鸡肉糜 II

250 gr. raat hønsekjøt 1/4 l. fløte 1 1/4 del. vispet fløte 1 eggehvite 40 gr. hvetemel 30 gr. smør 1 eggeblomme 1 snau del. kokende melk salt pepper muskat. Hønsekjøttet skrapes og støtes fint, tilsættes salt, pepper og ganske litt muskat. Eggehviten haves i litt efter litt under stadig omrøren. Samtidig skal man ha følgende panade færdig og kold: I en kasserolle sigtes melet, eggeblommen og krydderier haves i, derefter tilsættes litt efter litt den kokende melk og det smeltede smør. Presses gjennem en haarsigt, haves tilbake i gryten og røres over varmen, til det koker; koker under omrøren i 5 minutter. Lægges straks utover et fat, som er smurt med smør, likeledes smøres let over deigen. De to deiger blandes nu godt sammen med støteren. Sættes paa is i 2 timer. Røres 1 minut med en træske, og den raa fløte tilsættes teskevis; tilsidst haves den stivvispede fløte i. Er farcen for bløt, tilsættes litt mere eggehvite, er den for fast, tilsættes litt fløte. Deigen kan lages til boller eller pølser; et indsnit kan gjøres i dem, og heri fyldes en jevnet salpicon, asparges, trøfler o. s. v. De kokes som forklaret side 126. Anrettes derefter med forskjellige sauser eller stuinger, som suprémesaus, tomatsaus, tilsat ræker o. s. v.

250 gr. rått hønsekjøtt ¾ L fløte 1 ½ del. vispet fløte 1 eggekvite 40 gr. hvetemel 30 gr. smør 1 eggeplomme 1 snau del. kokende melk salt pepper muskat. Hønsekjøttet skrapes og støtes fint, tilsettes salt, pepper og ganske litt muskat. Eggehviten hes i litt efter litt under stadig omrøren. Samtidig skal man ha følgende panade ferdig og kold: I en kasserolle siktes melet, eggeplommen og krydderier hes i, derefter tilsettes litt efter litt den kokende melk og det smeltede smør. Presses gjennem hårsikt, hes tilbake i gryten, og røres over varmen til det koker; koker under omrøren i 5 minutter. Legges straks utover et fat som er smurt med smør, likedan smøres lett over deigen. De to deiger blandes nu godt sammen med støteren. Settes på is i 2 timer. Røres 1 minutt med en treskje, og den rå fløte tilsettes teskjevis; tilsist hes den stivvispede fløte i. Er farsen for bløt, tilsettes litt mere eggehvite, er den for fast, tilsettes litt fløte. Deigen kan lages til boller eller pølser; et innsnitt kan gjøres i dem, og heri fylles en jevnet salpicon, asparges, trøfler o. s. v. De kokes meget forsiktig og anrettes derefter med forskjellige sauser eller stuinger, som supremesaus, tomatsaus, tilsatt reker o. s. v.