Erkens grunnoppskrift på helstekt kalkun (1914): mørnet, krydret og bardert med fleskeskiver, stekt 2–2½ time i varm ovn med dryppende kraft og sky, servert med salat, parisiennepoteter, svisker, kokte epler og innkokt sky eller spansk saus. Inkluderer kjøttfarse av innmat, svinekjøtt, flesk, loff, løk, persille og egg til fylling under halshuden.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 274 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Klassisk helstekt kalkun fra kapitlet om fjærfe og vilt. Erken forutsetter at fuglen henger noen dager etter slakting slik at kjøttet mørner, og at den spekkes med tynne fleskeskiver før steking. Til slutt gis oppskrift på en kjøttfarse av innmat, svinekjøtt og flesk til å fylle halshuden med.
Slik gjør du
1
Modning og rensing
Plukk kalkunen straks etter slakting og la den henge noen dager slik at kjøttet blir mørt. Åpne og rens den, tørk av med et fuktig kjøttklede.
2
Krydre og bind opp
Gni kalkunen inn- og utvendig med en blanding av salt og pepper. Trykk brystbeinet ned og bind opp fuglen. Legg tynne fleskeskiver over brystet og bind dem fast med tråd.
3
Steking
Legg kalkunen i langpanne eller stekepanne med brystet opp og sett den inn i en meget varm ovn (ca. 225 °C). Når den begynner å brunes, dryppes den med kokende kraft; deretter dryppes den med skyen hvert kvarter. Senk varmen til ca. 175 °C.
4
Pass på brunfargen
Stek i ca. 2–2½ time (kjernetemperatur ca. 75 °C i lårets tykkeste del). Gni av og til brystet med litt kaldt smør, og legg et ark hvitt papir smurt med kaldt smør over når brystet er pent lysebrunt.
5
Anretning
Hell litt av skyen på fatet, skjær kalkunen opp og legg stykkene sammen som hel fugl igjen. Pynt med salat, parisiennepoteter, kokte svisker og kokte epler – epler deles i to, skrelles og kokes møre i vann, vin og ganske litt sukker. Server innkokt sky eller spansk saus til.
6
Kjøttfarse til fylling (valgfritt)
Skrap kråse, lever og hjerte og kvern dem sammen med samme vekt svinekjøtt og halvparten så mye flesk som innmaten veide. Bløt 100 g loff i vann og klem lett av. Rør brødet sammen med kjøttet, en knivsodd løk og 1 ss finhakket persille.
7
Fyll kalkunen
Arbeid farsen godt sammen og tilsett litt etter litt 2 sammenvispede egg; smak til med salt og pepper og rør til en fin deig. Legg kalkunen med brystet ned, løsne huden ved halsen slik at det dannes en pose, og fyll farsen inn her før steking. Brødfarse eller potetfarse kan brukes i stedet.
Endringer fra originalen
Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram, spiseskjeer), «flesk» er angitt som tynne skiver salt sideflesk/bacon, og kraft/buljong er presisert. Steketid er angitt med anbefalt kjernetemperatur i tillegg til Erkens tidsangivelse. Farsen er skilt ut som eget, valgfritt trinn.
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 274
1 kalkun
150 gr. flesk
150 gr. smør
1 l. kraft
salt
pepper
Kalkunen plukkes straks den er slagtet, hænger nogen dage, saa kjøttet blir mørt. Den aapnes og rengjøres (se side 260), tørres med kjøtklæde og gnides ind- og utvendig med en blanding av pepper og salt. Brystbenet trykkes ned, og kalkunen opsættes. Den belægges med tynde fleskeskiver, som bindes fast med traad. Lægges i panden med brystet op og sættes i en meget varm ovn. Naar den begynder at brunes, dryppes den med den kokende kraft, senere dryppes den hvert kvarter med skyen. Den steker ca. 2—2 1/2 time. Av og til kan man gnide den med litt koldt smør over brystet, og naar det er pent lysebrunt, lægges et stykke hvitt papir, smurt med koldt smør, over. Ved anretningen heldes litt av skyen paa fatet; herpaa lægges den opskaarne kalkun sammen som hel igjen. Den pyntes med salat, parisiennepoteter, kokte svisker og kokte epler. Eplerne deles i to, skrælles med rotkniv, kokes møre i vand, vin og ganske litt sukker. Som saus serveres den indkokte sky eller spansk saus.
Kalkunen kan fyldes med kjøtfarce, brødfarce eller potetesfarce. Til kjøtfarcen skrapes kraasen, leveren og hjertet og hakkes eller males sammen med samme vegt svinekjøt og halvt saa meget flesk, som indmaten veiet. 100 gr. franskbrød utbløtes i vand og trykkes let av. Brødet røres sammen med kjøttet, en knivsod løk og 1 spiseske finhakket persille. Arbeides godt sammen og tilsættes litt efter litt 2 egg, som er vispet sammen; pepper og salt haves i efter smak; røres til en fin deig. Kalkunen lægges med brystet nedad, skindet ved halsen løsnes, derved fremkommer en aapning som en pose, og heri fyldes farcen.
Tidsmaskin – hva endret seg?
Velg to utgaver og se hva Henriette Schønberg Erken la til, fjernet eller endret mellom dem.
1914 (korrekturlest, s. 274) → Modernisert~78% av teksten endretfjernetlagt til
1 stk kalkun (ca. 4–5 kg, renset). 150 gr. g flesk (i tynne skiver, f.eks. salt sideflesk eller bacon). 150 gr. smør g smør. 1 l. l kraft (kokende, av kalkunhals og krås). salt (etter smak). pepper Kalkunen plukkes (etter smak). salat, parisiennepoteter, kokte svisker og kokte epler (til pynt). innkokt sky eller spansk saus (til servering). 1 porsjon kråse, lever og hjerte fra kalkunen (til kjøttfarse (valgfritt)). svinekjøtt (samme vekt som innmaten). flesk (halvparten så mye som innmaten veide). 100 g loff (til farsen, uten skorpe). 1 knivsodd løk (finhakket). 1 ss persille (finhakket). 2 stk egg (sammenvispet). Plukk kalkunen straks etter slakting og la den er slagtet, hænger nogen dage, saa henge noen dager slik at kjøttet blir mørt. Den aapnes Åpne og rengjøres (se side 260), tørres rens den, tørk av med kjøtklæde og gnides ind- et fuktig kjøttklede.. Gni kalkunen inn- og utvendig med en blanding av pepper salt og salt. Brystbenet trykkes ned, pepper. Trykk brystbeinet ned og kalkunen opsættes. Den belægges med tynde fleskeskiver, som bindes bind opp fuglen. Legg tynne fleskeskiver over brystet og bind dem fast med traad. Lægges tråd.. Legg kalkunen i panden langpanne eller stekepanne med brystet op opp og sættes sett den inn i en meget varm ovn. Naar ovn (ca. 225 °C). Når den begynder at begynner å brunes, dryppes den med den kokende kraft, senere kraft; deretter dryppes den hvert kvarter med skyen. Den steker skyen hvert kvarter. Senk varmen til ca. 2—2 1/2 time. Av 175 °C.. Stek i ca. 2–2½ time (kjernetemperatur ca. 75 °C i lårets tykkeste del). Gni av og til kan man gnide den brystet med litt koldt smør over brystet, kaldt smør, og naar det er pent lysebrunt, lægges legg et stykke ark hvitt papir, papir smurt med koldt smør, over. Ved anretningen heldes kaldt smør over når brystet er pent lysebrunt.. Hell litt av skyen paa fatet; herpaa lægges den opskaarne kalkun på fatet, skjær kalkunen opp og legg stykkene sammen som hel fugl igjen. Den pyntes Pynt med salat, parisiennepoteter, kokte svisker og kokte epler. Eplerne epler – epler deles i to, skrælles med rotkniv, skrelles og kokes møre i vand, vann, vin og ganske litt sukker. Som saus serveres den indkokte Server innkokt sky eller spansk saus. Kalkunen kan fyldes med kjøtfarce, brødfarce eller potetesfarce. Til kjøtfarcen skrapes kraasen, leveren saus til.. Skrap kråse, lever og hjertet hjerte og hakkes eller males kvern dem sammen med samme vegt svinekjøt vekt svinekjøtt og halvt saa meget flesk, halvparten så mye flesk som indmaten veiet. innmaten veide. Bløt 100 gr. franskbrød utbløtes g loff i vand vann og trykkes let klem lett av. Brødet røres Rør brødet sammen med kjøttet, en knivsod knivsodd løk og 1 spiseske ss finhakket persille. Arbeides persille.. Arbeid farsen godt sammen og tilsættes tilsett litt efter etter litt 2 egg, som er vispet sammen; sammenvispede egg; smak til med salt og pepper og salt haves i efter smak; røres rør til en fin deig. Kalkunen lægges Legg kalkunen med brystet nedad, skindet ned, løsne huden ved halsen løsnes, derved fremkommer en aapning som slik at det dannes en pose, og heri fyldes farcen. fyll farsen inn her før steking. Brødfarse eller potetfarse kan brukes i stedet.
Note til Modernisert
Mål er omregnet til moderne enheter (dl, gram, spiseskjeer), «flesk» er angitt som tynne skiver salt sideflesk/bacon, og kraft/buljong er presisert. Steketid er angitt med anbefalt kjernetemperatur i tillegg til Erkens tidsangivelse. Farsen er skilt ut som eget, valgfritt trinn.
Ca. 2–2 1/2 time i ovn. Den settes inn i meget varm ovn med brystet opp, og dryppes med kokende kraft når den begynner å brunes, deretter med skyen hvert kvarter.
Hvorfor skal kalkunen henge noen dager før steking?
Den plukkes straks etter slakting og henges noen dager for at kjøttet skal bli mørt. Deretter åpnes og renses den, tørkes med kjøttklede og gnis inn- og utvendig med pepper og salt.
Hva er hensikten med fleskeskivene og papiret?
Tynne fleskeskiver (150 g) bindes fast over brystet med tråd for å holde kjøttet saftig. Når brystet er pent lysebrunt, legges et stykke smurt hvitt papir over så det ikke blir for mørkt.
Hva trenger jeg til oppskriften?
1 kalkun, 150 g flesk, 150 g smør, 1 liter kraft, salt og pepper. Oppskriften er fra Henriette Schønberg Erkens «Stor kokebok» (1914), s. 274, og regnes til 8 porsjoner.
