Hopp til innhold
H. Schønberg ErkenArkivet
Logg inn

Kalkun med krepsesaus (dindon à la sauce aux écrevisses)

Kalkun med krepsesaus fra Erken 1914: kalkun dampet mør i kraft på fleskeskiver med gulrot og løk, skåret opp og overhelt en saus av smør, krepsesmør, mel og fløte, avrundet med eggeplomme og krepsehaler.

Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 277 (falt i det fri)

Bli den første til å vurdere

Om retten

Kreps var sommerens store delikatesse i norske velstandshjem, og krepsesmør ble laget av skall og klør. Kombinasjonen kalkun og krepsesaus viser tidens forkjærlighet for rike, franskinspirerte sauser.

Slik gjør du

  1. 1

    Forberedelse

    Gni brystet på den rensede kalkunen med en overskåret sitron.

  2. 2

    Damp mør

    Legg fleskeskiver i bunnen av gryten, sett kalkunen oppå og hell på kokende kjøttkraft. La det koke opp og skum godt.

  3. 3

    Rotsaker

    Legg i den rensede, grovskårne gulroten og løken samt salt. La kalkunen småkoke 1½–2¼ time etter størrelsen, til den er mør.

  4. 4

    Skjær opp

    Skjær kalkunen pent opp og legg den opp på et litt dypt fat. Hold varmt.

  5. 5

    Saus

    Smelt smøret, rør inn melet og krepsesmøret, og spe med fløten eller halvt fløte og halvt melk. La sausen småkoke i 5 minutter.

  6. 6

    Fullfør sausen

    Ta sausen av varmen, visp inn eggeplommen, legg i krepsehalene og smak til med salt, pepper og en knivsodd sukker.

  7. 7

    Servering

    Hell den varme krepsesausen over den oppskårne kalkunen og server straks.

Endringer fra originalen

Mål er omregnet til moderne enheter (6 dl fløte/melk), krepsesmør er beholdt som ingrediens med henvisning til at det kan lages av skallene. Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn, og eggeplommen røres inn utenfor kok for å unngå at sausen skiller seg.

Tidsmaskin – hva endret seg?

Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.

Fra19141949Modernisert
Til19141949Modernisert
1914 (korrekturlest, s. 277) → 1949 (korrekturlest, s. 309)~67% av teksten endretfjernetlagt til
Ingredienser: 1 kalkun ½ citron sitron 150 gr. flesk 1 gulerot 1 løk salt kjøtkraft kjøttkraft 25 gr. smør 25 gr. krebsesmør krepsesmør 20 krebs kreps 40 gr. hvetemel 6 del. nysilet dl. nysilt melk eller fløte 1 eggeblomme eggeplomme salt pepper en knivsod sukker. knivsodd sukker Fremgangsmåte: Efterat kalkunen er rengjort og utvannet et par timer, gnis den over med sitron og settes sammen med hjerte og krås over varmen i kokende saltet vann. Når det er kokt op igjen, skummes godt. Småtrekker under lokk i ca. 2—3 timer. Kalkunen tas op når den er mør, helles over med koldt vann, skjæres i passende stykker, legges høit i et litt dypt fat med et par skjeer av kraften. Fatet tildekkes og holdes varmt over damp. Smøret smeltes i en kasserolle, blandes med mel, spes litt efter litt med den kokende kraft under stadig omrøren. Sausen gis et opkok, settes bort over svak varme og småkoker ¾ time, skummes, saltes. Ved anrettingen tilsettes 1 teskje sitron­saft og 25 gr. koldt smør. Omkring på fatet legges småbunker asparges vekselvis med grønne erter. Den rensede kalkun gnides gnis over brystet med den overskaarne citron; overskårne sitron; dampes mør i en gryte, belagt i bunden bunnen med fleskeskiver; paaheldes påhelles den kokende kjøtkraft, kjøttkraft, koker op, skummes og tilsættes tilsettes de rensede, grovskaarne grovskårne røtter. Koker 1½—2¼ 1½—2½ time efter størrelsen. Kalkunen opskjæres pent og lægges legges op paa på et litt dypt fat. Til sausen, som heldes helles over kalkunen, smeltes smørret, smøret, melet røres i samt krebsesmørret (se side 7), spædes krepsesmøret, spes med fløten eller halvt fløte, halvt melk, smaakoker småkoker i 5 minutter. Eggeblommerne Eggeplommene vispes og haves has i sausen tillikemed krebsehalerne krepsehalene og krydder efter smak.

Fellesskapets tolkninger

Bli den første til å dele din egen versjon.

Se tolkninger →

Ofte stilte spørsmål

Hvor lenge skal kalkunen dampes?
Kalkunen dampes mør i gryte i 1½–2¼ time, avhengig av størrelsen. Regn med rundt 200 minutter totalt inkludert forberedelse og saus.
Hvorfor gnis kalkunen med sitron?
Brystet gnis med en overskåret halv sitron før dampingen. Det gir friskhet til kjøttet og holder brystet lyst.
Hva består krepsesausen av?
Smør og krepsesmør (se side 7 i boken) med hvetemel som jevning, spedd med 6 dl nysilet fløte eller halvt fløte og halvt melk. Den småkoker 5 minutter, og legeres med eggeplomme. Krydres med salt, pepper og en knivsodd sukker. Til retten brukes 20 rensede kreps.
Hva ligger i bunnen av gryten under kokingen?
Bunnen belegges med skiver av flesk (150 g). Kokende kjøttkraft helles over, det kokes opp og skummes, før grovskårne røtter (gulrot og løk) tilsettes.