这道菜要做多久?

前后约 20 分钟。肝只要用黄油煎成浅黄褐色就好,这当口把酱汁烧开。

酱汁是用什么做的?

番茄泥、清汤 (3 汤匙)、切细的洋葱和欧芹烧开,再用 2 汤匙红葡萄酒、盐和胡椒调味。酱汁浇在煎好的肝上。

肝要怎么预处理?

好好洗净,片开 (分成片),再在拌了盐的面粉里滚一遍,然后用黄油煎。

这份食谱出自哪里?

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 319 页,2 只兔肝按 2 人份计。

兔肝

Name: 兔肝
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 2 人份
Cuisine: 挪威菜
Ingredients: 2 个 兔肝; 2 汤匙 小麦粉 (拌上盐,滚粉用); 50 克 黄油 (煎用); 1 汤匙 番茄泥; 3 汤匙 清汤 (肉汤); 1 小撮 切细的洋葱; 1 茶匙 切细的欧芹; 2 汤匙 红葡萄酒; 适量 盐 (按口味); 适量 胡椒 (按口味)

出自厄尔肯《大厨房食谱》1914 的兔肝:2 只兔肝片开,在拌了盐的面粉里滚一遍,用 50 克黄油煎成浅黄褐色。酱汁用 1 汤匙番茄泥、3 汤匙清汤、少许剁碎的洋葱和 1 茶匙欧芹烧开,再用 2 汤匙红葡萄酒和胡椒调味,浇在肝上。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 319 (falt i det fri)

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关于这道菜

《大厨房食谱》(1914) 野味与禽类一章里的一道小菜,厄尔肯在这里示范怎样把兔子的下水用起来。番茄泥加红葡萄酒的酱汁,正是那个年代讲究些的家常菜路数。

做法

1
收拾肝
把兔肝好好洗净,片成大小合适的片。
2
煎
把肝片在拌了盐的面粉里滚一遍,用黄油煎成浅黄褐色。盛在热盘子上。
3
调酱汁
把番茄泥、清汤、洋葱和欧芹烧开。按口味加红葡萄酒和胡椒。
4
上桌
把热酱汁浇在煎好的肝上,趁热上桌。

与原版的差异

分量换算成了现代计量 (汤匙、茶匙、克)。「2 红葡萄酒」按 2 汤匙红葡萄酒理解;原书材料表里缺滚粉用的小麦粉,这里单列了出来。

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从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 319 页) → 1949 (已校对, 第 352 页)约 63% 的文本发生改动已删除已添加

~~2 kaninlevere 1 teske finhakket persille salt pepper 1 spiseske tomatpuré 1 knivsod finhakket løk 3 spiseskeer buljong 2 spiseskeer rødvin 50 gr. smør.~~ Leveren vaskes godt av, ~~flækkes,~~ flekkes, vendes i det blandede mel og salt, stekes lysegulbrun i smør og anrettes. Tomatpuré, kraft, løk og persille kokes op, ~~tilsættes~~ tilsettes rødvin og pepper efter smak, ~~heldes~~ helles over den stekte lever. Ingrediensliste: 2 kaninlevere 1 teskje finhakket persille salt pepper 1 spiseskje tomatpuré 1 knivsodd finhakket løk 3 spiseskjeer buljong 2 — rødvin 50 gr. smør.

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常见问题

这道菜要做多久?: 前后约 20 分钟。肝只要用黄油煎成浅黄褐色就好,这当口把酱汁烧开。
酱汁是用什么做的?: 番茄泥、清汤 (3 汤匙)、切细的洋葱和欧芹烧开,再用 2 汤匙红葡萄酒、盐和胡椒调味。酱汁浇在煎好的肝上。
肝要怎么预处理?: 好好洗净,片开 (分成片),再在拌了盐的面粉里滚一遍,然后用黄油煎。
这份食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 319 页,2 只兔肝按 2 人份计。

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