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焖烩驯鹿柳 (chaud-froid av rein)

一道冷制的节庆菜：煎好压平的驯鹿柳蘸上含明胶的野味酱汁，酱汁里有橄榄、口蘑和松露，配番茄片和意式沙拉摆盘。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 306 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是节庆菜章节里一道法式风格的冷制摆盘菜（chaud-froid）：煎好的驯鹿柳蘸上加了明胶的野味酱汁，摆在盘中，配番茄和意式沙拉装饰。

做法

  1. 1

    煎肉柳

    从里脊或后腿上切下肉柳，轻轻捶打，用盐和胡椒调味，用黄油煎熟。

  2. 2

    压凉

    把肉柳夹在两只盘子之间压着，直到完全变凉。

  3. 3

    做酱汁

    把 40 克黄油化开，拌入面粉，用浓野味汤汁调开。拌入切碎的橄榄、口蘑和松露。加入泡软剪开的明胶，把酱汁煮开一次。

  4. 4

    增稠与冷却

    把酱汁端离火，用蛋黄和 15 克冷黄油增稠，架在冰上搅到顺滑并开始变稠。

  5. 5

    蘸酱定型

    把肉柳片蘸上酱汁，摆在盘子上，等酱汁凝固。

  6. 6

    摆盘

    把肉块围着一个面包底座摆放，每块下面垫一片番茄，圆圈中央放意式沙拉。

与原版的差异

明胶仍按片数标注；野味汤汁以分升表示。用于增稠的黄油（15 克冷黄油）单列为一项材料。肉柳分量为推估。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 306 页) → Modernisert约 81% 的文本发生改动已删除已添加
Dyrefileter 800 g reinsdyrfilet (av rygg eller lår). salt (etter smak). pepper (etter smak). 40 gr. g smør (til saus). 15 g smør (kaldt, til jevning). smør (til steking). 40 gr. hvetemel 3/4 l. vildtkraft g hvetemel. 7,5 dl viltkraft (sterk). 6 plater gelatin (lagt i kaldt vann). 2 eggeblommer stk eggeplommer. 2 stk oliven (hakket). 2 champignons stk champignon (hakket). 1 trøffel. Dyrefileter kan enten skjæres stk trøffel (hakket). tomat (i skiver, til pynt). italiensk salat (til midten av ryggen fatet). Skjær fileter av rygg eller laaret; bankes let, krydres lår, bank dem lett, krydre med salt og stekes pepper og stek dem i smør; lægges smør.. Legg filetene i pres mellem press mellom to tallerkener, indtil tallerkener til de er kolde. helt kalde.. Smelt 40 gr. smør smeltes, irøres g smør, rør inn melet og spædes spe med den sterke vildtkraft; heri røres de viltkraften. Rør inn hakkede oliven, champignons champignon og trøfler, trøffel. Tilsett den utvandede, opklippede gelatin haves i utbløtte, oppklipte gelatinen og faar gi sausen et opkok i sausen. Sausen tages oppkok.. Ta sausen av ilden, jevnes varmen, jevn den med eggeblommerne eggeplommene og 15 gr. koldt g kaldt smør, røres paa is, indtil og rør den over is til den blir jevn. Fileterne dyppes jevn og begynner å tykne.. Dypp filetskivene i sausen, lægges paa sausen og legg dem på et fat, fat til sausen er stivnet; anrettes har stivnet.. Anrett kjøttstykkene mot en brødsokkel; brødsokkel med tomatskiver under hvert stykke kjøt lægges tomatskiver. I stykke, og legg italiensk salat i midten av rundkredsen lægges italiensk salat. rundkretsen.

Modernisert 的注释

Gelatinplater er beholdt som antall plater; vildtkraft angitt i desiliter. Smørmengden til jevning (15 g kaldt smør) er ført opp som egen ingrediens. Mengde fileter er anslått.

社区的演绎

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常见问题

驯鹿的哪个部位适合做肉柳？
肉柳可以取自里脊，也可以取自后腿。要轻轻捶打，用盐和胡椒调味，再用黄油煎熟。
为什么肉柳要夹在两只盘子之间压着？
这样它们冷却时才能定型平整。蘸酱汁之前必须完全变凉，否则含明胶的酱汁不会凝固。
冷酱冻酱汁怎么做？
把 40 克黄油化开，拌入 40 克小麦粉，用 3/4 升浓野味汤汁调开。拌入切碎的橄榄、口蘑和松露，以及 6 片泡软剪开的明胶，煮开一次。酱汁端离火后用 2 个蛋黄和 15 克冷黄油增稠，再架在冰上搅到顺滑。
这道菜怎么摆盘？
肉柳蘸上酱汁后摆在盘子上，等酱汁凝固，再围着面包底座摆放。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914) 第 306 页，按 6 人份计。

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