跳到内容
H. Schønberg ErkenArkivet
NOEN登录

鸡肉糜 I——鸡肉慕斯林

厄尔肯做鸡肉慕斯林的基础肉糜:500 克生鸡肉加调料舂细,揉进 2 个蛋白,肉糜过筛后坐冰上冷透,再拌进 500 毫升冰凉的淡奶油。装进模盏或做成丸子,隔水煮熟。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 294 (falt i det fri)

成为第一个评分的人

关于这道菜

这是厄尔肯家禽与野味一章里做鸡肉慕斯林的基础肉糜。它还要接着用在别的复合菜里,比如「圣克莱尔式鸡肉慕斯林」。

做法

  1. 1

    把肉舂细

    把鸡肉刮下来剔净筋,在臼里舂到极细 (也可以用食物处理机打细)。加盐、胡椒和肉豆蔻。

  2. 2

    加蛋白

    一边不停用杵搅打一边一点一点加进蛋白,直到肉糜完全均匀。

  3. 3

    过筛

    把肉糜从细筛里压过去,再搅两三分钟,放进碗里,立刻坐在冰上冷着。

  4. 4

    加奶油

    把冰凉的淡奶油一点一点小心拌进去,拌到肉糜发亮蓬松。全程都要保持冰凉。

  5. 5

    成形并煮

    把肉糜装进抹了油的小模盏里;或者在深底煎锅上刷化开的黄油,用勺子做成丸子。盖上盖子或抹了油的纸,隔水/在滚水里煮到定形。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (分升、克)。「Kremfløte」标为 35% 的淡奶油。奶油的分量按厄尔肯慕斯林肉糜的惯例理解为 0.5 升。绞肉机/食物处理机作为臼的替代提了出来,细筛则代替了原书的马鬃筛。

现在门店有售

与食材相匹配的纯净、少加工食材——价格为估算值。

产品数据和价格来自 Kassalapp。价格每日更新，可能会有变动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 294 页) → Modernisert约 89% 的文本发生改动已删除已添加
½ kg. hønsekjøt ½ l. fløte 500 g hønsekjøtt (rått, uten sener og skinn). 5 dl kremfløte (iskald). 2 smaa stk eggehviter (små). 1 ts salt (etter smak). 0,25 ts pepper muskat. Hønsekjøttet skrapes (etter smak). 0,25 ts muskat (revet, etter smak). smeltet smør (til å pensle formene/pannen). Skrap hønsekjøttet fritt for sener og støtes fint, tilsættes krydderierne, eggehviten haves støt det helt fint i morter (eller kjør det fint i foodprosessor). Tilsett salt, pepper og muskat.. Tilsett eggehvitene litt efter litt; rør om litt under stadig arbeiding med støteren hele tiden; farcen presses gjennem haarsigt, røres støteren, til farsen er helt jevn.. Press farsen gjennom en finmasket sil, rør den et par minutter, haves legg den i en bolle, som bolle og sett den straks sættes paa is; blandes forsigtig litt efter kaldt på is.. Bland forsiktig inn den iskalde kremfløten, litt med om litt, til farsen er blank og luftig. Hold den kolde kremfløte. Farcen fyldes enten kald hele tiden.. Fyll farsen i smaa timbaler små, smurte timbalformer, eller lages op til boller. Lages boller, smøres først sautépanden med pensle en pensel, dyppet i sautépanne med smeltet smør, smør og man lager form boller med ske, som forklaret side 126. skje. Pocher i vannbad/kokende vann under lokk eller smurt papir til de er faste.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (dl, g). «Kremfløte» er angitt som kremfløte 35 %. Mengden fløte er tolket som ½ liter, slik det er vanlig i Erkens mousselinefarser. Kjøttkvern/foodprosessor er nevnt som alternativ til morter, og finmasket sil erstatter hårsikt.

社区的演绎

成为第一个分享自己版本的人。

查看演绎 →

常见问题

肉糜为什么必须坐在冰上?
因为慕斯林肉糜要能抱住而不澥。肉糜从细筛里压过之后,要立刻装碗坐冰,再把冰凉的奶油一点一点小心拌进冷肉糜里。
要备哪些材料?
0.5 千克鸡肉、0.5 升奶油、2 个小蛋白,以及盐、胡椒和肉豆蔻。这份分量约合 6 人份。
肉糜可以做成什么形状?
既可以装进小模盏,也可以用勺子做成丸子。做丸子时,深底煎锅要先刷上化开的黄油。
这份食谱出自哪里?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 294 页,家禽与肉糜一节。

相关食谱

档案馆中同一分类下的更多菜肴

延伸阅读

评论

还没有评论。来做第一个分享的人吧！