Erkens Høns med blomkål (1914): to høner utvannes, fylles med en stuing av kokt kalvebrissel og champignon jevnet med smørbolle, brisselkraft og eggeplommer, dekkes med fleskeskiver, bindes opp og småkokes møre i 2 liter kalvekraft. Serveres oppskåret på fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis med kokt blomkål og med lys blomkålsaus.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 283 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
En forseggjort festrett fra «Fjærfæ og vildt» i Erkens «Stor kokebok» (1914): høner fylt med brissel- og champignonstuing, kokt i kalvekraft og servert med kokt blomkål og lys blomkålsaus. Kalvebrissel var en høyt aktet delikatesse i borgerlige kjøkken.
Slik gjør du
1
Forbered hønene
Rens hønene og la dem ligge i vann i 4 timer. Tørk dem godt.
2
Legg brisselen i vann
La kalvebrisselen ligge i vann i 1 time så alt blodet trekkes ut.
3
Blansjer brisselen
Legg brisselen i lett saltet, kaldt vann og la den småkoke i 10 minutter. Sett den så over i 1/2 liter kokende, saltet vann og kok den til den er hvit og fast, omkring 1/2 time. Avkjøl i kaldt vann og legg den opp på et klede.
4
Lag stuingen
Skjær brissel og champignon i skiver og rør dem i det smeltede smøret i 5 minutter. Ta dem opp. Rør melet med smøret i 2 minutter, spe med 5 dl brissel- og champignonkraft og la det småkoke i 5 minutter. Ta kjelen av varmen, legg inn champignon og brissel, legg til med de vispede eggeplommene og krydre etter smak.
5
Fyll og bind opp hønene
Fyll hønene med stuingen, legg fleskeskiver over og bind fast med tråd. Sett hønene i form.
6
Kok hønene
Legg hønene i 2 liter kokende kalvekraft og la dem småkoke til de er møre.
7
Anretning
Skjær hønene pent opp og legg dem på et avlangt fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis med kokt blomkål. Server lys blomkålsaus til.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter (g, dl, l). «Flesk» er tolket som ferskt/saltet svinesideflesk i skiver. Mengden champignon er anslått (originalen oppgir ingen mengde), og vannmengden i ingredienslisten er satt til 2 l kalvekraft slik fremgangsmåten angir. Trinnene er nummerert og språket modernisert.
📖1914
Originaloppskrift fra 1914
Ordrett slik den stod i førsteutgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 283
2 høns
60 gr. smør
salt
2 l. vand (kalvekraft)
300 gr. kalvebrissel
150 gr. flesk
champignons
50 gr. hvetemel
2 eggeblommer
2 a 3 blomkaalhoder.
Hønsene renses og utvandes i 4 timer, tørres godt. Kalvebrisselen ligger i vand 1 time, forat alt blod kan trækkes ut. Den blancheres, d. v. s. den lægges i let saltet, koldt vand og smaakoker heri i 10 minutter, og sættes derefter over ilden i 1/2 l. kokende, saltet vand og koker, til den er hvit og fast, omkring 1/2 time. Avkjøles i koldt vand og lægges op paa kjøtklædet. Kalvebrisselen og champignonerne skjæres op i skiver, omrøres i det smeltede smør i 5 minutter, tages op, og melet røres derefter med smørret i 2 minutter, spædes med 5 del. brissel- og champignonkraft og smaakoker i 5 minutter, tages av ilden. Champignons og brisselen lægges i, jevnes med de vispede eggeblommer, krydres efter smak. Hønsene fyldes med denne stuing, belægges med fleskeskiver, som bindes over med traad, sættes op og sættes over ilden i 2 l. kokende kalvekraft, smaakoker til hønsene er møre. Til hønsene serveres lys blomkaalsaus. Hønsene skjæres pent op og lægges paa avlangt fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis med kokt blomkaal.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 315
2 høns
60 gr. smør
salt
½ l. vann
300 gr. kalvebrissel
150 gr. flesk
champignons
50 gr. hvetemel
2 eggeplommer
2 å 3 blomkålhoder.
Hønsene renses og utvannes i 4 timer, tørres godt. Kalvebrisselen ligger i vann 1 time, forat alt blod kan trekkes ut. Den blancheres, d. v. s. den legges i lett saltet, koldt vann og småkoker heri i 10 minutter, og settes derefter over varmen i ½ l. kokende, saltet vann, og koker til den er hvit og fast, omkring ½ time. Avkjøles i koldt vann og legges op på kjøttklædet. Kalvebrisselen og champignonene skjæres op i skiver, omrøres i det smeltede smør i 5 minutter, tas op, og melet røres derefter med smøret i 2 minutter, spes med 5 del. brissel og champignonkraft og småkoker i 5 minutter, tas av varmen. Champignons og brisselen legges i, jevnes med de vispede eggeplommer, krydres efter smak. Hønsene fylles med denne stuing, belegges med fleskeskiver, som bindes over med tråd, settes op og settes over varmen i 2½ l. kokende kalvekraft eller grønnsakkraft, småkoker til hønsene er møre. Til hønsene serveres lys blomkålsaus. Hønsene skjæres pent op og legges på avlangt fat, vekselvis med kokt blomkål.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1914 (korrekturlest, s. 283) → 1949 (korrekturlest, s. 315)~40% av teksten endretfjernetlagt til
2 høns 60 gr. smør salt 2 ½ l. vand (kalvekraft) vann 300 gr. kalvebrissel 150 gr. flesk champignons 50 gr. hvetemel 2 eggeblommer eggeplommer 2 a å 3 blomkaalhoder. blomkålhoder. Hønsene renses og utvandes utvannes i 4 timer, tørres godt. Kalvebrisselen ligger i vand vann 1 time, forat alt blod kan trækkes trekkes ut. Den blancheres, d. v. s. den lægges legges i let lett saltet, koldt vand vann og smaakoker småkoker heri i 10 minutter, og sættes settes derefter over ilden varmen i 1/2 ½ l. kokende, saltet vand vann, og koker, koker til den er hvit og fast, omkring 1/2 ½ time. Avkjøles i koldt vand vann og lægges legges op paa kjøtklædet. på kjøttklædet. Kalvebrisselen og champignonerne champignonene skjæres op i skiver, omrøres i det smeltede smør i 5 minutter, tages tas op, og melet røres derefter med smørret smøret i 2 minutter, spædes spes med 5 del. brissel- brissel og champignonkraft og smaakoker småkoker i 5 minutter, tages tas av ilden. varmen. Champignons og brisselen lægges legges i, jevnes med de vispede eggeblommer, eggeplommer, krydres efter smak. Hønsene fyldes fylles med denne stuing, belægges belegges med fleskeskiver, som bindes over med traad, sættes tråd, settes op og sættes settes over ilden varmen i 2 2½ l. kokende kalvekraft, smaakoker kalvekraft eller grønnsakkraft, småkoker til hønsene er møre. Til hønsene serveres lys blomkaalsaus. blomkålsaus. Hønsene skjæres pent op og lægges paa legges på avlangt fat mot en brød- eller rissokkel, fat, vekselvis med kokt blomkaal. blomkål.
Regn med rundt 5,5 time totalt. Det meste er ventetid: hønsene utvannes i 4 timer, og kalvebrisselen ligger 1 time i vann før den blancheres 10 minutter og kokes videre ca. 1/2 time til den er hvit og fast.
Hva består retten av?
2 høns kokt i 2 liter vann eller kalvekraft, med 300 g kalvebrissel, 150 g flesk, champignons og 2–3 blomkålhoder. Sausen jevnes med 50 g hvetemel, 60 g smør og legeres med 2 eggeplommer.
Hvorfor skal kalvebrisselen blancheres?
Den legges først i vann 1 time for at alt blod skal trekkes ut, deretter småkokes den 10 minutter i lettsaltet, kaldt vann (blanchering) og kokes videre i kokende saltet vann til den er hvit og fast. Den avkjøles i kaldt vann og legges på kjøttkledet.
Hvor mange porsjoner gir oppskriften, og hvor kommer den fra?
Oppskriften er beregnet på 8 porsjoner og er hentet fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» fra 1914, side 283.
