兔子洗净泡过以后,放进滚开的盐水里小火煮约 1 小时。

洋葱酱汁怎么做?

30 克黄油化开,搅进 30 克小麦粉,用 1 升兔肉汤兑开,小火煮 10 分钟。加 2 个切细的洋葱再煮 5 分钟。醋和糖可以按口味加。

兔子下锅前为什么要泡?

1914 年,泡水是寻常做法,为的是把血水抽出来,让野味的味道柔和些。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 315 页。

洋葱酱汁水煮兔肉

兔肉在盐水里煮一小时到软烂;煮出来的汤用来做一款油面糊酱汁,配 30 克黄油、30 克面粉和 1 升汤,再加两个切细的洋葱,愿意的话加醋和糖。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 315 (falt i det fri)

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关于这道菜

在厄尔肯的年代,兔子既是家畜也是猎物,书里讲兔肉的一章说明:下锅前肉要在冷水或酸奶里泡过,好把味道压柔和。那款洋葱酱汁,则是用煮肉的汤兑开的经典白酱底子。

做法

1
洗净与泡血水
把兔子好好洗净,在冷水里泡一阵,好让血水渗出来。
2
煮兔肉
把兔子放进滚开的盐水里,小火煮约 1 小时,煮到肉软烂。
3
做油面糊酱汁
黄油化开,搅进面粉,用 1 升兔肉汤兑开。酱汁小火煮 10 分钟。
4
下洋葱
把切细的洋葱搅进去,再煮 5 分钟。用盐调味,愿意的话加少许醋和糖。
5
上桌
把兔子切开,摆在盘上,洋葱酱汁浇上去,或者另盛上桌。

与原版的差异

分量照旧,只是按现代计量写出 (毫升/升、克)。兔子和煮水里的盐列进了材料表。做法拆成了步骤,文字也作了现代化。

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时光机——发生了哪些变化？

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 315 页) → 1949 (已校对, 第 349 页)约 50% 的文本发生改动已删除已添加

30 gr. smør 30 gr. hvetemel 1 ½ l. kaninkraft 2 løk. ~~Efter at~~ Eftetat kaninen er vasket og ~~utvandet, sættes~~ utvannet, settes den over ilden i kokende, saltet ~~vand; smaakoker~~ vann; småkoker 1 time. Til sausen: ~~Smelt smør, rør~~ smøret smeltes, melet røres i ~~mel, spæd med kraften, smaakok~~ og blir lyst brunt, kraften spes i litt efter litt, småkoker 10 minutter, ~~tilsæt~~ tilsett den rensede, finhakkede løk, kok i 5 minutter. Eddik og sukker kan ~~haves~~ has i.

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常见问题

兔肉要煮多久?: 兔子洗净泡过以后,放进滚开的盐水里小火煮约 1 小时。
洋葱酱汁怎么做?: 30 克黄油化开,搅进 30 克小麦粉,用 1 升兔肉汤兑开,小火煮 10 分钟。加 2 个切细的洋葱再煮 5 分钟。醋和糖可以按口味加。
兔子下锅前为什么要泡?: 1914 年,泡水是寻常做法,为的是把血水抽出来,让野味的味道柔和些。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 315 页。

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