Sukkerarbeid og pynt

Fingerprøven for «den lille kule»: dypp finger i kaldt vann, i sukkeret og i vannet igjen; kan sukkeret rulles til en myk kule er stadiet nådd.

Erkens forklaring på sukkerprøven «den store boble»: kok videre og blås gjennom en hullsleiv; når boblene blir større og hardere er stadiet nådd.

Sukkerprøven «den store kule»: samme fingerprøve som lille kule, men sukkeret danner nå en større og hardere kule.

Sukkerprøven «det lille knekk»: sukkeret klistrer til finger og tenner men brekker med en lett lyd.

Sukkerprøven «det store knekk»: sukkeret knekker som glass; må straks av varmen. Sitronsaft eller druesukker hindrer krystallisering.

Glasur med rom fra Erkens «Stor kokebok» (1914): flormelis rørt med sitronsaft og rom, påstrøket med kniv dyppet i varmt vann og tørket kort i ovnen.

Glasur til utsprøyting fra Erkens «Stor kokebok» (1914): eggehvite, flormelis og sitronsaft røres stiv og sprøytes gjennom et papirkremmerhus.

Glasursukker: siktet melis oppbevares i perforert strøboks, strøs over bakverk og smeltes i het ovn til blank karamell.

Grønn glasur fra Erkens «Stor kokebok» (1914): støtte pistasjnøtter med melis, appelsinsaft og sitronsaft, eventuelt farget grønnere med spinatfarge.

Klaring av sukker fra Erkens «Stor kokebok» (1914): sukker løst i vann, klaret med eggehviter, kokt opp med kaldt vann, trukket 10 minutter og silt.

Sjokoladeglasur fra Erkens «Stor kokebok» (1914): smeltet sjokolade over vannbad, tilsatt flormelis og eggehviter litt om litt til den er tykt flytende.

Spunnet sukker I fra Erkens «Stor kokebok» (1914): sukker kokt til store knekk med kremortartari, spunnet i fine tråder over en oljet kniv.

Spunnet sukker II fra Erkens «Stor kokebok» (1914): sukker kokt til store knekk med glukose, slynget i tråder over en oljet pinne og lagt rundt desserten.

Hvit sukkerglasur av 125 g melis, 1 eggehvite og 1 dessertskje sitronsaft rørt 20 minutter samme vei til snøhvit, tyktflytende glasur som strykes på med kniv.

Sukkerkoking fra Erkens «Stor kokebok» (1914): hvordan sukker kokes og sukkergradene bestemmes med fingerprøve, fra tynn tråd til karamell, med temperatur.

Sukkerkorn fra Erkens «Stor kokebok» (1914): grovt knust toppsukker siktet to ganger, eventuelt farget med konditorfarge, tørket i lunken ovn som kakepynt.