Dessert

Ananas med vaniljeris fra Erkens «Stor kokebok» (1914): form kledd med ananasskiver og fylt med vaniljeris, epler, bananer og eggekrem, kjølt og hvelvet.

Ananaspudding fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kald pudding av eggedosis, sitronsaft og gelatin, vendt med fløte, eggehviter og ananas, hvelvet fra form.

Appelsinbavarois fra Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 452): kald bavarois av appelsin- og sitronsaft, pisket fløte og gelatin, servert med appelsinsaus.

Appelsinfromasj I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): eggeplommer, sukker, appelsin- og sitronsaft og vin, vendt med stivvispede hviter og gelatin.

Appelsinfromasj II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): eggedosis med vin og appelsinsaft, vendt med gelatin, fløte og eggehviter, lagt lagvis med appelsin.

Appelsinpudding I (pouding à l'orange) fra Erkens «Stor kokebok» (1914, s. 452): kald pudding av appelsinsaft, gelatin og pisket fløte, stivnet i form.

Alexandrapudding fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kald fløtepudding av eggeplommer, vanilje, stivpisket fløte, rom og gelatin, servert med rød saus.

Ananasfromasj fra Erkens Stor kokebok (1949): eggekrem med fløte og gelatin, lagt lagvis med ananas i form. Til 8 personer.

Appelsinterte fra Erkens «Stor kokebok» (1914): butterdeigsbunn fylt med sitron- og vinkrem av eggeplommer, gratinert med appelsinsaus.

Enkel anrettet dessert fra Erken 1914: makroner dynkes med sherry, toppes med kokt, skrelt aprikos, litt sukker og sprøytet stivpisket fløte.

Banan-blanc-manger etter Erkens Stor kokebok (1949): siktet banan med sukker, gelatin, stivpisket fløte og sitron, stivnet i form.

Bananer med ris etter Erkens Stor kokebok (1949): finskårne bananskiver blandet med ristet ris og servert med stivpisket fløte.

«Bakte epler» fra Erkens «Stor kokebok» (1914): utkjernede epler bakt møre, fylt med syltetøy eller gelé og toppet med marengs som etterstekes lysegyllen.

Eplefritters fra Erkens «Stor kokebok» (1914): epleskiver marinert i rom, dyppet i beignetrøre og fritert gylne i smult, strødd med melis. Serveres varme.

Eplekake I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): lag av eplegrøt og brunet støtt kavring, stekt i 1 time og servert med eller uten fløtekrem.

Eplekake II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): løvtynne epleskiver lagt lagvis med kavring, sukker og smør, stekt i varm ovn og servert med fløtekrem.

Eplekake med karamell fra Erken 1914: mandelrøre lagt lagvis med hjemmelaget eplegrøt, stekt i varm ovn og servert med pisket fløte eller karamellsaus.

Eplekake med mandler fra Erken 1914: mandelrørt eggedeig med kald eplegrøt som fyll, stekt ¾–1 time og servert med fløteskum eller vaniljesaus.

Erkens ananassaus (1914): ananassaft kokt opp med sukker, madeira og te, jevnet med maisenna og tilsatt ananasbiter. Til puddinger og kremer.

Appelsinsaus fra Erkens «Stor kokebok» (1914): sukkerlake med appelsinskall, appelsinsaft og hvitvin, jevnet med sagomel. Serveres varm eller kald.

Flambert karamellsaus fra Erken 1914: brent sukker spedd med kokende vann, avkjølt, helt over puddingen og flambert med konjakk.

Kald, skummende bringebærsaus fra Erken 1914 med vaniljekokt fløte, gelatin, piskede egg, bringebærsaft og pisket krem. Kan også lages med jordbær.

Erkens curaçaosaus 1914: tykk sukkersirup av 250 g sukker og 1 dl vann, farget med karamellfarge og smakt til med 1 dl curaçao og 1/2 dl konjakk.

Erkens eplesaus «sauce chantilly» (1914): epler kokt møre med smør og sukker, silt og blandet med stivpisket fløte. Serveres som dessertsaus.

Appelsin- og banankompott fra Erkens «Stor kokebok» (1914): forvellede bananer dekket med tykk appelsinsirup, stablet i pyramide og strødd med pistasj.

Enkel appelsinkompott fra Erkens Stor kokebok 1914: tynne appelsinskiver i avkjølt sukkerlake av 100 g sukker og 1 dl vann, kjølt minst 1 time.

Aprikoskompott fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tørkede aprikoser bløtlagt over natten, kokt møre i sirup og servert kalde med stivpisket fløte.

Artistkompott fra Erkens «Stor kokebok» (1914): blandet frukt og morellsyltetøy i avkjølt sukkerlake med portvin eller madeira, kjølt, med småkaker.

Erkens blåbærgrøt fra 1914: blåbær småkokt med sukker og vann, jevnet med potetmel utrørt i kaldt vann. Kan varieres med stikkelsbær eller bringebær.

Eplegrøt fra Erkens «Stor kokebok» (1914): epler kokt helt møre i vann, søtet etter smak og eventuelt jevnet med potetmel. Kan lages av tørkede epler.

Fingerprøven for «den lille kule»: dypp finger i kaldt vann, i sukkeret og i vannet igjen; kan sukkeret rulles til en myk kule er stadiet nådd.

Erkens forklaring på sukkerprøven «den store boble»: kok videre og blås gjennom en hullsleiv; når boblene blir større og hardere er stadiet nådd.

Sukkerprøven «den store kule»: samme fingerprøve som lille kule, men sukkeret danner nå en større og hardere kule.

Sukkerprøven «det lille knekk»: sukkeret klistrer til finger og tenner men brekker med en lett lyd.

Sukkerprøven «det store knekk»: sukkeret knekker som glass; må straks av varmen. Sitronsaft eller druesukker hindrer krystallisering.

Glasur med rom fra Erkens «Stor kokebok» (1914): flormelis rørt med sitronsaft og rom, påstrøket med kniv dyppet i varmt vann og tørket kort i ovnen.

Ananasgelé fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hermetisk ananas i firkanter, lagt lagvis i form med klaret vingelé av ananassaft, sukker, sitron og hvitvin.

Klarnet appelsingelé fra Erken 1914: appelsiner, sukker og gelatin klaret med eggehvite og eggeskall, blandet med sherry og sitron og stivnet i glasskål.

Lagdelt appelsingelé fra Erken 1914: gelé på hjemmelaget fruktvin, klaret med eggehvite og helt lagvis over appelsinbåter, pyntet med syltet skall.

Aprikoser i gelé fra Erkens Stor kokebok (1949): aprikoser fra boks i klar, fast gelé laget med gelatin og eggehvite. Til 10 personer, lages dagen før.

Bær- og fruktgelé fra Erkens Stor kokebok (1949): klar gelé med frukt og et lag bærkrem med fløte, stivnet 4 til 5 timer og vendt ut med bær.

Banangelé fra Erkens Stor kokebok (1949): gelé av bananer og sitron, tilberedt som jordbærgelé og pyntet med bananskiver, bananhank og vispet fløte.

Appelsinsufflé (pouding soufflé à l'orange) fra Erkens «Stor kokebok» (1914): bakt soufflé av appelsinskall og -saft, eggeplommer og stivvispede hviter.

Arme riddere fra Erkens «Stor kokebok» (1914): loffskiver med mandelspon, bløtt i egg og fløtemelk, stekt gyllenbrune i smør og servert varme med sukker.

Brød- og smørpudding fra Erkens «Stor kokebok» (1914): smurte loffskiver og korinter i ildfast form, overhelt eggemelk og stekt i ca. 45 minutter.

Brødpai av gammelt loff bløtt i melk, lagt lagvis med korinter, overhelt eggeblanding med fløte, strødd med kavring og smeltet smør og stekt i ovn.

Erkens brødpudding I av bløtlagt rugbrød med egg, sukker, smør, mandler, rosiner og sitronskall, kokt i vannbad og servert med rød saus.

Brødpudding av 15 delte og smurte hveteboller lagt i form, overhelt med eggemelk av 6 egg, 100 g sukker og 7,5 dl melk, kokt i vannbad i ovnen 1 time.

Blåbærpannekaker fra Erkens «Stor kokebok» (1914): vanlig pannekakerøre med sukrede, oppkokte blåbær lagt inn under steking, stablet og strødd med sukker.

Bakt fløteomelett fra Erkens «Stor kokebok» (1914): egg, sukker og pisket fløte stekt i form i 30–45 minutter og servert med sukker eller rød saus.

Juleomelett fra Erkens «Stor kokebok» (1914): søt eggemasse med fløte, rom og sitrusskall, fylt med skinke eller fugl, rullet og flambert. 2 porsjoner.

Marengspannekaker fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tynne pannekaker stablet med varmt syltetøy, dekket med marengs og mandler og gratinert lysegulbrune.

Munker fra Erken 1914: gjærdeig med kardemomme stekt i munkepanne med kokt eple eller syltetøy inni, servert varme med sukker eller syltetøy.

Omelette en surprise fra Erkens «Stor kokebok» (1914): luftig omelett stekt i smør og ovn, fylt med lunkent syltetøy, brettet og glasert med melis.

Blanc-manger fra Erken 1914: malte mandler trukket i melk, kokt opp med fløte, sukker og gelatin og stivnet i form. Med flere smaksvarianter.

Bringebærfromasj fra Erkens «Stor kokebok» (1914): bringebærsaft med gelatin og sukker, stivpisket fløte vendt inn og stivnet kaldt i form.

Den hvite dame fra Erken 1914: eggedosis med brente mandler og stikkelsbærsyltetøy, vendt med fløte og gelatin og servert med bringebærsaus.

Eple-charlotte fra Erken 1914: form kledd med smørdyppede brødskiver, fylt med tykk eplepuré, bakt og hvelvet. Serveres med sukker eller aprikossaus.

Hoffdessert fra Erkens «Stor kokebok» (1914): kald lagdessert i glassfat med marengs, sjokoladegrøt, hakkede mandler og pisket fløte øverst.

Risformgrøt fra Erken 1914: risengryn kokt til grøt i melk, smakt til med smør, mandler og sukker, stivnet i form og servert kald med rød saus.

Appelsinessens (sirop d'orange) fra Erken 1914: appelsinsaft, skall og sukker småkokes, siles og tappes på flaske. Brukes til sauser og kremer.

Appelsinsukker fra Erken 1914, laget som sitronsukker: skallet av 2 appelsiner rives av med sukkerbiter, skrapes av, tørkes i ovn og støtes med 125 g sukker.

Kanelsukker fra Erkens «Stor kokebok» (1914), laget som vaniljesukker: en tørket kanelstang støtt med sukker og siktet to ganger.

Sitronessens fra Erken 1914: tynt sitronskall trekker 24 timer i konjakk og blandes med sukkerlake. Brukes til å smaksette kremer, sauser og puddinger.

Sitronsukker fra Erkens «Stor kokebok» (1914): skall av sitroner gnidd av med sukkerbiter, tørket i ovnen og støtt med sukker. Oppbevares i lukkede glass.

Vaniljesukker fra Erkens «Stor kokebok» (1914): en tørket vaniljestang støtt med sukker og siktet to ganger. Oppbevares tørt i lukkede glass.

Fruktkake med butterdeig av 250 g smør, fylt lagvis med bær eller frukt, sukker og potetmel. Fra Erkens Stor kokebok (1949).

Eplekake fra Erkens Stor kokebok (1949): eplegrøt i ildfast form med eggemasse av fløte, sukker og mandler, stekt til den stivner.

Eplekake III fra Erkens Stor kokebok (1949): mørdeig i rund form med epleskiver lagt som takstein og deigremser over, stekt i god varme.

Jordbær- og rabarbrakake fra Erkens Stor kokebok (1949): billig kake av egg, sukker og manna eller sagogryn, fylt med bærkompott og fløte.

Aprikos à la Condé fra Erkens «Stor kokebok» (1914): tynn sukkerbrødbunn med eggekrem, stivpisket fløte og en kokt, skrelt aprikos på toppen.

Risengrynskake fra Erken 1914: risengrøt kokt på melk med smør, blandet med sukker og egg, stekt i form og servert med rød saus. 12 porsjoner.

Stikkelsbærkake fra Erken 1914: stikkelsbærgrøt av umodne bær blandet med fløte, kavring og egg, stekt i form og servert med fløte eller vaniljesaus.

Fylte pannekaker fra Erkens Stor kokebok (1949): tynne pannekaker med ostefyll av ostemasse, egg, sukker og rosiner, eller annen fyll.

Krempannekaker fra Erkens Stor kokebok (1949): tynne pannekaker lagt tre og tre med frukt, rullet og skåret i skiver, med vaniljekrem av fløte i midten.

Takkepannekaker fra Erkens Stor kokebok (1949): tynne kaker av byggmel og melk stekt på takke, servert med rød saus, saft eller stekt flesk.

Marvpudding I fra Erkens Stor kokebok (1949): pudding av benmarg, fløte, mel, kavring, mandler og egg, kokt i vannbad og servert med vinsaus.

Råmelkspudding II fra Erkens Stor kokebok (1949): makaroni kokt i melk med råmelk, smør, sukker og kardemomme, kokt i vannbad og servert med rødsaus.

Rismelspudding fra Erkens Stor kokebok (1949): grøt av rismel og melk med egg og mandler, kokt i vannbad i en karamellform og servert med saus.

Varm banansufflé fra Erkens «Stor kokebok» (1914): banan, melkegrunn og eggehvite fylt i uthulte bananskall og bakt i 6–8 minutter.

Rike riddere fra Erkens «Stor kokebok» (1914): loffskiver fylt med mandelmasse og eplemos, panert i kavring og stekt i smør. Serveres varme med sukker.

Brioche à la parisienne fra Erkens Stor kokebok (1949): smørrik gjærdeig med 10 egg, hevet lenge, dryppet med likørsirup og fylt med is eller kompott.

Epletry Île-krem fra Erkens Stor kokebok (1949): bakte epler i puré, vispet i ca. 40 minutter med sukker og eggehvite til en stiv krem.

Jordbær-tapioca fra Erkens Stor kokebok (1949): kokte jordbær og tapioca vendt med eggehvite i en glasskål kledd med gelatindyppede bær.

Sukkersirup kokt til den tynne tråd, fra Erkens Stor kokebok (1949): 1 kg toppsukker og ½ l vann, med trådprøve mellom pekefinger og tommel.