Fjærfe

And i gelé fra Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 273): lages helt som gås i gelé (s. 266). En kald selskapsrett til koldtbordet, uten egne mengder.

Dampstekt poularde à l'aurore fra Erkens «Stor kokebok» (1914): trøffelspekket poularde dampstekt med rotgrønnsaker og madeira, servert med potetkurver.

Duer aux fines herbes fra Erkens «Stor kokebok» (1914): duer delt i to og surret møre i smør med løk, persille, sopp og trøffel, med innkokt kraftsaus.

Duer med olivensaus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): spekkede duer stekt møre i melk og buljong, servert med brun saus med rødvin, fløte og oliven.

Duestek II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): duer skåldet i melk, spekket med flesk og stekt møre under lokk, servert med fløtesaus og salat.

Galantine av and fra Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 273): lages som galantine av gås (s. 266), utbenet and fylt med farse, kokt og presset kald.

Høns med asparges (poularde aux asperges) fra Erken (1914): kokt høne med eggejevnet saus av hønsekraft og sherry, med potet- og ertepuré og asparges.

Hønsepølser à la Rossini fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hønsefarse formet rundt fyll av kalvebrissel, tunge og trøffel, posjert, paneret og fritert.

Kokte høner fra Erkens «Stor kokebok» (1914): høner kokt mør med rotgrønnsaker, servert med smørjevnet kraftsaus med vispet fløte, eller med tomatsaus.