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马伦戈式鸡

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 的马伦戈式鸡:鸡块用油煎褐,在加了番茄、雪利酒、蘑菇、橄榄和松露的褐色基础酱汁里焖到软烂,配烤好的千层酥皮小件上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 287 (falt i det fri)

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关于这道菜

亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯把这道法国经典鸡菜收进了《大厨房食谱》(1914) 家禽与野味的一章。它见得出法国厨艺怎样塑造了挪威市民家的席面菜:褐色基础酱汁 (「西班牙酱汁」)、雪利酒、蘑菇、橄榄和松露,再用千层酥皮小件点缀。

做法

  1. 1

    预备鸡

    照寻常的法子把鸡收拾干净,好好擦干,切成齐整的块。

  2. 2

    煎褐鸡块

    把鸡块用油煎成好看的褐色。捞出来沥油,把油倒掉。

  3. 3

    做酱汁

    把切好的番茄兑进褐色基础酱汁里,烧开一次。

  4. 4

    焖软

    把鸡块放进滚开的酱汁里。加雪利酒、蘑菇、去了核的橄榄和切成丝的松露。盖着盖子小火焖约 1 小时,或者焖到鸡肉软烂。用盐和胡椒调味。

  5. 5

    烤酥皮

    把千层酥皮切成半月形或尖角形,在烤箱里烤成金黄。

  6. 6

    装盘

    把鸡高高地盛在温热的盘子上,酱汁滤在上面,四围摆上蘑菇、橄榄和松露。再把烤好的酥皮小件摆在四周。

与原版的差异

计量换算成了现代单位 (毫升、升、克、茶匙/汤匙)。「西班牙酱汁」说明为褐色基础酱汁/原汁酱汁。盐和胡椒写作「按口味」。松露注明为可以不放。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 287 页) → Modernisert约 84% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk kylling 1½ del. (ca. 1,2–1,5 kg). 1,5 dl salatolje ½ l. spansk saus (til steking). 5 dl brun grunnsaus («spansk saus»/demi-glace). 2 stk tomater (delt i biter). 1 del. sherry dl sherry. 12 champignons stk sjampinjonger. 6 stk oliven (steinene fjernes). 1 stk trøffel (i strimler, kan sløyfes). salt (etter smak). pepper butterdeigsnitter. Kyllingen rengjøres som vanlig, tørres, deles op (etter smak). 200 g butterdeig (til halvmåner eller spisser). Rens kyllingen på vanlig måte, tørk den godt og del den opp i pene stykker og stekes stykker.. Stek kyllingstykkene pent brune i oljen, lægges op for at dryppe av, oljen. Legg dem opp til avdrypping og oljen heldes fra. Den spanske saus vannes hell fra oljen.. Spe den brune grunnsausen med de opdelte tomater; kyllingstykkerne lægges i, naar sausen koker; tilsæt oppdelte tomatene og la den koke opp.. Legg kyllingstykkene i den kokende sausen. Tilsett sherry, champignons, oliven, befriet for stener, sjampinjong, oliven uten stein og trøffelen, skaaret trøffel i strimler; smaatrækker strimler. La retten småtrekke under lokk i ca. 1 time time, eller til kyllingen er mør. Kyllingen lægges høit op paa Smak til med salt og pepper.. Skjær butterdeigen ut i halvmåner eller spisser og stek dem gylne i ovnen.. Legg kyllingen høyt opp på varmt fat; fat, sil sausen over og læg champignons, legg sjampinjong, oliven og trøfler omkring. Butterdeig, utskaaret og stekt i form av halvmaaner eller spidser, lægges trøffel rundt. Legg butterdeigsformene omkring.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, l, g, ts/ss). «Spansk saus» er beskrevet som brun grunnsaus/demi-glace. Mengdene på salt og pepper er angitt som «etter smak». Trøffel er markert som valgfri.

社区的演绎

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常见问题

鸡要在酱汁里焖多久?
鸡块先用油煎褐,再在西班牙酱汁里小火焖约 1 小时,或者焖到鸡肉软烂。前后约 100 分钟。
酱汁里有什么?
底子是 0.5 升西班牙酱汁 (褐色基础酱汁),兑上 2 个切好的番茄。此外还加 100 毫升雪利酒、12 个蘑菇、6 颗去核橄榄和 1 个切成丝的松露,以及盐和胡椒。
这道菜怎么装盘?
鸡高高地盛在温热的盘子上,酱汁滤在上面,蘑菇、橄榄和松露摆在四围。切成半月形或尖角形烤好的千层酥皮摆在四周。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 287 页,按 4 人份计。

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