螯虾酱汁火鸡 (dindon à la sauce aux écrevisses)

1 kalkun ½ citron 150 gr. flesk 1 gulerot 1 løk salt kjøtkraft 25 gr. smør 25 gr. krebsesmør 20 krebs 40 gr. hvetemel 6 del. nysilet melk eller fløte 1 eggeblomme salt pepper en knivsod sukker. Den rensede kalkun gnides over brystet med den overskaarne citron; dampes mør i en gryte, belagt i bunden med fleskeskiver; paaheldes den kokende kjøtkraft, koker op, skummes og tilsættes de rensede, grovskaarne røtter. Koker 1½—2¼ time efter størrelsen. Kalkunen opskjæres pent og lægges op paa et litt dypt fat. Til sausen, som heldes over kalkunen, smeltes smørret, melet røres i samt krebsesmørret (se side 7), spædes med fløten eller halvt fløte, halvt melk, smaakoker i 5 minutter. Eggeblommerne vispes og haves i sausen tillikemed krebsehalerne og krydder efter smak.

Ingredienser: 1 kalkun ½ sitron 150 gr. flesk 1 gulerot 1 løk salt kjøttkraft 25 gr. smør 25 gr. krepsesmør 20 kreps 40 gr. hvetemel 6 dl. nysilt melk eller fløte 1 eggeplomme salt pepper en knivsodd sukker Fremgangsmåte: Efterat kalkunen er rengjort og utvannet et par timer, gnis den over med sitron og settes sammen med hjerte og krås over varmen i kokende saltet vann. Når det er kokt op igjen, skummes godt. Småtrekker under lokk i ca. 2—3 timer. Kalkunen tas op når den er mør, helles over med koldt vann, skjæres i passende stykker, legges høit i et litt dypt fat med et par skjeer av kraften. Fatet tildekkes og holdes varmt over damp. Smøret smeltes i en kasserolle, blandes med mel, spes litt efter litt med den kokende kraft under stadig omrøren. Sausen gis et opkok, settes bort over svak varme og småkoker ¾ time, skummes, saltes. Ved anrettingen tilsettes 1 teskje sitron­saft og 25 gr. koldt smør. Omkring på fatet legges småbunker asparges vekselvis med grønne erter. Den rensede kalkun gnis over brystet med den overskårne sitron; dampes mør i en gryte, belagt i bunnen med fleskeskiver; påhelles den kokende kjøttkraft, koker op, skummes og tilsettes de rensede, grovskårne røtter. Koker 1½—2½ time efter størrelsen. Kalkunen opskjæres pent og legges op på et litt dypt fat. Til sausen, som helles over kalkunen, smeltes smøret, melet røres i samt krepsesmøret, spes med fløten eller halvt fløte, halvt melk, småkoker i 5 minutter. Eggeplommene vispes og has i sausen tillikemed krepsehalene og krydder efter smak.