螯虾母鸡 (poularde aux écrevisses)

1 kokt høne 30 krebs 80 gr. smør 40 gr. hvetemel citron 1 knivsod muskat 2 eggeblommer salt Krebseskallene støtes med smørret, sættes over ilden og smaatrækker under stadig omrøren i 10 minutter, paaheldes 1/2 l. kokende vand, koker 1/4 time. Tages av ilden, staar en stund, avskummes alt det røde smør, pas, at intet vand følger med; siles og haves i en anden gryte, irøres melet, spædes med hønsekraften til en passe jevn saus, ca. 6 del., tilsættes saft av 1/2 citron, salt og muskat efter smak, smaakoker i 10 minutter. Krebsehalerne samt den opskaarne høne vannes i sausen. Ved anretningen lægges hønsestykkerne sammen og litt høit paa fatet; litt av sausen heldes over. Pyntes med de stuede krebsehaler. Resten av sausen jevnes med eggeblommerne, krydres efter smak og serveres særskilt.

(Poularde aux écrevisses.) I kokt høne 30 kreps 40 gr. hvetemel sitron 1 knivsodd muskat 2 eggeplommer salt 80 gr. smør. Krepseskallene støtes med smøret, settes over varmen og småtrekker under stadig omrøren i 10 minutter, på helles ½ l. kokende vann, koker ¾ time. Tas av varmen, står en stund, avskummes alt det røde smør, passes at intet vann følger med; siles og has i en annen gryte, irøres melet, spes med hønsekraften til en passe jevn saus, ca. 6 del., tilsettes saft av ¾ sitron, salt og muskat efter smak, småkoker i 10 minutter. Krepsehalene samt den opskårne høne varmes i sausen. Ved anretningen legges hønsestykkene sammen og litt høit på fatet; litt av sausen helles over. Pyntes med de stuede krepsehalene. Resten av sausen jevnes med eggeplommene, krydres efter smak og serveres særskilt.