Vilt

Biff av dyrekjøtt fra Erkens «Stor kokebok» (1914): fingertykke skiver lagt i smør, stekt 4 minutter på hver side, servert med maître d'hôtel-smør.

Chaudfroid på jerper fra Erkens «Stor kokebok» (1914): stekte jerpebryst dekkes med gelatinbundet madeirasaus, pyntes med trøffel og glaseres med gelé.

Dyrehachis fra Erkens «Stor kokebok» (1914): skiver av kaldt reinsdyrkjøtt varmet i brun saus med tyttebærsyltetøy, servert rundt stuing eller potetpuré.

Dyreragu I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): rimelige stykker av rein eller hjort marinert i rødvin og dampet møre, servert med makaroni og parmesan.

Dyreragu II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): skiver av rein eller hjort brunet i fleskefett og kokt møre ca. 2 timer i brun saus, med sherry til slutt.

Dyrerygg av reinsdyr fra Erkens «Stor kokebok» (1914): ryggen spekkes med fett, dekkes med smurt papir og stekes ca. 2 timer, med brun saus og sur fløte.

Dyrestek av reinsdyr fra Erkens «Stor kokebok» (1914): spekket stek brunet i smør og småkokt i vann og melk, med brun saus med sur fløte og ripsgelé.

Elgragu fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kaldt stekt elgkjøtt i skiver varmet forsiktig i saus av brunet smør, loff, løk, kraft og sur fløte.

Elgstek fra Erkens «Stor kokebok» (1914): elgsteken spekkes, brunes i smør og stekes møre med vann, melk og sur fløte, gnidd med mel og einebær.

Harefilet fra Erkens «Stor kokebok» (1914): fingertykke skiver stekt raskt i klaret smør, anrettet på smørstekt loff med trøffel og madeirasaus.

Harefilet à la Montpensier fra Erkens «Stor kokebok» (1914): paneres og stekes, anrettet i en harefarserand med tomat og champignon, med innkokt saus.

Kaninpai fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kanin med skinke og oksekjøtt i paiform, dekket med smørdeig og stekt 2 timer, servert med brun saus.

Kaninragu fra Erkens «Stor kokebok» (1914): bacon og kaninstykker brunet og småkokt med gulrot og løk, anrettet på salatblad med silet saus over.

Kokt kanin med løksaus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kanin kokt mør i saltet vann, med en oppbakt saus av kokekraften og finhakket løk.

Lapskaus der reinsdyrkjøtt og poteter brunes hver for seg i smør, kokes møre i viltkraft og fullføres med sur fløte; serveres med agurk.

Marinert dyrekjøtt fra Erkens «Stor kokebok» (1914): dyrekjøtt spekket med flesk, marinert to døgn i eddik og vin, brunet og småstekt med fløte.

Marinerte dyrekoteletter fra Erkens «Stor kokebok» (1914): koteletter marinert i rødvin og olje, stekt i smør, med peppersaus og ragout av viltboller.

Reinsdyrtunger (langues de renne) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tungene kokes møre i kraft og hvitvin, glaseres og serveres med madeirasaus med oliven.

Kort anvisning fra Erken: reinsdyrtunger saltes, røkes og kokes, og serveres med eggerøre eller stuede grønnsaker.

Kald festrett: stekte, pressede reinsdyrfileter dyppes i en geleholdig viltsaus med oliven, champignon og trøffel, anrettes med tomatskiver og italiensk salat.