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腌汁鹿肉排

厄尔肯 1914 年的腌汁鹿肉排:驯鹿或鹿的肉排在红葡萄酒、油、柠檬、洋葱、胡萝卜和香料里腌 4 小时,擦干后用黄油煎。摆成一圈上桌,浇上兑了滤过腌汁的胡椒酱汁,中间填一份加了松露和蘑菇的野味丸子烩料。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 305 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「禽类与野味」一章。这里的「dyrekjøt」指驯鹿肉或鹿肉,这道菜属于那一串排场野味菜之一,末了还要在盘子中间放一份配菜烩料。

做法

  1. 1

    腌肉

    把肉切成肉排。把油、红葡萄酒、柠檬片、洋葱、欧芹、切碎的胡萝卜、丁香和胡椒粒调在一起,把肉排放进腌汁里泡 4 小时。

  2. 2

    擦干煎制

    把肉排从腌汁里捞出来擦干,用盐和胡椒调味,用黄油大火煎到熟透而不失汁水。

  3. 3

    做酱汁

    把腌汁滤过,兑进胡椒酱汁里。烧开一次,调好味。

  4. 4

    装盘

    把肉排在温热的长盘上摆成一圈,浇上酱汁。中间填上拌了松露碎和蘑菇的野味丸子烩料。马上上桌。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(分升、汤匙、克)。「Renskaaret kjøt」写明为切肉排用的去骨鹿肉/驯鹿肉。做法拆成了编号步骤,胡椒酱汁和野味丸子烩料也说明为可以自制或买现成的配菜。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 305 页) → 1949 (已校对, 第 338 页)约 38% 的文本发生改动已删除已添加
1 kg. renskaaret kjøt smør renskåret kjøtt smør. Marinade: 2 spiseskeer spiseskjeer salatolje 3 del. rødvin 2 skiver citron sitron 1 løk 1 persillebundt persillebunt 1 hakket gulerot 1 nellik 2 pepperkorn. Koteletterne Kotelettene utskjæres og lægges legges i den blandede marinade i 4 timer. Tages Tas op, avtørres avtørkes og stekes i smør over sterk varme. Koteletterne lægges Kotelettene legges op i rundkreds paa rundkrets på varmt, avlangt fat og overheldes overhelles med peppersaus, tilsat tilsatt marinaden; i midten lægges legges en ragout, laget av vildtboller, viltboller, blandet med hakkede trøfler og champignons.

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常见问题

肉排要腌多久?
4 小时。之后捞出来擦干,用黄油大火煎。连腌制在内前后约 5 小时。
腌汁是什么做的?
2 汤匙沙拉油、3 分升红葡萄酒、2 片柠檬、1 个洋葱、一束欧芹、1 根切碎的胡萝卜、1 粒丁香和 2 粒胡椒。
这道菜怎样上桌?
把肉排在温热的长盘上摆成一圈,浇上兑了腌汁的胡椒酱汁。中间放一份拌了松露碎和蘑菇的野味丸子烩料。
要多少肉?
1 千克剔净的肉做 4 人份。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914),第 305 页。

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