Fuglevilt

Erkens oppskrift på stekt århøne (orrhøne) fra Stor kokebok 1914: to fugler spekkes med flesk, brunes i smør og stekes 1–1½ time med drypping av buljong og fløte, serveres med stekte poteter og kokte epler fylt med ripsgelé.

Erkens klassiske helstekte fasan fra 1914: to modnede fasaner renses, saltes, fylles eventuelt med smør og trøffel, dekkes med fleskeskiver og brunes i smør i jerngryte, stekes 45–60 minutter mens de dryppes med buljong. Serveres oppskåret på uthulet, stekt brødsokkel med hode, vinger og hale som py

Fasanragout (salmis de faisan) fra Erkens Stor kokebok 1914: fasan forstekes halvmør med flesk, deles opp, flamberes med konjakk og ettermøres i silt kraft kokt av skrog og rødvin; sausen ferdigstilles med brun grunnsaus og eventuelt trøffelskiver.

Erkens jerpekoteletter (1914): brystene av 6 jerper skjæres ut, krydres med salt, pepper og knuste einebær, paneres i egg og kavring og stekes i smør. Skrottene kokes til sky som kokes inn til kraftig saus med madeira og champignon; anrettes pyntet med kjøttgelé.

Erkens oppskrift på kokte ryper: ryper gnis med sitron og kokes 1½–2 timer med lettsaltet sideflesk og stangselleri, deles i fire og anrettes med fleskeskiver på en risseng med smør, pyntet med presset potetpuré, sjampinjonger og strimler av gulrot og persillerot. Kan også brukes til tiur og annen f

Erkens Kramsfugl en cocotte: små viltfugler fylt med sitronsmør, panert i kavring og parmesan med egg, stekt i cocotte i varm ovn ca. 30 min og servert med tomatsaus.

Fransk-inspirert oppskrift fra Erken 1914: tre krikkender gnis med sitron, bindes med fleskeskiver, stekes i smør i varm ovn ca. ½ time. Brystene skjæres ut og overhelles med trøffelsaus tilsatt stekesjy, oliven, trøfler og sjampinjonger.

Rapphøns fra Erkens Stor kokebok 1914: rensede fugler (frosne/eldre legges i lunken melk) saltes, dekkes med fleskeskiver, brunes i smør og stekes under lokk ca. 1 time i buljong og fløte; sausen kokes inn, evt. med kulør og sjampinjong. Serveres delt på langs med salat, karse og pariserpoteter.

Klassisk oppskrift på rugde: fuglene renses forsiktig med hodet på, settes opp med nebbet gjennom lårene, kles i flesk og stekes i smør ca. ½–¾ time mens de dryppes med sky og fløte. Innmaten (unntatt kro, galle og kråse) hakkes med skrapet flesk, løk, persille, rødvin, eggeplommer og krydder, dampe

Erkens 1914-oppskrift på stekt kramsfugl: små fugler renset med innmat inni, saltet, hodet under vingen, bundet med fleskeskiver, brunet og stekt i smør ca. 25 minutter, evt. med litt fløte; saus av brunet smør og stekesmør skylt med kraft. Serveres med eplemos.

Erkens oppskrift på stekt tiur (eller røy) fra Stor kokebok 1914: fuglen ribbes, spekkes eller dekkes med flesk, brunes i smør og stekes 2½–3 timer mens den spes med kokende vann og til slutt dryppes med fløte. Sausen lages av stekesjyen med fløte, vann, salt, ripsgelé og kaldt smør. Til 8 personer.

Erkens oppskrift på stekt villand fra 1914: anden bindes med fleskeskiver, brunes i smør og stekes ca. ½ time i varm ovn under stadig drypping, drysses med mel før servering. Saus av brun saus, pomeranssaus, rødvin, sitron- og appelsinsaft, sil og server separat. Pyntes med karse og sitronbåter.

Erkens Stekte jerper I (1914): 3–4 jerper renses med minst mulig vask, saltes, dekkes med flesk og stekes i smør med dryppekraft av buljong og fløte. Kløves på langs og serveres med stekte poteter og kokte epler med ripsgelé.

Erkens Stekte jerper II (1914): to jerper skoldes i kokende melk, spekkes med flesk og legges i melk natten over for hvitere og saftigere kjøtt. Brunes i smør og stekes under lokk med dryppekraft av fløte og melken, serveres med eplemos, brødsaus og oppkokt sky.

Erkens franske variant av stekte rapphøns: fuglene saltes, brystet dekkes med vinblad og fleskeskiver som bindes fast, stekes i smør og dryppes med buljong. Serveres i innbakingen med champignonhatter fylt med maître d'hôtel-smør og viltsaus.

Erkens grunnoppskrift på vaktel: fuglene pensles med smør, brystet dekkes med vinblad og fleskeskiver, stekes i smør 15–20 min under drypping, anrettes på stekte loffskiver med karse og brødsaus.

Vaktler à la Carmen: 12 vaktler halvstekes i smør, legges i cocotte mellom lag av eple surret i smør, overhelles fløte og stekes ferdig i varm ovn.