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盐渍鸭配蔬菜 (canard salé)

Erken 1914 年的淡腌鸭：鸭子抹上糖和硝石，腹中填满粗盐并整只埋进粗盐里 3 昼夜，冲净后小火煮 1½–2 小时，配煮好的蔬菜上桌，也可配冰镇辣根酱。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 272 (falt i det fri)

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关于这道菜

「淡腌」肉指的是轻度盐渍的肉，在冰箱普及之前，这是挪威家庭常用的保存和调味方法。Erken 把糖和硝石与粗盐一起使用，这在当时很常见，既能保住肉色，又能让咸味柔和一些。这道菜趁热上桌，配煮好的蔬菜，也可配冰镇辣根酱。

做法

  1. 1

    处理鸭子

    把鸭子仔细拔毛、燎净、收拾干净并洗好，充分擦干。

  2. 2

    抹糖和硝石

    把糖和硝石拌匀，在鸭子腹腔内壁充分涂抹。然后在外面抹上糖。

  3. 3

    腌盐

    在鸭腹里紧紧填满粗盐。把鸭子立着放进坛子里，再用粗盐把它整个埋起来。

  4. 4

    盐中静置

    就这样放置 3 昼夜。

  5. 5

    煮鸭

    把鸭子取出，用温水冲净，放进沸水里。小火煮到软烂，按大小约需 1½–2 小时。

  6. 6

    摆盘

    把鸭子配各式煮好的蔬菜摆盘，如豌豆、花椰菜、抱子甘蓝和土豆泥。可以不配酱汁，也可以配冰镇辣根酱。

与原版的差异

计量已现代化（gr → 克，旧式茶匙 → 茶匙）。硝石在转录中保留，但材料表中标注为可选／现代厨房可省去。步骤已编号，语言做了现代化处理；腌 3 昼夜和小火慢煮的做法未变。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 272 页) → Modernisert约 77% 的文本发生改动已删除已添加
1 and stk and. 100 gr. sukker g sukker. 1 teske ts salpeter salt. Anden plukkes, svides, renses (kan utelates i moderne tilberedning). grovt salt (til innstopping og vaskes pakking). kokte grønnsaker (erter, blomkål, rosenkål, potetpuré). Plukk, svi, rens og vask anden omhyggelig, tørres og indgnides indvendig med sukkeret, blandet tørk den godt.. Bland sukkeret med salpeteren. Gnides derpaa salpeteren og gni anden godt inn innvendig. Gni den deretter utvendig med sukkeret og stoppes sukker.. Stopp anden fast indi innvendig med grovt kjøkkensalt. Anden stilles opreist salt. Sett den oppreist i en krukke og pakkes pakk den helt med kjøkkensalt. Staar saaledes inn i grovt salt.. La anden stå slik i 3 døgn, optages, avskylles døgn.. Ta anden opp, skyll den av i varmt vand vann og sættes over ilden legg den i kokende vand; smaakoker, vann. La den småkoke til den er mør, ca. 1 1/2—2 1½–2 timer efter størrelsen. Anden anrettes alt etter størrelsen.. Anrett anden med forskjellige kokte grønsaker, grønnsaker som erter, blomkaal, rosenkaal blomkål, rosenkål og potetespuré. potetpuré. Serveres uten saus eller med frossen pepperrotsaus. And kan ogsaa saltes som gaas (se side 265).

Modernisert 的注释

Mål er modernisert (gr → g, teske → ts). Salpeter er beholdt i transkripsjonen, men i ingredienslisten merket som valgfritt/kan utelates i moderne kjøkken. Trinnene er nummerert og språket modernisert; salting i 3 døgn og småkoking er uendret.

社区的演绎

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常见问题

鸭子要腌多久？
鸭子抹上拌了硝石的糖，腹中塞满粗粒厨用盐，再在坛子里用盐整个埋起来。这样放 3 昼夜，然后用温水冲净下锅煮。
鸭子要煮多久？
放进沸水里小火煮到软烂，按大小约需 1 1/2–2 小时。
配什么一起上桌？
鸭子配各式煮好的蔬菜摆盘，如豌豆、花椰菜、抱子甘蓝和土豆泥。可以不配酱汁，也可以配冰镇辣根酱。
这道食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 272 页。书里还提到鸭子也可以照鹅的办法来腌。

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