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H. Schønberg ErkenArkivet
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熏驯鹿肉

驯鹿后腿用盐、糖和硝石搓匀,在煮过的盐卤里泡 3 到 4 个星期,晾两三天,熏过再风干。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 306 (falt i det fri)

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关于这道菜

驯鹿后腿的保存方子:先干搓,再在盐卤里泡好几个星期,然后熏制风干。硝石在 1914 年是常用的护色盐。

做法

  1. 1

    煮卤

    水、盐、糖和硝石煮 10 分钟,撇净沫,把卤倒出来放凉。

  2. 2

    搓后腿

    用 3 汤匙盐、1 汤匙糖和 1 甜点匙硝石拌成的料把后腿好好搓一遍。

  3. 3

    下卤

    第二天把后腿放进那锅煮过、放凉的卤里。在卤里泡 3 到 4 个星期。

  4. 4

    晾干与熏制

    把后腿挂起来晾两三天,熏一熏,再挂起来风干成腊肉。

与原版的差异

计量按升和克写出。硝石 (硝酸钠) 照原书保留,但今天应按厂家说明改用现代的亚硝盐。时间按整个流程写出 (在卤里约 4 个星期)。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 306 页) → Modernisert约 78% 的文本发生改动已删除已添加
Dyrelaar. Lake: 1 stk reinsdyrlår. 8 l. vand l vann (til laken). 2 l. l salt (til laken). 200 gr. g sukker (til laken). 30 gr. salpeter. Laken kokes g salpeter (til laken; i dag nitritsalt etter anvisning). 3 ss salt (til innrivning). 1 ss sukker (til innrivning). 1 ts salpeter (1 dessertskje, til innrivning). Kok vann, salt, sukker og salpeter i 10 minutter, skummes, opheldes. Laaret gnides ind skum av og hell laken opp til avkjøling.. Gni låret godt inn med en blanding av 3 spiseskeer spiseskjeer salt, 1 spiseske spiseskje sukker og 1 dessertske salpeter. Næste dessertskje salpeter.. Neste dag lægges det legges låret i den kokte, kolde lake. Ligger kalde laken. Det ligger i laken i 3 à til 4 uker, hænges op uker.. Heng låret opp et par dage, røkes dager til tørking, røk det og hænges op heng det deretter opp til spekning.

Modernisert 的注释

Mål er gjengitt i liter og gram. Salpeter (natriumnitrat) er beholdt som i originalen, men bør i dag erstattes av moderne nitritsalt etter produsentens anvisning. Tidene er oppgitt i minutter for total prosess (ca. 4 uker i lake).

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常见问题

驯鹿后腿要在卤里泡多久?
在煮过放凉的卤里泡 3 到 4 个星期。照方子写的约 30 昼夜算,熏之前前后差不多要一个月。
卤是用什么配的?
8 升水、2 升盐、200 克糖和 30 克硝石。卤煮 10 分钟、撇沫,完全放凉再下肉。
下卤之前肉要先处理吗?
要。后腿先用 3 汤匙盐、1 汤匙糖和 1 甜点匙硝石拌的料搓一遍。第二天才放进凉卤里。
腌完以后怎么办?
后腿挂起来晾两三天,然后熏,最后挂起来风干成腊肉。方子出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大食谱书》(1914) 第 306 页。

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