灰山鹑 (perdrix et perdreaux)

3 raphøns 100 gr. ferskt flesk 100 gr. smør 4 del. fløte 3 del. buljong salt. Unge raphøns kjendes paa at benene er gule, hos ældre har benene en rødagtig farve. Er raphønsene frosne, tines de op i et varmt kjøkken, renses (se side 260), hodet avhugges ikke, lægges i lunken melk et par timer, tørres, gnides med salt og belægges med tynde fleskeskiver, der bindes om med traad. Smørret brunes let, raphønsene brunes heri, paaheldes buljong og fløten, steker sagte under lok ca. 1 time, dryppes ofte; tages op, og sausen koker ind over rask ild; tilsættes ganske litt kulør, om den er for lys; champignons kan vannes i smør og haves i sausen. Raphønsene deles paa langs gjennem brystet; skiverne lægges sammen igjen; paa fatet serveres salat, karse og pariserpoteter. Er raphønsene unge og ikke frosne, lægges de ikke i melk.

(Perdrix.) 3 rapphøns ioo gr. ferskt flesk ioo gr. smør 4 del. fløte 3 del. buljong salt. Unge rapphøns kjennes på at benene er gule, hos eldre har benene en rødaktig farve. Er rapphønsene frosne, tines de op i et varmt kjøkken, renses, hodet avhugges ikke, legges i lunken melk et par timer, tørres, gnides med salt og belegges med tynne fleskeskiver, der bindes om med tråd. Smøret brunes lett, rapphønsene brunes heri, på helles buljong og fløten, stekes sakte under lokk ca. 1 time, dryppes ofte; tas op, og sausen koker inn over rask varme; tilsettes ganske lite kulør, om den er for lys; champignons kan vannes i smør og has i sausen. Er rapphønsene unge og ikke frosne, legges de ikke i melk. Kjøttet er særdeles fint og godt.