Kalkun
14 oppskrifter · Fjærfe og vilt
- Farsert kalkun (dindon farci)
Farsert kalkun (dindon farci) fra Erken (1914): utbenet, trøffelspekket kalkun fylt med hønsefarse og fløte, brunet, trukket i buljong og stekt i ovn.
- Farsert kalkun med kastanjer
Farsert kalkun med kastanjer fra Erken (1914): kalkun fylt med kastanjer og svineflesk, barderet med fleskeskiver og stekt i varm ovn med drypping.
- Galantine av kalkun
Krysshenvisning i Erkens Stor kokebok (1914): galantine av kalkun lages på samme måte som galantine av gås.
- Kalkun à la Chipolata
Kalkun à la Chipolata fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kalkun fylt med kalvefarse og stekt, anrettet med gulrøtter, neper, champignon og små farseboller.
- Kalkun à la Milanaise
Kalkun à la Milanaise fra Erkens «Stor kokebok»: fyll av pølse, kastanjer, svisker, pærer og kalkunlever, stekt ca. 2 timer, servert med salat.
- Kalkun à la reine (dindon à la reine)
Kalkun à la reine fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hel kalkun gnidd med sitron, dampet mør i kjøttkraft med gulrot, nepe og løk, servert med østerssaus.
- Kalkun à la Toulouse (dindon à la Toulouse)
Kalkun à la Toulouse fra Erken (1914): hel kalkun gnidd med sitron og trukket mør i kraft, servert med lys saus med kjøttboller, champignon og trøffel.
- Kalkun i brun saus
Ufylt kalkun stekt som farsert kalkun, delt opp og anrettet med kjøttboller og kokte hvite rotgrønnsaker, overhelt trøffelsaus og pyntet med butterdeigsblad.
- Kalkun i gelérand
Erken 1914: kald kalkun blandet med salat, tomater og hardkokte egg legges inni en gelérand og dekkes med majones; selve geléranden forklares på side 25.
- Kalkun med krepsesaus (dindon à la sauce aux écrevisses)
Kalkun med krepsesaus fra Erken (1914): kalkun dampet mør i kraft, skåret opp og overhelt en saus av krepsesmør, mel og fløte med krepsehaler.
- Kalkun med tomatsaus
Kokt kalkun servert med tomatsaus, pyntet med kokte nudler og hakket persille; Erken anbefaler metoden for eldre fugl som ikke egner seg til steking.
- Kalkun, stekt (dindon rôti)
Erkens helstekte kalkun (1914): bardert med fleskeskiver og stekt 2–2½ time i varm ovn, servert med svisker, kokte epler og sky eller spansk saus.
- Kalkunfrikassé
Kalkun kokt mør i saltet vann, delt opp og servert i lys smørjevnet saus av kokekraften med sitronsaft og kaldt smør, pyntet med asparges og grønne erter.
- Salmis av kalkun
Salmis av kalkun fra Erken (1914): kalkun dampet under fleskeskiver, delt og servert i madeirasaus med fiskeboller, kjøttboller, champignon og reker.