Vilt

Erken 1914: 1 kg renskåret dyrekjøtt skjæres i fingertykke skiver, bankes, krydres og legges i 100 g smeltet smør minst 1 time. Stekes ca. 4 minutter på hver side, pannen viskes ut med 1 dl buljong. Serveres med maître d'hôtel-smørkuler og persille, eller med stekt løk og fløtesaus av 2 dl tykk fløt

Erkens chaudfroid på jerper fra 1914: seks jerper krydres med salt, pepper og einebær, dekkes med flesk og stekes brune i smør i ca. 45 minutter. Brystene skjæres ut kalde, dekkes med en gelatinbundet brun madeirasaus laget på stekesjy og fløte, pyntes med eggehvite og trøffel, og glaseres med klare

Erkens dyrehachis: skiver av kaldt reinsdyrkjøtt varmes i brun saus med flesk, kjøttkraft, kulør og tyttebærsyltetøy, serveres som krans rundt stuing eller potetpuré.

Erkens dyreragout I (1914): rimelige stykker av rein/hjort (hals, bog, bryst) marineres 2 timer i rødvinsmarinade, brunes og dampes møre i silt marinade. Brun smør-melsaus spes med kraften, kjøttet surrer med, og retten serveres med makaroni vendt i smør og parmesan.

Erkens dyreragout II (1914): skiver av rein/hjort vendes i krydret mel, brunes i fleskefett, og kokes møre i ca. 2 timer i brun smør-melsaus med flesk, gulrot, nellik og laurbær. Sherry tilsettes til slutt.

Dyrerygg av reinsdyr fra Erken 1914: 3 kg rygg renses, spekkes med spekkstrimler, gnis med salt, dekkes med smurt papir og stekes ca. 2 timer med kokende vann i pannen. Brun saus av smør, mel og silt sky tilsettes 1 dl sur fløte og 1 teskje ripssyltetøy.

Klassisk dyrestek (reinsdyr) fra Erkens Stor kokebok 1914: 3 kg spekket stek brunes i smør og småkokes 2–3 timer i vann og melk; brun saus av smør, mel og sky tilsettes sukker og sur fløte. Serveres med ripsgelé eller rognebærgelé.

Erkens elgragu fra 1914: kaldt stekt elgkjøtt i skiver varmes forsiktig i en saus av brunet smør, revet loff, revet løk, kraft og sur fløte. Kjøttet må aldri koke.

Erkens elgstek: steken spekkes med spekk, gnis med salt og pepper, brunes i smør og stekes møre med spe av kokende vann, melk og sur fløte. Etter en times steking gnis steken med hvetemel blandet med støtte einebær og stekes videre; ca. 2½ time totalt for 3–4 kg. Kjøtt av gammelt dyr legges først i

Erken 1914: Harefilet i fingertykke skiver stekt raskt i klarnet smør, anrettet på smørstekte loffskiver med madeiradampet trøffel og en saus av madeira, innkokt kraft og smør.

Erken 1914: Harefileter i skiver trekkes 1 time i smeltet smør med urter, sjampinjong, gelé, cayenne og sitron, paneres i egg og kavring, stekes 7–8 minutter og anrettes i en harefarserand med tomat og sjampinjong; til rettes serveres en innkokt saus av hareben, kraft, rødvin, urter og ribsgelé.

Kaninpai med rått kjøtt: kanin, 250 g skinke og 250 g oksekjøtt legges i paiform med persille, salt, pepper og 1 dl vann/kraft, dekkes med deig av 375 g mel og 250 g smør, og stekes 2 timer – først sterk, siden svak varme. Serveres med brun saus.

Kaninragu: bacon og kaninstykker brunes, melet brunes i fettet og spes med 1,5 l vann, tilsatt gulrot og løk. Kjøttet småkoker en halvtime i sausen og anrettes på salatblad med silet saus over.

Kanin kokes mør i saltet vann i én time; kokekraften brukes til en oppbakt saus av 30 g smør, 30 g mel og 1 l kraft, tilsatt to finhakkede løk og eventuelt eddik og sukker.

Lapskaus der reinsdyrkjøtt og poteter brunes hver for seg i smør, kokes møre i viltkraft og fullføres med sur fløte; serveres med agurk.

Erken 1914: 3 kg dyrekjøtt (bog/lår) spekkes med flesk, marineres 2 døgn i eddik, hvitvin, vann, olje, nellik, løk, persille og laurbær, brunes i smør, småstekes 1 time med silt marinade og ansjos, deretter 1 time videre med fløte. Serveres med stekte poteter og grønnsaker og silt saus.

Erkens marinerte dyrekoteletter fra 1914: reinsdyr-/hjortekoteletter marineres 4 timer i rødvin, olje, sitron, løk, gulrot og krydder, tørkes av og stekes i smør. Serveres i ring med peppersaus tilsatt silt marinade og en ragout av viltboller med trøffel og champignon i midten.

Erkens oppskrift på kokte reinsdyrtunger: tines, forvelles og flås, kokes møre i kraft og hvitvin med gulrot, persille og skinke, glaseres i innkokt kraft og serveres med madeirasaus med oliven, sjampinjong og viltfarseboller.

Kort anvisning fra Erken: reinsdyrtunger saltes, røkes og kokes, og serveres med eggerøre eller stuede grønnsaker.

Kald festrett: stekte, pressede reinsdyrfileter dyppes i en geleholdig viltsaus med oliven, champignon og trøffel, anrettes med tomatskiver og italiensk salat.