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王后式火鸡 (dindon à la reine)

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 的王后式火鸡:整只火鸡用柠檬抹一遍,垫着咸猪肉片、连同胡萝卜、芜菁和洋葱在肉汤里焖软,配牡蛎酱汁上桌。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 277 (falt i det fri)

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关于这道菜

「À la reine」——王后的做法——是当年宴客菜里比较讲究的一种上法。在厄尔肯那个年代,牡蛎酱汁虽算奢侈,却也不算稀奇,配禽类正好。

做法

  1. 1

    预备

    把收拾干净的火鸡胸脯,用一个切开的柠檬抹一遍。

  2. 2

    入锅

    锅底铺上咸猪肉片,把火鸡放在上面。

  3. 3

    焖软

    倒进 1 升滚开的肉汤,烧开一次,好好撇沫。

  4. 4

    根菜

    放进收拾干净、粗切的根菜和盐。

  5. 5

    煮

    盖着盖子把火鸡焖软,1.5—2.25 小时。

  6. 6

    装盘

    把火鸡装盘,浇上一份好牡蛎酱汁。

与原版的差异

分量以现代计量给出,「næpe」按芜菁/芜菁甘蓝理解,做法拆成了步骤。牡蛎酱汁照原书所指,列作配食。

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从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 277 页) → 1949 (已校对, 第 308 页)约 37% 的文本发生改动已删除已添加
1 kalkun ½ citron sitron 150 gr. flesk kjøtkraft kjøttkraft salt 2 gulerøtter 1 næpe nepe 1 løk. løk Den rensede kalkun gnides gnis over brystet med den overskaarne citron. overskårne sitron. Den dampes mør i en gryte, som er belagt i bunden bunnen med fleskeskiver, paaheldes påhelles 1 l. kokende kjøtkraft, kjøttkraft, koker op, skummes og tilsættes tilsettes de rensede, grovskaarne grovskårne røtter. Koker 1½—2¼ 1½—2½ time. Anrettes og overheldes overhelles en god østerssaus.

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常见问题

火鸡要煮多久?
在锅里焖软要 1.5—2.25 小时,看火鸡多大。连收拾、准备和做酱汁在内,前后约 3 小时。
火鸡为什么要用柠檬抹?
下锅前用切开的半个柠檬抹一遍胸脯。这样既清爽,也让肉色保持白净。
锅里同火鸡一起放什么?
锅底铺咸猪肉片 (150 克)。然后倒进 1 升滚开的肉汤,烧开撇沫,再放进收拾干净、粗切的根菜:2 根胡萝卜、1 个芜菁和 1 个洋葱。
配什么上桌?
火鸡装盘后浇上一份好牡蛎酱汁——「à la reine」这名字正由此而来。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 277 页,按 8 人份计。

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