Kalkun

Erkens festoppskrift på utbenet, trøffelspekket kalkun fylt med finmalt hønsefarse rørt med fløte over is; brunes og trekkes i buljong under lokk 1½–2 timer, stekes så lysebrun i ovn og serveres med salat, erter, tomater og franske poteter.

Erkens farserte kalkun med kastanjer: kastanjer skrelles etter dypping i varmt fett, kokes møre i kraft, blandes med finhakket svineflesk til farse, fylles i kalkunen som barderes med fleskeskiver, dampes og stekes ferdig i varm ovn med drypping; serveres med brunede poteter, hodesalat og sky eller

Krysshenvisning i Erkens Stor kokebok (1914): galantine av kalkun lages på samme måte som galantine av gås.

Kalkun fylt med kalvefarse og stekt i ovnen, anrettet med chipolata-garnityr: små utstukne gulrøtter og neper trukket i kraft, champignon og små stekte farseboller, med brun saus silt over.

Kalkun à la Milanaise fra Erkens Stor kokebok: fyll av forvellede pølseskiver, kokte kastanjer, svisker, pærer og hakket kalkunlever surret i smør og tilsatt hvitvin, lagt i skinnlommen ved halsen; brystet dekkes med fleskeskiver og fuglen stekes ca. 2 timer i varm ovn med hyppig drypping. Serveres

Kalkun à la reine fra Erkens Stor kokebok 1914: hel kalkun gnidd med sitron, dampet mør i kjøttkraft på fleskeskiver med gulrot, nepe og løk, servert med østerssaus.

Erkens kalkun à la Toulouse fra 1914: hel kalkun gnidd med sitron, trukket mør i kjøttkraft på et lag fleskeskiver med rotsaker og suppevisk, servert hel med lys saus med kjøttboller, champignon, trøffel og selleri.

Ufylt kalkun stekt som farsert kalkun, delt opp og anrettet med kjøttboller og kokte hvite rotgrønnsaker, overhelt trøffelsaus og pyntet med butterdeigsblad.

Erken 1914: kald kalkun blandet med salat, tomater og hardkokte egg legges inni en gelérand og dekkes med majones; selve geléranden forklares på side 25.

Kalkun med krepsesaus fra Erken 1914: kalkun dampet mør i kraft på fleskeskiver med gulrot og løk, skåret opp og overhelt en saus av smør, krepsesmør, mel og fløte, avrundet med eggeplomme og krepsehaler.

Kokt kalkun servert med tomatsaus, pyntet med kokte nudler og hakket persille; Erken anbefaler metoden for eldre fugl som ikke egner seg til steking.

Erkens grunnoppskrift på helstekt kalkun (1914): mørnet, krydret og bardert med fleskeskiver, stekt 2–2½ time i varm ovn med dryppende kraft og sky, servert med salat, parisiennepoteter, svisker, kokte epler og innkokt sky eller spansk saus. Inkluderer kjøttfarse av innmat, svinekjøtt, flesk, loff,

Kalkun kokt mør i saltet vann, delt opp og servert i lys smørjevnet saus av kokekraften med sitronsaft og kaldt smør, pyntet med asparges og grønne erter.

Erkens salmis av kalkun fra 1914: kalkun dampes ca. 2½ time under fleskeskiver, deles i stykker og serveres i en madeirasaus av smør, rekesmør, mel og kraft med fiskeboller, kjøttboller, champignon og reker.