花尾榛鸡排

6 jerper salt pepper enebær smør fuglebuljong champignons madeira. Fuglene rengjøres og tørres. Brystet skjæres ut fra benet, bankes let med fugtet kniv, krydres med en blanding av salt, pepper og 1 teske knuste enebær. Resterne av jerperne knuses, brunes i 25 gr. smør, overheldes med ½ liter kjøtkraft og ½ liter vand og koker til sky. Jerpebrystene vendes i egg og kavring, stekes i smør og anrettes paa et varmt fat. Skyen siles, koker ind med en god skysaus for siden at koke ind til en kraftig sauce. Madeira og champignons tilsættes, og sausen heldes over. Fatet pyntes med kjøtgelé.

Jerpekoteletter. (Cotelettes de gelinottes.) 6 jerper salt pepper enebær smør fuglebuljong champignons madeira. Fuglene rengjøres og tørkes. Brystet skjæres ut fra benet, bankes lett med fuktet kniv, krydres med en blancling av salt, pepper og ½ teskje knuste enebær. Restene av jerpene knuses, brunes i 25 gr. smør, overhelles med ½ l. kjøttkraft og ¾ l. vann og koker til sky. Jerpebrystene vendes i egg og kavring, stekes i smør og anrettes på et varmt fat. Skyen siles, koker inn med en god skysaus, foreiden å koke inn til en kraftig chaudfroid. Madeira og champignons tilsettes, og sausen helles over. Fatet pyntes med kjøttgelé.