Storvilt

Frikandeau av reinsdyrkjøtt: avlange skiver bankes, spekkes med flesk, melvendes og brunes i smør, surres møre med vann og kjøttkraft, og fullføres med fløte til en fyldig saus.

Erkens oppskrift på pannestekte skiver av reinsdyrkjøtt anrettet på et lag revet pepperrot, pyntet med finskåret salat, karse og pepperrot dynket rosa med rødbeteddik.

Reinsdyrkoteletter av filet eller rygg vendes i smeltet smør og kavring, stekes raskt i avklaret smør og serveres med ristet champignon og en rosett av løk-, kastanje- eller selleripuré.

Reinsdyrkoteletter à la diable: krydrede koteletter stekes i rykende varm olje, anrettes på nystekt loffskive med en trøffelskive, og serveres med brun champignonsaus og appelsinsalat.

Erkens festoppskrift på dyrerygg à la Conti: 3 kg rygg spekkes med flesk, marineres to døgn i olje og eddik med gulrøtter, løk og urter, stekes 1 1/2 time på marinadegrønnsakene, og serveres med einebærsaus av fløte samt stekte poteter, glaserte kastanjer og tomater.

Dyrerygg à la norvégienne fra Erken 1914: 3 kg rygg renses for hinner, spekkes med flesk, brunes i smør og stekes ca. 1 time mens den øses med en brun saus av 125 g smør, 80 g mel, 1 l kraft og 1 l melk med kulør. Sausen siles og smakes til med fløte og rognebærgelé; serveres med kanelkokte pærer og

Harestek med surfløte II fra Erkens Stor kokebok (1914, s. 310): ung hare spekkes med fleskestrimler, stekes i smør, spes med kokende vann og dryppes hvert femte minutt med tykk surfløte i 1–1½ time. Sausen jevnes med potetmel, haren dryppes med sitronsaft og serveres med salat og stekte poteter.

Kokt elgbryst fra Erken 1914: brystet knekkes og kokes mørt i saltet vann med selleri, gulrot og persille, løse ben fjernes, kjøttet strøs med kavring og persille og serveres med pepperrotsaus. Kraften brukes til suppe.

Elgbiff fra Erkens Stor kokebok 1914: kjøttet bankes, marineres 2 timer i øl og eddik, skjæres i fingertykke skiver, legges 1 time i olje og eddik, saltes og stekes i smør. Kan også stekes som biff med løk.

Villsvinrygg fra Erken 1914: ryggen legges i viltmarinade tilsatt einebær, stekes deretter som dyrerygg og spes med marinaden.