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皇家式煮母鸡 (poularde à la royale)

厄尔肯 1914 年的皇家式煮母鸡:整只母鸡连同洋葱、丁香、月桂、胡椒粒、欧芹和盐,在高汤里煮 2—4 小时至软烂。用 70 克黄油和 25 克面粉做白酱,以高汤兑开;一半用蛋黄和奶油收浓单独上桌,另一半用来热切好的鸡肉和口蘑。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 283 (falt i det fri)

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关于这道菜

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914)「家禽与野味」一章。水煮母鸡是隆重的星期日大菜,而「à la royale」这个名号,正说明法国菜对挪威市民节庆饮食的影响。

做法

  1. 1

    下锅

    把收拾干净、泡过水的母鸡放进滚水里。水开了要好好撇净浮沫。

  2. 2

    给汤调味

    加进洋葱、丁香、月桂叶、胡椒粒、欧芹和盐。

  3. 3

    焖软

    让母鸡在小火上慢慢煮到软烂,按鸡的老嫩算 2—4 小时。

  4. 4

    做酱汁

    黄油和面粉搅在一起,用滤净撇过沫的高汤兑到酱汁稠稀合适。让它小火煮 10 分钟。

  5. 5

    切鸡

    把母鸡从汤里捞出来,随即用温水冲一遍,再切成合适的块。

  6. 6

    装盘

    取一半酱汁,用蛋黄和奶油收浓,单独上桌。另一半用来把鸡肉和口蘑热透,盛在稍深的盘子里。

与原版的差异

计量已换算为现代单位 (克、分升、汤匙)。「2 skeer fløte」理解为 2 汤匙。「1 boks champignons」估作 1 罐约 200 克 (沥干约 150 克)。做法已用现代语言分成编号步骤;其余未改。

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从1914Modernisert
至1914Modernisert
1914 (已校对, 第 283 页) → Modernisert约 73% 的文本发生改动已删除已添加
1 stk høne 1 1/4 l. vand (renset og utvannet). 1,25 l vann (kokende). 20 gr. løk g løk. 1 nellik stk nellik. 1 litet stk laurbærblad (lite). 2 pepperkorn stk pepperkorn. 1 bundt persille bunt persille. 5 gr. g salt (ca. 1 ts). 70 gr. smør g smør. 25 gr. hvetemel g hvetemel. 1 boks champignons champignon (ca. 200 g, avrent). 2 eggeblommer stk eggeplommer. 2 skeer ss fløte. Den Legg den rensede, utvandede høne sættes over ilden utvannede hønen i det kokende vand; naar vann. Skum godt av når det koker og er skummet, tilsættes opp.. Tilsett løk, nellik, laurbærblad, pepperkorn, persille og salt. Sættes over salt.. La hønen koke sakte på svak varme og koker, til hønen den er mør, 2—4 2–4 timer efter alderen. Smør alt etter hvor gammel den er.. Rør smør og mel røres sammen, spædes sammen og spe med den silede, silte, avskummede kraft, saa meget, at man faar kraften til du får en passe jevn saus; smaakoker saus. La den småkoke i 10 minutter. Straks minutter.. Ta hønen tages op opp av kraften, skylles skyll den over straks med lunkent vand, skjæres op vann og skjær den opp i passende stykker. Halvparten stykker.. Ta av halvparten av sausen tages av, jevnes med eggeblommerne og fløten legg den til med eggeplommer og fløte; serveres særskilt. Hønsekjøttet for seg. Varm hønsekjøttet og champignons vannes champignonene i resten av sausen og anrettes paa anrett på et litt dypt fat.

Modernisert 的注释

Mål er omregnet til moderne enheter (gram, dl, ss). «2 skeer fløte» er tolket som 2 spiseskjeer. «1 boks champignons» er anslått til 1 boks à ca. 200 g (avrent ca. 150 g). Fremgangsmåten er delt i nummererte trinn med moderne språk; ellers uendret.

社区的演绎

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常见问题

母鸡要煮多久?
母鸡在 1.25 升滚水里用小火煮到软烂——按鸡的老嫩算 2 到 4 小时。整道菜前后约 3.5 小时。
这锅汤靠什么提味?
撇过浮沫之后加 20 克洋葱、1 粒丁香、一小片月桂叶、2 粒胡椒粒、一把欧芹和 5 克盐。
酱汁怎么做?
70 克黄油和 25 克小麦粉搅在一起,用滤净撇过沫的高汤兑到稠稀合适,小火煮 10 分钟。一半酱汁用 2 个蛋黄和 2 匙奶油收浓,罐头口蘑则用在菜里。
母鸡煮好为什么要冲一遍?
母鸡刚从汤里捞出来就用温水冲一遍,把浮沫和油脂洗掉,然后再切成合适的块。

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