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H. Schønberg ErkenArkivet
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橄榄酿烤鹅

Erken 1914 年烤鹅的简短变体：鹅腹填入先在水里煮开一次的橄榄，其余照普通烤鹅的做法烤制。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 264 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是《大烹饪书》(1914)「禽类与野味」一章里烤鹅的几个简短变体之一。食谱指向烤鹅的主食谱，也没有给出橄榄的分量。

做法

  1. 1

    焯橄榄

    把去核的橄榄在水里煮开一次，再把水倒掉。

  2. 2

    填鹅

    把鹅收拾干净擦干，用盐和胡椒抹匀，把橄榄填进去。缝好开口并把鹅捆扎起来。

  3. 3

    烘烤

    照普通烤鹅的做法，在约 200 °C 的烤箱里烤到软烂，约 2–2½ 小时，中途要用原汁浇淋。配原汁上桌。

与原版的差异

橄榄的分量为推估（原书没有给量），「去皮的橄榄」理解为去核的橄榄。做法分成了步骤，并补上现代的烘烤温度。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 264 页) → 1949 (已校对, 第 295 页)约 97% 的文本发生改动已删除已添加
1 gaas oliven salt, pepper. Gaasen fyldes med skrællede oliven, som først har faat et opkok i vand. Behandles forøvrig som gaasestek. gås 200 gr. løk salt pepper 300 gr. franskbrød.

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常见问题

橄榄作馅之前为什么要焯一下？
橄榄要去核并在水里煮开一次，好把那股浓重的盐卤味泡出来一些，免得馅料和鹅太咸或发苦。
鹅要烤多久？
食谱给出的总时间约为 3 小时，一只鹅按 8 人份计。鹅的其余处理与普通烤鹅完全一样——抹上盐和胡椒，烤的过程中要不断用汤汁／原汁浇淋。
这份食谱的出处是什么？
出自 Henriette Schønberg Erken 1914 年的《大烹饪书》，第 264 页。

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