为什么总用时这么长？

因为榛鸡要胸朝下在牛奶里泡一夜。真正煎制只占其中一小段时间；那道牛奶浴是为了让肉更白、更多汁。

胸脯怎么穿膘？

胸脯先在滚烫的牛奶里烫一下，然后用细肥膘（猪脂）条穿进去。

先用黄油煎上色，再胸朝上摆好，用奶油和它们泡过的牛奶浇淋，加盖煎制，其间要常用汁水浇淋。

配什么一起吃？

苹果泥和面包酱汁，另外还有煮开的原汁。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 325 页。

烤花尾榛鸡 II

Erken 的烤花尾榛鸡 II (1914)：两只榛鸡用滚烫的牛奶烫过，穿上肥膘条，再在牛奶里泡一夜，肉会更白更多汁。用黄油煎上色，加盖用奶油和那份牛奶浇淋着煎熟，配苹果泥、面包酱汁和煮开的原汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 325 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

Erken 的第二道榛鸡食谱用的是一个老窍门：胸脯先用滚烫的牛奶烫过，再在牛奶里泡一夜，好让肉更白更多汁。配苹果泥和面包酱汁——这是受英国影响的经典野味配菜。

做法

1
收拾与烫制
把鸟收拾干净并擦干。把胸脯放进滚烫的牛奶里烫一下。
2
穿膘
用细肥膘条给胸脯穿膘。
3
在牛奶里泡一夜
把榛鸡胸朝下放进深盘里，倒入牛奶把胸脯没过。让它们在牛奶里泡一夜；这样肉会更白、更多汁。
4
煎上色与煎熟
把鸟取出来轻轻擦干并加盐。用黄油煎上色。然后胸朝上放好，用奶油和它们泡过的那份牛奶浇淋。加盖煎到软烂，约 30–40 分钟，其间常用汁水浇淋。
5
上桌
把汁水煮开一次，榛鸡配苹果泥、面包酱汁和这份煮开的原汁上桌。

与原版的差异

原书没有给出分量；此处为牛奶、奶油、黄油和咸猪肉定了可操作的用量。OCR 里的「浇上水」按后一句「禽在牛奶里泡一夜」改正为牛奶。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 325 页) → 1949 (已校对, 第 359 页)约 93% 的文本发生改动已删除已添加

Stekte jerper II. (Gelinottes roties.) 2 jerper smør melk fløte flesk. Fuglene rengjøres og tørres. Fuglenes bryst dyppes i kokende melk og spækkes derefter med fine fleskestrimler. Jerperne lægges med brystet ned i et dypt fat og paaheldes melk, saa meget, at brystet er dækket; ligger i melken natten over; kjøttet blir hvitere og saftigere paa denne maate. Fuglene brunes i smør, brystet lægges nu opad, dryppes med fløte og den melk, fuglene har ligget i. Stekes under lok, dryppes ofte med skyen. Serveres med eplemos og brødsaus foruten den opkokte sky.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

为什么总用时这么长？: 因为榛鸡要胸朝下在牛奶里泡一夜。真正煎制只占其中一小段时间；那道牛奶浴是为了让肉更白、更多汁。
胸脯怎么穿膘？: 胸脯先在滚烫的牛奶里烫一下，然后用细肥膘（猪脂）条穿进去。
禽怎么煎？: 先用黄油煎上色，再胸朝上摆好，用奶油和它们泡过的牛奶浇淋，加盖煎制，其间要常用汁水浇淋。
配什么一起吃？: 苹果泥和面包酱汁，另外还有煮开的原汁。食谱出自 Henriette Schønberg Erken《大烹饪书》(1914)，第 325 页。

延伸阅读

还没有评论。来做第一个分享的人吧！