烤火鸡 (dindon rôti)

1 kalkun 150 gr. flesk 150 gr. smør 1 l. kraft salt pepper Kalkunen plukkes straks den er slagtet, hænger nogen dage, saa kjøttet blir mørt. Den aapnes og rengjøres (se side 260), tørres med kjøtklæde og gnides ind- og utvendig med en blanding av pepper og salt. Brystbenet trykkes ned, og kalkunen opsættes. Den belægges med tynde fleskeskiver, som bindes fast med traad. Lægges i panden med brystet op og sættes i en meget varm ovn. Naar den begynder at brunes, dryppes den med den kokende kraft, senere dryppes den hvert kvarter med skyen. Den steker ca. 2—2 1/2 time. Av og til kan man gnide den med litt koldt smør over brystet, og naar det er pent lysebrunt, lægges et stykke hvitt papir, smurt med koldt smør, over. Ved anretningen heldes litt av skyen paa fatet; herpaa lægges den opskaarne kalkun sammen som hel igjen. Den pyntes med salat, parisiennepoteter, kokte svisker og kokte epler. Eplerne deles i to, skrælles med rotkniv, kokes møre i vand, vin og ganske litt sukker. Som saus serveres den indkokte sky eller spansk saus. Kalkunen kan fyldes med kjøtfarce, brødfarce eller potetesfarce. Til kjøtfarcen skrapes kraasen, leveren og hjertet og hakkes eller males sammen med samme vegt svinekjøt og halvt saa meget flesk, som indmaten veiet. 100 gr. franskbrød utbløtes i vand og trykkes let av. Brødet røres sammen med kjøttet, en knivsod løk og 1 spiseske finhakket persille. Arbeides godt sammen og tilsættes litt efter litt 2 egg, som er vispet sammen; pepper og salt haves i efter smak; røres til en fin deig. Kalkunen lægges med brystet nedad, skindet ved halsen løsnes, derved fremkommer en aapning som en pose, og heri fyldes farcen.