Erken's Chicken with cauliflower (1914): two hens are soaked, filled with a ragout of boiled veal sweetbread and mushrooms thickened with a roux, sweetbread stock, and egg yolks, covered with slices of pork, tied up, and simmered tender in 2 liters of veal stock. Served sliced on a platter against a bread or rice base, alternating with boiled cauliflower and a light cauliflower sauce.
Source: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 283 (falt i det fri)
Be the first to rate
About the dish
An elaborate party dish from "Poultry and game" in Erken's "Stor kokebok" (1914): hens filled with a sweetbread and mushroom ragout, cooked in veal stock and served with boiled cauliflower and a light cauliflower sauce. Veal sweetbread was a highly esteemed delicacy in bourgeois kitchens.
How to make it
1
Prepare the hens
Clean the hens and let them sit in water for 4 hours. Dry them well.
2
Soak the sweetbread
Let the veal sweetbread sit in water for 1 hour so all the blood is drawn out.
3
Blanch the sweetbread
Place the sweetbread in lightly salted, cold water and let it simmer for 10 minutes. Then transfer it to 1/2 liter of boiling, salted water and cook it until white and firm, about 1/2 hour. Cool in cold water and lay it out on a cloth.
4
Make the ragout
Slice the sweetbread and mushrooms and stir them in the melted butter for 5 minutes. Take them out. Stir the flour with the butter for 2 minutes, thin with 5 dl sweetbread and mushroom stock, and let it simmer for 5 minutes. Take the pot off the heat, add the mushrooms and sweetbread, enrich with the whisked egg yolks, and season to taste.
5
Fill and tie up the hens
Fill the hens with the ragout, lay slices of pork over them, and tie with string. Set the hens in a pot.
6
Cook the hens
Place the hens in 2 liters of boiling veal stock and let them simmer until tender.
7
Presentation
Cut the hens neatly and arrange them on an oval platter against a bread or rice base, alternating with boiled cauliflower. Serve a light cauliflower sauce alongside.
Changes from the original
Measurements have been converted to modern units (g, dl, l). "Pork" is interpreted as fresh/salted pork belly in slices. The amount of mushrooms is estimated (the original gives no amount), and the liquid quantity in the ingredient list is set at 2 l veal stock as the method specifies. The steps are numbered and the language modernized.
📖1914
Original 1914 recipe
Verbatim from the first edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 283
2 høns
60 gr. smør
salt
2 l. vand (kalvekraft)
300 gr. kalvebrissel
150 gr. flesk
champignons
50 gr. hvetemel
2 eggeblommer
2 a 3 blomkaalhoder.
Hønsene renses og utvandes i 4 timer, tørres godt. Kalvebrisselen ligger i vand 1 time, forat alt blod kan trækkes ut. Den blancheres, d. v. s. den lægges i let saltet, koldt vand og smaakoker heri i 10 minutter, og sættes derefter over ilden i 1/2 l. kokende, saltet vand og koker, til den er hvit og fast, omkring 1/2 time. Avkjøles i koldt vand og lægges op paa kjøtklædet. Kalvebrisselen og champignonerne skjæres op i skiver, omrøres i det smeltede smør i 5 minutter, tages op, og melet røres derefter med smørret i 2 minutter, spædes med 5 del. brissel- og champignonkraft og smaakoker i 5 minutter, tages av ilden. Champignons og brisselen lægges i, jevnes med de vispede eggeblommer, krydres efter smak. Hønsene fyldes med denne stuing, belægges med fleskeskiver, som bindes over med traad, sættes op og sættes over ilden i 2 l. kokende kalvekraft, smaakoker til hønsene er møre. Til hønsene serveres lys blomkaalsaus. Hønsene skjæres pent op og lægges paa avlangt fat mot en brød- eller rissokkel, vekselvis med kokt blomkaal.
📖1949
Revised 1949 recipe
From the revised edition of the Big Cookbook.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
ProofreadPage 315
2 høns
60 gr. smør
salt
½ l. vann
300 gr. kalvebrissel
150 gr. flesk
champignons
50 gr. hvetemel
2 eggeplommer
2 å 3 blomkålhoder.
Hønsene renses og utvannes i 4 timer, tørres godt. Kalvebrisselen ligger i vann 1 time, forat alt blod kan trekkes ut. Den blancheres, d. v. s. den legges i lett saltet, koldt vann og småkoker heri i 10 minutter, og settes derefter over varmen i ½ l. kokende, saltet vann, og koker til den er hvit og fast, omkring ½ time. Avkjøles i koldt vann og legges op på kjøttklædet. Kalvebrisselen og champignonene skjæres op i skiver, omrøres i det smeltede smør i 5 minutter, tas op, og melet røres derefter med smøret i 2 minutter, spes med 5 del. brissel og champignonkraft og småkoker i 5 minutter, tas av varmen. Champignons og brisselen legges i, jevnes med de vispede eggeplommer, krydres efter smak. Hønsene fylles med denne stuing, belegges med fleskeskiver, som bindes over med tråd, settes op og settes over varmen i 2½ l. kokende kalvekraft eller grønnsakkraft, småkoker til hønsene er møre. Til hønsene serveres lys blomkålsaus. Hønsene skjæres pent op og legges på avlangt fat, vekselvis med kokt blomkål.
In stores now
Clean, minimally processed groceries matched to the ingredients — approximate prices.
1914 (korrekturlest, s. 283) → 1949 (korrekturlest, s. 315)~40% av teksten endretfjernetlagt til
2 høns 60 gr. smør salt 2 ½ l. vand (kalvekraft) vann 300 gr. kalvebrissel 150 gr. flesk champignons 50 gr. hvetemel 2 eggeblommer eggeplommer 2 a å 3 blomkaalhoder. blomkålhoder. Hønsene renses og utvandes utvannes i 4 timer, tørres godt. Kalvebrisselen ligger i vand vann 1 time, forat alt blod kan trækkes trekkes ut. Den blancheres, d. v. s. den lægges legges i let lett saltet, koldt vand vann og smaakoker småkoker heri i 10 minutter, og sættes settes derefter over ilden varmen i 1/2 ½ l. kokende, saltet vand vann, og koker, koker til den er hvit og fast, omkring 1/2 ½ time. Avkjøles i koldt vand vann og lægges legges op paa kjøtklædet. på kjøttklædet. Kalvebrisselen og champignonerne champignonene skjæres op i skiver, omrøres i det smeltede smør i 5 minutter, tages tas op, og melet røres derefter med smørret smøret i 2 minutter, spædes spes med 5 del. brissel- brissel og champignonkraft og smaakoker småkoker i 5 minutter, tages tas av ilden. varmen. Champignons og brisselen lægges legges i, jevnes med de vispede eggeblommer, eggeplommer, krydres efter smak. Hønsene fyldes fylles med denne stuing, belægges belegges med fleskeskiver, som bindes over med traad, sættes tråd, settes op og sættes settes over ilden varmen i 2 2½ l. kokende kalvekraft, smaakoker kalvekraft eller grønnsakkraft, småkoker til hønsene er møre. Til hønsene serveres lys blomkaalsaus. blomkålsaus. Hønsene skjæres pent op og lægges paa legges på avlangt fat mot en brød- eller rissokkel, fat, vekselvis med kokt blomkaal. blomkål.
Allow around 5.5 hours in total. Most of it is waiting time: the hens soak for 4 hours, and the veal sweetbread sits 1 hour in water before it is blanched 10 minutes and cooked about 1/2 hour more until white and firm.
What is the dish made of?
2 hens cooked in 2 liters of water or veal stock, with 300 g veal sweetbread, 150 g pork, mushrooms, and 2–3 cauliflower heads. The sauce is thickened with 50 g flour, 60 g butter, and enriched with 2 egg yolks.
Why is the veal sweetbread blanched?
It is first placed in water for 1 hour so all the blood is drawn out, then simmered 10 minutes in lightly salted, cold water (blanching) and cooked further in boiling salted water until white and firm. It is cooled in cold water and laid on the meat cloth.
How many servings does the recipe make, and where does it come from?
The recipe serves 8 and is taken from Henriette Schønberg Erken's "Stor kokebok" of 1914, page 283.
