Kanin og hare

Erkens oppskrift fra 1914 på hare i cocotte: harestykker brunes i smør, legges i gryte med brunet løk, nellik, pepperkorn, kraft og urtebukett, og trekker svakt i 2,5 time. Jevnes med smørbolle, tilsettes stekte farseboller av kalve- eller harefarse, og serveres i gryten med ripsgelé.

Erkens harepostei fra 1914: hare brunes med løk, selleri, gulrot og laurbær, kokes mør i rødvin og buljong, kjøttet plukkes av beina og moses med 125 g smør, spes med varm kraft og smakes til med ripsgelé, salt og pepper. Fylles i smurt form, dekkes med smeltet smør og modnes kaldt et par dager før

Hareragu I (civet de lièvre) fra Erken 1914: haren deles opp, meles og brunes i smør sammen med fleskterninger, kokes 2–3 timer under lokk i rødvin og kjøttkraft med løk og krydder, og smakes til med sukker, eddik og nellik eller ripssyltetøy.

Hareragu II (civet de lièvre) fra Erken 1914: harestykker marineres 2 timer i konjakk, olje, rødvin, løk og krydder, kokes møre i gryte med langbrunet mel, løk og suppevisk, og sausen jevnes til slutt med utvannet hareblod temperert med varm saus. Anrettes med stekt flesk, små stekte løk og eventuel

Harestek I fra Erken 1914: hare (ca. 2 kg) flås og renses, spekkes med saltet og pepret fleskestrimler, brunes i smør og småstekes ca. 1,5 time med kjøttkraft og fløte. Serveres oppskåret tvers over ryggraden med stekte poteter, salat og tomater, og saus med ripsgelé og kremfløte.

Harestek III fra Erkens Stor kokebok 1914: hare spekkes med flesk, brunes og stekes ca. 1 time i ovn under drypping med en melbasert saus av kjøttkraft, vann og fløte; sausen ferdigstilles med fløte, ripsgelé og kaldt smør. Serveres med stekte poteter og grønnsaker.

Kanin à l'américaine fra Erken: kaninen kokes mør ca. 1 time med suppevisk og gulrot, og serveres i en saus av lettbrunet løk, smør, mel, den silte kraften og tomatpuré, smaksatt med salt og paprika.

Kanin à la française fra Erkens Stor kokebok (1914): kaninstykker brunes i salatolje, melddryss, spes med kraft og hvitvin, kokes ca. 1 time med suppevisk, og fullføres med sjampinjongskiver og flådde tomater.

Erkens «Kanin à la minute»: kanin marineres 1 time i sur melk eller eddikvann, deles opp, brunes og trekker under lokk i smør, og fullføres med en smør-melsaus av kraft tilsatt sjampinjong og persille. Koketid ca. 1 time.

Kanin i hvit saus (blanquette) fra Erken 1914: kaninstykker kokes i melk og kraft med rotsaker, løk, flesk og suppevisk ca. 1 time; sausen lages av smør og mel spedd med kraften, smaksatt med sitronsaft og legert med eggeplommer.

Erkens kaninrett fra 1914 der kaninstykker forvelles, meles og legges lagvis med kålstrimler i brunet smør, krydres med hel pepper eller karve og småkokes møre i kokevannet.

Kanin med karri fra Erken 1914: kaninstykker brunes i smør, løk surres med mel og karri, spes med kjøttkraft; kjøttet trekker mørt ca. 1½ time med eple og sitronsaft, sausen avsluttes med fløte og siles over. Serveres med kokt ris.

Erkens «lapin à la tartare» (1914): kaninfileter marineres i olje, eddik, løk, nellik og laurbær, paneres i egg og kavring, stekes brune i smult og serveres med nystekt persille og tartarsaus av majones med hakkede sure agurker.

Gryterett fra Erkens «Stor kokebok» 1914: bløtlagte brune bønner kokes møre sammen med brunede kaninstykker og sellerirot, smakes til med salt og eddik.

Kaninfrikassé fra Erken: kaninen kokes mør ca. 1¼ time i kraft med løk, gulrot, nepe, selleri og suppevisk, med litt melk tilsatt underveis. Sausen bakes opp av 60 g smør og 45 g mel spedd med 4 dl kraft, tilsatt grønnsakene presset gjennom dørslag; kaninstykkene varmes i sausen.

Kaninlever fra Erkens Stor kokebok 1914: 2 kaninlevere flekkes, vendes i saltet mel og stekes lysegulbrune i 50 g smør. Saus av 1 ss tomatpuré, 3 ss buljong, litt hakket løk og 1 ts persille kokes opp, smakes til med 2 ss rødvin og pepper, og helles over leveren.

Kaninstek I fra Erkens Stor kokebok (1914): hel kanin fylt med en stuing av hakket nyretalg, revet loff, persille, sitronskall, muskat, salt, pepper og melk, sydd sammen, pakket i smurt papir og stekt 1–1,5 time i varm ovn med stadig overøsing. Serveres med brun, skarp saus.

Kaninstek II fra Erkens Stor kokebok (1914): kanin utvannet i sur melk eller eddikvann, speket med fleskestrimler og persille, brunet i smør (evt. med litt olje), spedd med 3 dl kjøttkraft og småkokt 3/4–1 time; fløte til sist, saus jevnet med 15 g mel.

Kaninsufflé fra Erkens Stor kokebok 1914: hvit saus av 60 g smør, 60 g mel og 2,5 dl melk avkjøles, blandes med 180 g finstøtt rått kaninkjøtt og 3 eggeplommer, siles, vendes med stivpisket eggehvite og kokes i vannbad ca. 45 minutter. Serveres hvelvet med brun saus.