Høns
6 oppskrifter · Fjærfe og vilt
- Høns à la bonne femme (poularde à la bonne femme)
Hønsefrikassé à la bonne femme: oppdelt ung høne trekkes i smør med løk og gulrot, jevnes med mel og kokes mør i kjøttkraft med tomater, og fullføres med champignon og persille.
- Høns i karri
Høns i karri fra Erken (1914): tilberedes som hønsefrikassé, men sausen smaksettes med karri, uten vin og eggeplommer. Oppdelte kokte høns anrettes midt på fatet omgitt av kokt ris.
- Høns med kreps (poularde aux écrevisses)
Klassisk poularde aux écrevisses: krepseskall støtes med smør og kokes ut til krepsesmør, som jevnes med mel og hønsekraft til saus smakt med sitron og muskat; kokt hønekjøtt og krepsehaler varmes i sausen, resten av sausen legges med eggeplommer og serveres for seg.
- Høns med ris
Høns med ris fra Erken (1914): høne fylt med finhakket lever, krås, skinke og flesk kokes mør i kalvekraft med løk, gulrot og suppebukett. Ris kokes i kraften den siste timen, legeres med tre eggeplommer og anrettes rundt den oppskårne hønen.
- Høns med ris og tomater
Erkens oppskrift på hel høne fylt med risotto-lignende ris kokt med løk, smør, kraft og tomater, stekt langsomt under lokk i ovn og servert med tomatsaus.
- Hønsefrikassé
Klassisk hønsefrikassé fra Erkens Stor kokebok (1914): høns bløtlegges, forvelles og kokes møre 3–5 timer, deles opp og serveres i en smørjevnet saus av hønsekraft med cayenne, sukker og sherry, eventuelt legert med eggeplomme og fløte.