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轻腌鹅 (oie salée)

Erken 的轻腌鹅：整只鹅前一天抹上盐、糖和硝石，再用淡盐水小火煮 2–2½ 小时，配黄油面条和奶油辣根酱汁上桌。汤汁拿去做汤。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 266 (falt i det fri)

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关于这道菜

「Sprængning」是 Erken 说的轻度腌渍：肉在下锅前几小时抹上盐、糖和硝石，好让它质地紧实、带上粉红色。这份食谱见于禽类与野味一章的鹅小节，那里讲究禽身上没有一处该浪费——汤汁做汤，胗做杂碎汤，肝单独料理。

做法

  1. 1

    收拾鹅

    把内脏取出来，鹅收拾干净。头、颈、翅、脚和胗留在一边——它们可以拿去做杂碎汤。肝单独处理。

  2. 2

    前一天下盐

    把盐、糖和硝石（若用）拌匀。用这份混合物把鹅里外都充分抹匀，在阴凉处放至少 4 小时，最好放到第二天。

  3. 3

    煮鹅

    把鹅放进烧开的淡盐水里（约 3 升），小火煮 2–2½ 小时至软烂。其间要撇沫。

  4. 4

    上桌

    把鹅漂亮地切开，配拌了黄油的面条和奶油辣根酱汁上桌。

  5. 5

    利用汤汁

    把剩下的汤汁滤过，拿去做汤。

与原版的差异

计量以现代单位给出（克、升、汤匙）。硝石已改为可选，可用亚硝盐代替或完全不用；那样颜色和保存性会有所不同。烹煮时间和做法按原书保留，只是把火候写明为小火慢煮。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 266 页) → Modernisert约 88% 的文本发生改动已删除已添加
1 gaas stk gås (ca. 4 kg, renset). 200 gr. g salt (til innsaltingen). 50 gr. sukker g sukker. 40 gr. g salpeter (kan erstattes med nitrittsalt eller sløyfes). 3 l. vand. Tillages dagen forut. Gaasen uttages l vann (til koking). 1 ts salt (til kokevannet). nudler med smør (til servering). pepperrotsaus med fløte (til servering). Ta ut innmaten og rengjøres (se side 260), indgnides ind- gjør gåsen godt ren. Legg hode, hals, vinger, føtter og utvendig med en blanding av sukkeret, salt kråsen til side – de kan brukes til kråsesuppe. Leveren stelles for seg.. Bland salt, sukker og eventuelt salpeter. Efter 4 timers forløp sættes Gni blandingen godt inn i gåsen både inn- og utvendig, og la den over ilden ligge kjølig i minst 4 timer, helst til dagen etter.. Legg gåsen i kokende, saltet vand lettsaltet vann (ca. 3 liter) og smaakoker la den småkoke i 2—2½ time. Serveres 2–2½ time til den er mør. Skum av underveis.. Skjær gåsen pent opp og server med nudler med vendt i smør og pepperrotsaus med fløte. Den tilovers blevne kraft benyttes til suppe. Hode, hals, vinger fløte.. Sil kraften som er igjen og føtter samt kraasen kan benyttes bruk den til kraasesuppe. Leveren tillages for sig. suppe.

Modernisert 的注释

Mål er oppgitt i moderne enheter (gram, liter, spiseskjeer). Salpeter er gjort valgfritt og kan erstattes med nitrittsalt eller sløyfes helt; farge og holdbarhet blir da annerledes. Koketid og fremgangsmåte er beholdt, men presisert med temperaturangivelse (svak koking).

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常见问题

为什么鹅要提前一天准备？
因为要用 200 克盐、50 克糖和 40 克硝石拌成的混合物把鹅里外都抹匀，然后再「轻腌」4 小时才下锅。
鹅要煮多久？
把它放进烧开的盐水里，小火煮 2–2½ 小时。连同腌制和准备，总共约 7 小时。
配什么吃，鹅身上其余的部分怎么办？
配拌黄油的面条和奶油辣根酱汁。汤汁拿去做汤，头、颈、翅、脚和胗可以做杂碎汤。肝单独烹制。
这份食谱出自哪里？
出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 266 页。按 8 人份计。

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