驼鹿肉为什么要先泡啤酒和醋?

肉捶打之后放进加了醋的波特/啤酒里(2 升啤酒配 3 份醋)泡 2 小时。这样能把紧实的驼鹿肉催嫩,也压住野味的膻气。

整道做下来要多久?

前后约 3 小时 20 分钟:啤酒醋汁里 2 小时,油醋汁里 1 小时,之后用黄油快煎。

肉片该切多厚,怎么煎?

肉切成手指厚的片。在 3 匙食用油和 2 匙醋里泡一小时之后撒盐,马上用黄油煎。

有更简单的做法吗?

有,舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 309 页) 里提到这肉也可以照寻常牛排配洋葱的做法来煎。

腌汁驼鹿排

厄尔肯《大厨房食谱》1914 年的驼鹿排:肉先捶打,在啤酒和醋里腌 2 小时,切成手指厚的片,再在油和醋里泡 1 小时,撒盐后用黄油煎。也可以照寻常牛排配洋葱的做法来煎。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 309 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 讲禽类和野味的一章。用啤酒和醋腌渍,在当年是给味重的野味催嫩去膻的常见办法。

做法

1
捶肉
把肉块用肉锤或平刀好好捶打。
2
泡啤酒和醋
把 2 升啤酒和 3 分升醋调在一起。把肉放进去泡 2 小时。
3
切片
把肉捞出来擦干,切成手指厚的片。
4
油醋汁
把 3 汤匙食用油和 2 汤匙醋调在一起。把肉片放进去泡 1 小时。
5
煎制
给肉撒盐,马上用烧到上色的黄油大火煎。这肉也可以照寻常牛排配洋葱的做法来煎。

与原版的差异

计量换算成了现代单位(del. = 分升,skeer = 汤匙)。黄油、盐和胡椒的分量是推算的,因为原书没写。做法按现代挪威语拆成了步骤。

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从1914 1949 Modernisert

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1914 (已校对, 第 309 页) → 1949 (已校对, 第 342 页)约 24% 的文本发生改动已删除已添加

Kjøttet bankes og ~~lægges~~ legges i ~~potøl~~ pottøl og eddik, 3 del. eddik til 2 l. øl, i 2 timer. Skjæres i fingertykke skiver og ~~lægges~~ legges i en blanding av 3 ~~skeer~~ skjeer matolje og 2 ~~skeer~~ skjeer eddik; ligger 1 time, saltes og stekes straks i smør. Kan ~~ogsaa~~ også stekes som almindelig ~~bif~~ biff med løk.

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常见问题

驼鹿肉为什么要先泡啤酒和醋?: 肉捶打之后放进加了醋的波特/啤酒里(2 升啤酒配 3 份醋)泡 2 小时。这样能把紧实的驼鹿肉催嫩,也压住野味的膻气。
整道做下来要多久?: 前后约 3 小时 20 分钟:啤酒醋汁里 2 小时,油醋汁里 1 小时,之后用黄油快煎。
肉片该切多厚,怎么煎?: 肉切成手指厚的片。在 3 匙食用油和 2 匙醋里泡一小时之后撒盐,马上用黄油煎。
有更简单的做法吗?: 有,舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914,第 309 页) 里提到这肉也可以照寻常牛排配洋葱的做法来煎。

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