板油为什么要泡 12 小时的水?

泡水能把血水和杂质拔出来,油脂才干净、味道才清淡。这 12 小时里要换一次水。

熬的时候放苹果和红洋葱做什么?

它们和板油一起熬,是为了让油脂味道更好,并去掉那股冲鼻的气味。之后把油滤净放凉。

怎样让鹅油更硬实?

按食谱的说法,熬的时候掺 300 克牛腰油一起,油脂就会硬些。

当黄油用——也就是煎炒或抹面包。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 263 页。

鹅油

厄尔肯讲怎样把鹅的板油熬成食用油脂:先在水里泡 12 小时,加苹果和红洋葱慢慢熬开,滤净后当黄油用;想要硬些的油脂,可以掺 300 克牛腰油。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 263 (falt i det fri)

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关于这道菜

这是接在烤鹅之后的一段小小的操作说明:鹅腹内的板油不会扔掉,而是熬开当黄油用,用来煎炒和抹面包。1914 年,家里的油脂是要紧的东西,苹果和红洋葱同熬则是为了去掉那股「油腥气」。

做法

1
把油脂泡水
把板油泡在冷水里 12 小时。中间换一次水。
2
熬油
把油脂连同苹果和那个小红洋葱慢慢熬开。要是需要硬一些的油脂,就再掺 300 克牛腰油一起熬。
3
过滤放凉
把油滤净放凉,当黄油那样用来煎炒。

与原版的差异

分量按现代计量给出 (克、小时)。牛腰油标为可选,因为今天不容易买到。做法已拆分为步骤。

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时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 Modernisert

至1914 Modernisert

1914 (已校对, 第 263 页) → Modernisert约 90% 的文本发生改动已删除已添加

~~Isteren ligger~~ ister (innvendig gåsefett) (fra 1 gås). 1 stk eple. 1 stk liten rødløk. 300 g nyretalg (valgfritt, gir stivere fett). Legg isteren i ~~vand~~ kaldt vann i 12 ~~timer,~~ timer. Skift vannet én gang i ~~hvilken tid vandet byttes en gang; den smeltes derefter~~ løpet av tiden.. Smelt fettet langsomt sammen med ~~1 eple~~ eplet og ~~en liten rødløk; siles,~~ den lille rødløken. Har du bruk for et stivere fett, smelter du 300 g nyretalg med.. Sil fettet, la det avkjøles og ~~benyttes som smør. Om fettet ønskes stivere, smeltes~~ bruk det ~~sammen med 300 gr. nyretalg.~~ som smør til steking.

Modernisert 的注释

Mengder er angitt i moderne mål (gram, timer). Nyretalg er markert som valgfritt, da det sjelden er tilgjengelig i dag. Fremgangsmåten er delt i trinn.

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常见问题

板油为什么要泡 12 小时的水?: 泡水能把血水和杂质拔出来,油脂才干净、味道才清淡。这 12 小时里要换一次水。
熬的时候放苹果和红洋葱做什么?: 它们和板油一起熬,是为了让油脂味道更好,并去掉那股冲鼻的气味。之后把油滤净放凉。
怎样让鹅油更硬实?: 按食谱的说法,熬的时候掺 300 克牛腰油一起,油脂就会硬些。
鹅油有什么用?: 当黄油用——也就是煎炒或抹面包。食谱出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 263 页。

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