 1914: en braise av brunet løk, flesk, pepperkorn, gulrøtter, sellerirot og kalvekraft kokes 2 timer og siles; gåsen dampkokes i braisen 2–3 timer til den er mør og serveres varm i kraften med brunede rotfrukter eller sauce à la Toulouse.

Galantin av gås: gåsen benes ut slik at kjøttet blir sittende på skinnet, fylles lagvis med 1 kg kalve-/medisterfarse smakt til med hvitvin og sky, med strimler av oksetunge, oliven, trøffel og agurk. Rullen sys sammen, bindes i klede og kokes 1–1½ time i 1½ l kjøttkraft, presses kald, og kraften kl

Erkens gås à l'italienne fra 1914: gås fylt med ovnsbakt hakket løk blandet med melkeutbløtt loff, gnidd inn med løk, salt og pepper, stekt i het ovn og servert med stekesjy og vispet eplepuré.

Gås i gelé fra Erkens Stor kokebok: gåsen kokes mør i 2 liter vann med løk, pepperkorn og laurbærblad, deles opp og legges i former. Kraften kokes inn, tilsettes 8 plater gelatin, siles, avfettes og smakes til med sitronsaft og eddik før den helles over kjøttet og stivner. Serveres hvelvet med salat

Gås i hvit saus fra Erken 1914: gåsen kokes mør i saltet vann med persillerot og sellerirot, deles opp og serveres på fat med en smørjevnet kraftsaus smakt til med cayenne, sukker, sitronsaft og sherry og jevnet med eggeplommer og fløte, pyntet med butterdeigsspisser.

Erkens oppskrift på hel kokt gås fylt med epler og svisker, servert oppdelt i en legert saus av gåsekraft, tomatpuré og madeira, pyntet med rosenkål og blomkål.

Hel gås lettsaltet i sterk saltlake med salpeter i to døgn, deretter småkokt mør i saltet vann og servert oppskåret med frossen pepperrotsaus og grønne erter.

Erkens spronget gås: hel gås gnis inn med salt, sukker og salpeter dagen før, kokes så svakt 2–2½ time i lettsaltet vann og serveres med smørnudler og pepperrotsaus med fløte. Kraften brukes til suppe.

Kort variant av gåsestek fra Erken 1914: gåsen fylles med oliven som først har fått et oppkok i vann, og stekes ellers som vanlig gåsestek.