Jerpe i gelé er stekte, skårne jerper lagt i klar gelé av okse- og kalvekraft og servert med en kald grønnsakssalat i majones. Fra Erkens Stor kokebok (1949), s. 360.
Kilde: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1949-utg. s. 360 (falt i det fri)
Bli den første til å vurdere
Om retten
Retten hører til de pyntelige kalde festrettene i boka: kraften kokes dagen før, geléen klares med eggehvite og skall, og fatet settes opp i en ring med salat i midten.
Slik gjør du
1
Stek jerpene
Rens og svi jerpene. Stek dem på vanlig måte i smøret, og spe litt etter litt med buljongen. Jerpene må ikke stekes for hardt. Legg dem opp, og del hver av dem i 4–5 skiver på hver side av brystbenet når de er helt kalde.
2
Kok kraften
Knekk oksekjøtt, kalvekjøtt og kalveknoke godt. Sett over med det kalde vannet og 25 g salt. La småtrekke i ca. 4 timer, sil gjennom et klede og la stå til kraften er kald. Fjern alt fett med en ren skumskje dyppet i kokende vann. Kraften bør helst lages dagen før.
3
Klar geléen
Sett den kalde kraften over varmen igjen med knuste eggeskall, uvispet eggehvite og gelatinplater som er bløtlagt i kaldt vann og klippet opp. Gi et godt oppkok under visping, og la stå tildekket i 10 minutter uten å røre. Sil gjennom en serviett som er oppvridd i kokende vann.
4
Legg i gelé
Hell halvparten av den klare geléen på et flatt fat som er fuktet med kaldt vann. Når den har stivnet, legg jerpeskivene på og hell resten av geléen over. La stivne. Del stykkene fra hverandre med en fuktet kniv slik at det vises litt gelé utenfor hvert stykke. Legg dem i ring på fatet.
5
Lag salaten
Bland gulrøtter, tomater, bønner, erter, oliven, poteter, kapers og ansjos med to gafler. Lag majones av eggeplommer, salt, eddik, sitronsaft og olje, og rør inn det kokende vannet til slutt. Vend salaten i majonesen, pynt med hardkokte egg og finhakkede kokte rødbeter, og legg den iskald i midten av fatet.
6
Merk
Merk: Majonesen er laget med rå eggeplommer. Bruk helst pasteuriserte eller svært ferske egg, og server rettet kaldt og nylaget.
Endringer fra originalen
Mål er skrevet i moderne enheter (dcl. til dl, gr. til g). Saltmengden til kraften er tatt fra metodeteksten (25 g), og et sluttsteg om rå egg er lagt til.
📖1949
Revidert oppskrift fra 1949
Fra den reviderte utgaven av «Stor kokebok».
Foto: Faksimile: Nasjonalbiblioteket
KorrekturlestSide 360
3 jerper
100 gr. smør
salt
½ l. buljong.
Gelé:
1 kg. oksekjøtt
1 kg. kalvekjøtt
1 kg. kalveknoke
1 skje salt
2½ l. vann
2 eggehviter og skall
12 plater gelatin.
Jerpene renses, svies og stekes på vanlig måte i smøret, spedes litt efter litt med buljongen. Jerpene må ikke hårdstekes. Legges op, og når de er ganske kolde, deles de op i 4 à 5 skiver på hver side av brystbenet. Oksekjøtt, kalvekjøtt og knoke knekkes godt, settes over varmen med det kolde vann og 25 gr. salt. Kraften småtrekker ca. 4 timer, siles gjennem klæde; står til den er kold og alt fett er fjernet med en ren skumskje dyppet i kokende vann. Kraften bør helst kokes dagen før den skal benyttes. Når kraften er kold, settes den igjen over varmen med de knuste eggeskall og den uvispede eggehvite samt den i koldt vann utbløtte og opklippede gelatin, gis under visping et godt opkok, står tildekket i 10 minutter, må ikke røres i; siles gjennem en serviett opvridd i kokende vann. Halvparten av den klare gelé helles på et flatt fat, fuktet med koldt vann. Når denne gelé er stivnet, legges jerpeskivene på; resten av geléen helles over, står til det stivner. Nu deles stykkene fra hinannen ved hjelp av en fuktet kniv, således at litt gelé vises utenfor hvert stykke. Stykkene legges i runding på fatet, og i midten legges en iskold salat med majones.
Salat til jerpe i gelé:
1 dcl. finskårne gulerøtter
1 dcl. finskårne tomater
1 dcl. finskårne franske bønner
1 dcl. finskårne grønne erter
1 dcl. finskårne oliven
1 dcl. finskårne gode poteter
1 spiseskje kapers
1 renset, finskåren ansjos.
Alt blandes sammen ved hjelp av to gafler. Er potetene ikke ekstra gode, må de heller sløifes. Vendes derefter i majonessaus laget av 2 eggeplommer, 1 knivsodd salt, 1 spiseskje eddik, saft av ¼ sitron, inntil 3 dcl. olje og 1 spiseskjefull kokende vann. Salaten pyntes med hårdkokte egg og kokte, finhakkede rødbeter.
I butikk nå
Rene råvarer koblet til ingrediensene – uten ultraprosesserte varer. Omtrentlige priser.
1949 (korrekturlest, s. 360) → Modernisert~80% av teksten endretfjernetlagt til
3 jerper stk jerper. 100 gr. smør g smør. salt ½ l. (etter smak). 0,5 l buljong. Gelé: 1 kg. kg oksekjøtt (til gelé). 1 kg. kg kalvekjøtt (til gelé). 1 kg. kg kalveknoke 1 skje (til gelé). 25 g salt 2½ l. vann (til kraften). 2,5 l kaldt vann. 2 stk eggehviter (uvispet, og skall skallet fra eggene). 12 plater gelatin. Jerpene renses, svies stk gelatinplater. 1 dl finskårne gulrøtter (til salaten). 1 dl finskårne tomater (til salaten). 1 dl finskårne franske bønner (til salaten). 1 dl finskårne grønne erter (til salaten). 1 dl finskårne oliven (til salaten). 1 dl finskårne gode poteter (til salaten; utelates om de ikke er ekstra gode). 1 ss kapers (til salaten). 1 stk ansjos (renset og stekes finskåret). 2 stk eggeplommer (til majonessausen). 1 knivsodd salt (til majonessausen). 1 ss eddik (til majonessausen). 0,25 stk sitron (saften, til majonessausen). 3 dl olje (inntil, til majonessausen). 1 ss kokende vann (til majonessausen). hardkokte egg (til pynt). kokte rødbeter (finhakket, til pynt). Rens og svi jerpene. Stek dem på vanlig måte i smøret, spedes og spe litt efter etter litt med buljongen. Jerpene må ikke hårdstekes. Legges op, stekes for hardt. Legg dem opp, og når de er ganske kolde, deles de op del hver av dem i 4 à 5 4–5 skiver på hver side av brystbenet. Oksekjøtt, brystbenet når de er helt kalde.. Knekk oksekjøtt, kalvekjøtt og knoke knekkes godt, settes kalveknoke godt. Sett over varmen med det kolde vann kalde vannet og 25 gr. g salt. Kraften småtrekker La småtrekke i ca. 4 timer, siles gjennem klæde; står sil gjennom et klede og la stå til den kraften er kold og kald. Fjern alt fett er fjernet med en ren skumskje dyppet i kokende vann. Kraften bør helst kokes lages dagen før før.. Sett den skal benyttes. Når kalde kraften er kold, settes den igjen over varmen igjen med de knuste eggeskall og den uvispede eggeskall, uvispet eggehvite samt den og gelatinplater som er bløtlagt i koldt kaldt vann utbløtte og opklippede gelatin, gis under visping klippet opp. Gi et godt opkok, står oppkok under visping, og la stå tildekket i 10 minutter, må ikke røres i; siles gjennem minutter uten å røre. Sil gjennom en serviett opvridd som er oppvridd i kokende vann. Halvparten vann.. Hell halvparten av den klare gelé helles geléen på et flatt fat, fat som er fuktet med koldt kaldt vann. Når denne gelé er den har stivnet, legges legg jerpeskivene på; på og hell resten av geléen helles over, står til det stivner. Nu deles over. La stivne. Del stykkene fra hinannen ved hjelp av hverandre med en fuktet kniv, således kniv slik at det vises litt gelé vises utenfor hvert stykke. Stykkene legges Legg dem i runding ring på fatet, fatet.. Bland gulrøtter, tomater, bønner, erter, oliven, poteter, kapers og i midten legges en iskold salat ansjos med majones. Salat til jerpe i gelé: 1 dcl. finskårne gulerøtter 1 dcl. finskårne tomater 1 dcl. finskårne franske bønner 1 dcl. finskårne grønne erter 1 dcl. finskårne oliven 1 dcl. finskårne gode poteter 1 spiseskje kapers 1 renset, finskåren ansjos. Alt blandes sammen ved hjelp av to gafler. Er potetene ikke ekstra gode, må de heller sløifes. Vendes derefter i majonessaus laget Lag majones av 2 eggeplommer, 1 knivsodd salt, 1 spiseskje eddik, saft av ¼ sitron, inntil 3 dcl. olje sitronsaft og 1 spiseskjefull olje, og rør inn det kokende vann. Salaten pyntes vannet til slutt. Vend salaten i majonesen, pynt med hårdkokte hardkokte egg og kokte, finhakkede rødbeter. kokte rødbeter, og legg den iskald i midten av fatet.. Merk: Majonesen er laget med rå eggeplommer. Bruk helst pasteuriserte eller svært ferske egg, og server rettet kaldt og nylaget.
Note til Modernisert
Mål er skrevet i moderne enheter (dcl. til dl, gr. til g). Saltmengden til kraften er tatt fra metodeteksten (25 g), og et sluttsteg om rå egg er lagt til.
