烤松鸡 (雄松鸡与雌松鸡)

1 tiur 200 gr. smør salt 100 gr. flesk ½ l. fløte ¼ l. vand. En tiur trænger 2½—3 timers stekning, en røi 1½—2 timers. Av tiuren stekes som regel kun brystet med laarene, vinger, hals, kraas og ryggen kokes til fuglesuppe (se side 45). 1 tiur er tilstrækkelig til 8 personer. Tiuren ribbes, svides, renses, vaskes og tørres. Fuglen spækkes (se side 261) eller dækkes med fleskeskiver, sættes op og brunes i smørret; brystet lægges først ned. Naar fuglen er pent brun rundt omkring, spædes det kokende vand litt efter litt paa; pas, at fuglen ikke brændes, og stik av og til en teskefuld smør i gryten. Naar fuglen næsten er stekt eller efter ca. 1½ times forløp, begynder man at dryppe med fløte. Steker ca. 2½ time. Naar fuglen er stekt, tages den op og holdes varm, mens man tillager sausen. 1 del. tyk fløte vispes i smørret, derefter tilsættes 1 del. kokende vand, idet man visper godt om kanterne og bunden av gryten for at faa al fuglekraft godt med. Sausen saltes efter smak og koker ind, til den er passe jevn. Irøres 1 teske ribsgelé og 1 teske koldt smør umiddelbart før den skal serveres.

Rugdene steker ca. ½—¾ time. Rugdene klø­ves i to langs efter brystbenet, anrettes på varmt fat og om­gis med små buketter av karse og rugdebrød. Skyen får et opkok, jevnes med koldt smør og serveres særskilt. Til rugdebrødene hakkes innmaten fin, blandes med det skrapede flesk. Løken og per­sillen trekker i det varmede, men ikke helt smeltede smør, heri røres den hakkede inn­mat, rødvinen, eggeplommene, salt, pepper og muskat efter smak. Alt settes i vannbad og damper under omrøren i 5 mi­nutten. Brødet skjæres i skiver, utstikkes i halvmåneform og besmøres med rugdeinnmaten. Steker i 5 minutter i varm ovn og må serveres straks.