Fjærfe

Kort henvisningsoppskrift fra Erkens Stor kokebok (1914), s. 273: and i gelé tilberedes helt som gås i gelé (s. 266). Ingen egne mengder oppgis; kald selskapsrett til koldtbord.

Erkens festrett fra 1914: poularde eller kapun gnidd med sitron, spekket med trøffel, dekket med flesk, brunet i smør og dampstekt med rotgrønnsaker, skinke og kraft, avsluttet med madeira. Sausen siles av grønnsakene med brun sjy. Serveres oppskåret med potetkurver fylt med grønnsaker.

Duer aux fines herbes fra Erken (1914): duer delt i to surres møre i smør med grovhakket løk, persille, sopp og trøffel. Kraft kokes inn 10 minutter til saus, smakes til med sitronsaft og helles over duene.

Duer med olivensaus fra Erken (1914): seks spekkede duer brunes i smør og stekes møre ca. 1 time med kokende melk og buljong. Kraften brukes til en brun smørbolle-saus med rødvin, fløte og oliven. Serveres oppskåret med butterdeigsnitter.

Duestek II fra Erken (1914): duer skåldes i melk, spekkes med flesk, brunes i smør og stekes møre under lokk med melk. Sausen jevnes med fløte og smakes til med maggikrydderi. Serveres delt i to med salat og små skjell med fruktgelé.

Kort henvisningsoppskrift fra Erkens Stor kokebok (1914), s. 273: galantine av and lages helt som galantine av gås (s. 266) – utbenet and fylt med farse, kokt og presset kald. Ingen egne mengder oppgis.

Erken 1914: Kokt høne (2 stk) med asparges, servert med saus laget av hønsekraft, smør og mel, smakt til med sherry, sukker og cayenne, jevnet med eggeplommer og fløte. Anrettes på loffskive med potet- og ertepuré samt varm asparges.

Hønsefarse av 250 g rått hønsekjøtt og en kald panade (30 g mel, 30 g smør, 4 spsk hønsekraft, 1 egg) kles i små avlange former rundt en salpicon av kalvebrissel, tunge, sjampinjong og trøffel i hvit saus. Pocheres i vannbad i ovn 25–30 min, avkjøles, paneres i egg og kavring, friteres lysegylne og

Erkens oppskrift fra 1914 på kokte høner: to høner kokes møre i 2 liter vann med suppevisk, muskatblomme, pepper, salt og rotgrønnsaker. Sausen lages av 90 g smør og 60 g mel spedd med den silte kraften, og jevnes med 2 dl vispet fløte rett før servering. Hønene skjæres opp og legges midt på fatet m