Hvor lenge skal kalkunen koke?

Den skal småkoke 1½–2¼ time, avhengig av kalkunens størrelse. Regn med rundt 3½ time totalt med forberedelser.

Hvorfor gnis kalkunen med sitron?

Brystet gnis med en overskåret sitron for å holde kjøttet lyst og gi frisk smak. Fleskeskivene i bunnen av gryten hindrer at kalkunen setter seg fast og gir fyldigere kraft.

Hva består garnityret og sausen av?

Av kokekraften lages en jevn, lys saus som siles over små kjøttboller, champignoner, trøfler og selleri – det er dette som gjør retten «à la Toulouse».

Hvilke grønnsaker og krydder brukes i kraften?

Løk, gulrot, nepe og sellerirot skåret i store stykker, samt en suppevisk med persille, timian og laurbærblad, 2 hvite pepperkorn og salt. Kraften kan erstattes med vann og buljongterninger.

Kalkun à la Toulouse (dindon à la Toulouse)

Name: Kalkun à la Toulouse (dindon à la Toulouse)
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 30 min
Yield: 8 porsjoner
Cuisine: Norsk
Ingredients: 1 kalkun (renset, ca. 4 kg); 0,5 sitron (til å gni brystet); 150 g sideflesk i skiver; 2 l kjøttkraft (eller vann med buljongterninger); 1 løk; 1 gulrot; 1 nepe; 1 sellerirot; 1 suppevisk (persille, timian, laurbærblad); 2 hvite pepperkorn; 1 ts salt (etter smak); 50 g smør (til sausen); 50 g hvetemel (til sausen); 300 g små kjøttboller (til garnityr); 1 boks champignon; 1 trøffel (i skiver, til garnityr); 1 kokt sellerirot i terninger (til garnityr)

Erkens kalkun à la Toulouse fra 1914: hel kalkun gnidd med sitron, trukket mør i kjøttkraft på et lag fleskeskiver med rotsaker og suppevisk, servert hel med lys saus med kjøttboller, champignon, trøffel og selleri.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 277 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kalkun var festmat i Erkens tid, og de franske navnene viser hvordan norsk selskapsmat rundt 1914 var tett knyttet til fransk kjøkken. Toulouse-garnityren med kjøtboller, champignon og trøffel er en klassiker.

Slik gjør du

1
Forberedelse
Gni brystet på den rensede kalkunen med en overskåret sitron.
2
Legg i gryten
Legg fleskeskivene i bunnen av en romslig gryte og sett kalkunen på. Dekk fuglen med et smurt, hvitt papir.
3
Hell på kraft
Hell på så mye kokende kjøttkraft at kalkunen nettopp er dekket. La det koke opp og skum godt.
4
Rotsaker og krydder
Legg i de rensede rotsakene skåret i store stykker sammen med suppevisk, pepperkorn og salt.
5
Trekk møre
La kalkunen småkoke under lokk i 1½–2¼ time etter størrelse, til den er mør.
6
Saus
Smelt smøret, rør inn melet og spe med den silte kraften til en jevn, lys saus. La den småkoke noen minutter og smak til med salt.
7
Garnityr
Sil sausen over små kjøttboller, champignon, trøffel og kokt selleri og varm gjennom.
8
Anretning
Skjær kalkunen pent opp, sett den sammen som hel på et litt dypt fat, og legg sausen med garnityret rundt eller hell den over.

Endringer fra originalen

Mengder er oppgitt i moderne mål og enheter, «flesk» er tolket som skiver av fersk/lettsaltet sideflesk, og «næpe» som kålrot/nepe. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og sausen er beskrevet med smør og mel som jevning. Maggi-buljongterninger er beholdt som alternativ til kjøttkraft.

I butikk nå

Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.

Produktdata og priser via Kassalapp. Prisene oppdateres daglig og kan variere.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra1914 1949 Modernisert

Til1914 1949 Modernisert

1914 (korrekturlest, s. 277) → 1949 (korrekturlest, s. 308)~43% av teksten endretfjernetlagt til

1 kalkun ~~citron~~ ½ sitron 150 gr. flesk ~~kjøtkraft eller vand og maggi-buljongterninger~~ kjøttkraft 1 løk 1 gulerot 1 ~~næpe~~ nepe 1 sellerirot 1 suppevisk (persille, timian, ~~laurbærblade)~~ laubærblade) 2 hvite pepperkorn ~~salt.~~ salt Den rensede kalkun ~~gnides paa~~ gnis over brystet med den ~~overskaarne citron. Fleskeskiverne lægges~~ overskårne sitron. Fleskeskivene legges i ~~bunden~~ bunnen av gryten, kalkunen ~~lægges herpaa, dækkes~~ legges herpå, dekkes med smurt, hvitt ~~papir~~ papir, og ~~overheldes saa~~ overhelles så meget kokende ~~kraft,~~ kraft at den ~~netop~~ nettop er ~~dækket. Naar~~ dekket. Når kraften igjen koker og er skummet, ~~lægges~~ legges de rensede, i store stykker ~~skaarne~~ skårne røtter i samt suppevisk og krydderier; ~~smaakoker~~ småkoker fra ~~1½—2¼~~ i 1½—2½ time efter kalkunens størrelse. Av kraften lages en jevn, lys saus, som siles over ~~smaa kjøtboller,~~ små kjøttboller, champignons, trøfler og selleri. Kalkunen skjæres pent op, anrettes som hel ~~paa~~ på et litt dypt fat og ~~omgives~~ omgis med eller ~~overheldes~~ overhelles sausen.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalkunen koke?: Den skal småkoke 1½–2¼ time, avhengig av kalkunens størrelse. Regn med rundt 3½ time totalt med forberedelser.
Hvorfor gnis kalkunen med sitron?: Brystet gnis med en overskåret sitron for å holde kjøttet lyst og gi frisk smak. Fleskeskivene i bunnen av gryten hindrer at kalkunen setter seg fast og gir fyldigere kraft.
Hva består garnityret og sausen av?: Av kokekraften lages en jevn, lys saus som siles over små kjøttboller, champignoner, trøfler og selleri – det er dette som gjør retten «à la Toulouse».
Hvilke grønnsaker og krydder brukes i kraften?: Løk, gulrot, nepe og sellerirot skåret i store stykker, samt en suppevisk med persille, timian og laurbærblad, 2 hvite pepperkorn og salt. Kraften kan erstattes med vann og buljongterninger.