「小脆」是什么意思?

它是熬糖的阶段之一。当糖会粘在食指上、但带着轻微的声响裂开——或者会粘在牙齿上时,糖浆就熬到了小脆。

在糖浆多熬了几秒之后,把食指蘸进糖里试试手感:发黏,但会带着轻微的声响裂开。

出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 449 页关于糖艺与装饰的一节。

试验本身只是多熬几秒;连同把糖浆烧开,前后约需一刻钟。

小脆(糖浆试验)

糖浆试验「小脆」:糖会粘在手指和牙齿上,但会带着轻微的声响裂开。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 449 (falt i det fri)

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关于这道菜

「脆」的几个阶段用来做硬焦糖、糖果和拉丝糖。厄尔肯所说的小脆和大脆之间只差几秒钟的熬煮,所以必须格外留神。

做法

1
再熬几秒
在糖浆达到大软球之后再多熬几秒。
2
做试验
把食指蘸进糖浆里。
3
判断糖浆
如果糖会粘在手指上,但带着轻微的声响裂开,或者会粘在牙齿上,就说明糖浆熬到了「小脆」阶段。

与原版的差异

原文中没有配料表;手法已改写成现代语言的步骤。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从1914 1949 Modernisert

至1914 1949 Modernisert

1914 (已校对, 第 449 页) → 1949 (已校对, 第 512 页)约 46% 的文本发生改动已删除已添加

Kok nogen sekunder ~~længere, dyp~~ længere; dypp pekefingeren i sukkeret; hvis sukkeret ~~klæber~~ kleber ved fingeren, men ~~brækkes~~ brekkes med en ~~let~~ lett støi eller ~~klæber~~ kleber ved ~~tænderne,~~ tennene, er sukkeret kokt til ~~det~~ den lille ~~knæk.~~ knekk.

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常见问题

「小脆」是什么意思?: 它是熬糖的阶段之一。当糖会粘在食指上、但带着轻微的声响裂开——或者会粘在牙齿上时,糖浆就熬到了小脆。
怎么试糖浆?: 在糖浆多熬了几秒之后,把食指蘸进糖里试试手感:发黏,但会带着轻微的声响裂开。
食谱出自哪里?: 出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯《大厨房食谱》(1914) 第 449 页关于糖艺与装饰的一节。
要花多长时间?: 试验本身只是多熬几秒;连同把糖浆烧开,前后约需一刻钟。

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