Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Høns med kreps (poularde aux écrevisses)

Klassisk poularde aux écrevisses: krepseskall støtes med smør og kokes ut til krepsesmør, som jevnes med mel og hønsekraft til saus smakt med sitron og muskat; kokt hønekjøtt og krepsehaler varmes i sausen, resten av sausen legges med eggeplommer og serveres for seg.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 282 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

En finere anretning fra fjærfe- og viltkapitlet i «Stor kokebok» (1914), der krepseskall kokes ut med smør til krepsesmør som gir sausen farge og smak. Retten forutsetter en ferdigkokt høne og kokt kreps.

Slik gjør du

  1. 1

    Krepsesmør

    Støt krepseskallene sammen med smøret. Sett blandingen over varmen og la den trekke svakt i 10 minutter under stadig omrøring.

  2. 2

    Kok ut

    Hell på 5 dl kokende vann og la koke i 15 minutter. Ta gryten av varmen og la den stå en stund.

  3. 3

    Skum av

    Skum av alt det røde smøret og pass på at det ikke følger vann med. Sil smøret og hell det i en annen gryte.

  4. 4

    Saus

    Rør melet inn i krepsesmøret og spe med hønsekraften til en passe jevn saus, ca. 6 dl. Tilsett saften av 1/2 sitron, salt og muskat etter smak, og la sausen småkoke i 10 minutter.

  5. 5

    Varm opp

    Legg krepsehalene og de oppskårne hønsestykkene i sausen og la dem bli varme (de skal ikke koke).

  6. 6

    Anretning

    Legg hønsestykkene litt høyt sammen på fatet og hell litt av sausen over. Pynt med de stuede krepsehalene.

  7. 7

    Sausen til servering

    Legg resten av sausen med eggeplommene, smak til med krydder og server den for seg.

Endringer fra originalen

Mål er modernisert (dl/g), «hvetemel» er hvetemel, «eggeblommer» er eggeplommer. Mengder for kraft (ca. 6 dl) og vann (5 dl) er tallfestet, og fremgangsmåten er delt i trinn på moderne norsk.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 282) → 1949 (korrekturlest, s. 314)~46% av teksten endretfjernetlagt til
1 (Poularde aux écrevisses.) I kokt høne 30 krebs 80 gr. smør kreps 40 gr. hvetemel citron sitron 1 knivsod knivsodd muskat 2 eggeblommer eggeplommer salt Krebseskallene 80 gr. smør. Krepseskallene støtes med smørret, sættes smøret, settes over ilden varmen og smaatrækker småtrekker under stadig omrøren i 10 minutter, paaheldes 1/2 på helles ½ l. kokende vand, vann, koker 1/4 ¾ time. Tages Tas av ilden, staar varmen, står en stund, avskummes alt det røde smør, pas, passes at intet vand vann følger med; siles og haves has i en anden annen gryte, irøres melet, spædes spes med hønsekraften til en passe jevn saus, ca. 6 del., tilsættes tilsettes saft av 1/2 citron, ¾ sitron, salt og muskat efter smak, smaakoker småkoker i 10 minutter. Krebsehalerne Krepsehalene samt den opskaarne opskårne høne vannes varmes i sausen. Ved anretningen lægges hønsestykkerne legges hønsestykkene sammen og litt høit paa på fatet; litt av sausen heldes helles over. Pyntes med de stuede krebsehaler. krepsehalene. Resten av sausen jevnes med eggeblommerne, eggeplommene, krydres efter smak og serveres særskilt.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvorfor støtes krepseskallene med smøret?
For å trekke ut farge og smak. Skall og smør støtes, får småtrekke 10 minutter under stadig omrøring, tilsettes 1/2 liter kokende vann og koker et kvarter. Deretter skummes det røde krepsesmøret av – pass på at ikke vann følger med – og siles.
Hvordan lages sausen?
Det avskummede krepsesmøret has i en gryte, 40 g hvetemel røres inn og spes med hønsekraft til ca. 6 desiliter passe jevn saus. Smak til med saft av 1/2 sitron, salt og muskat, og la den småkoke 10 minutter. Eggeplommene brukes til legering til slutt – sausen må da ikke koke.
Hvor mye kreps trengs, og hva brukes til pynt?
30 kreps til 6 porsjoner. Krepsehalene varmes i sausen sammen med den oppskårne hønen, og resten av krepsen brukes til pynt rundt hønsestykkene på fatet.
Hvor kommer oppskriften fra?
Fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), side 282, i kapitlet om fjærfe og vilt.