Kanin og hare

Hare i cocotte fra Erkens «Stor kokebok» (1914): harestykker brunet og trukket svakt i gryte i 2,5 time, jevnet og servert med farseboller og ripsgelé.

Harepostei (pâté de lièvre) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hare kokt møre i rødvin og moset med smør, fylt i form og modnet kaldt et par dager.

Hareragu I (civet de lièvre) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): haren deles opp, brunes og kokes 2–3 timer i rødvin og kjøttkraft med løk og krydder.

Hareragu II (civet de lièvre) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): harestykker marinert i konjakk og rødvin, kokt møre og servert med stekt flesk og små løk.

Harestek I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hare spekket med flesk, brunet i smør og småstekt med kjøttkraft og fløte, servert med ripsgelé-saus.

Harestek III fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hare spekket med flesk og stekt ca. 1 time i ovn under drypping, med fløtesaus og ripsgelé.

Kanin à l'américaine fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kaninen kokes mør med suppevisk og gulrot og serveres i saus av løk, tomatpuré og kraft.

Kanin à la française fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kaninstykker brunet i olje, spedd med kraft og hvitvin og kokt 1 time med sjampinjong og tomater.

Kanin à la minute fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kanin marinert i sur melk, brunet og trukket i smør, ferdig i smør-melsaus med sjampinjong og persille.

Kanin i hvit saus (blanquette) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kaninstykker kokt i melk og kraft med rotsaker og servert i saus legert med eggeplommer.

Kanin med kål fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kaninstykker forvelles, meles og legges lagvis med kålstrimler i brunet smør og småkokes møre.

Kanin med karri fra Erken 1914: kaninstykker brunes og trekker mørt med løk, karri, eple og sitronsaft, sausen avrundes med fløte. Serveres med ris.

Kanin med tartarsaus (lapin à la tartare) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): marinerte kaninfileter paneres, stekes i smult og serveres med tartarsaus.

Gryterett fra Erkens «Stor kokebok» 1914: bløtlagte brune bønner kokes møre sammen med brunede kaninstykker og sellerirot, smakes til med salt og eddik.

Kaninfrikassé fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kaninen kokes mør i kraft med grønnsaker, og stykkene varmes i en mel-smørsaus med moste grønnsaker.

Kaninlever fra Erkens «Stor kokebok» (1914): leveren vendes i mel, stekes i smør og serveres med saus av tomatpuré, buljong, løk, persille og rødvin.

Kaninstek I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hel kanin fylt med nyretalg, loff og persille, sydd igjen og stekt 1–1,5 time i ovn, servert med brun saus.

Kaninstek II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kanin utvannet i sur melk, spekket med flesk, brunet i smør og småkokt i kjøttkraft, ferdig med fløte.

Kaninsufflé fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hvit saus blandes med finstøtt rått kaninkjøtt og eggeplommer, vendes med eggehvite og kokes i vannbad.