Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
KorrekturlestSide 360
3 jerper
100 gr. smør
salt
½ l. buljong.
Gelé:
1 kg. oksekjøtt
1 kg. kalvekjøtt
1 kg. kalveknoke
1 skje salt
2½ l. vann
2 eggehviter og skall
12 plater gelatin.
Jerpene renses, svies og stekes på vanlig måte i smøret, spedes litt efter litt med buljongen. Jerpene må ikke hårdstekes. Legges op, og når de er ganske kolde, deles de op i 4 à 5 skiver på hver side av brystbenet. Oksekjøtt, kalvekjøtt og knoke knekkes godt, settes over varmen med det kolde vann og 25 gr. salt. Kraften småtrekker ca. 4 timer, siles gjennem klæde; står til den er kold og alt fett er fjernet med en ren skumskje dyppet i kokende vann. Kraften bør helst kokes dagen før den skal benyttes. Når kraften er kold, settes den igjen over varmen med de knuste eggeskall og den uvispede eggehvite samt den i koldt vann utbløtte og opklippede gelatin, gis under visping et godt opkok, står tildekket i 10 minutter, må ikke røres i; siles gjennem en serviett opvridd i kokende vann. Halvparten av den klare gelé helles på et flatt fat, fuktet med koldt vann. Når denne gelé er stivnet, legges jerpeskivene på; resten av geléen helles over, står til det stivner. Nu deles stykkene fra hinannen ved hjelp av en fuktet kniv, således at litt gelé vises utenfor hvert stykke. Stykkene legges i runding på fatet, og i midten legges en iskold salat med majones.
Salat til jerpe i gelé:
1 dcl. finskårne gulerøtter
1 dcl. finskårne tomater
1 dcl. finskårne franske bønner
1 dcl. finskårne grønne erter
1 dcl. finskårne oliven
1 dcl. finskårne gode poteter
1 spiseskje kapers
1 renset, finskåren ansjos.
Alt blandes sammen ved hjelp av to gafler. Er potetene ikke ekstra gode, må de heller sløifes. Vendes derefter i majonessaus laget av 2 eggeplommer, 1 knivsodd salt, 1 spiseskje eddik, saft av ¼ sitron, inntil 3 dcl. olje og 1 spiseskjefull kokende vann. Salaten pyntes med hårdkokte egg og kokte, finhakkede rødbeter.
