Sukkerarbeid og pynt

Fingerprøven for «den lille kule»: dypp finger i kaldt vann, i sukkeret og i vannet igjen; kan sukkeret rulles til en myk kule er stadiet nådd.

Erkens forklaring på sukkerprøven «den store boble»: kok videre og blås gjennom en hullsleiv; når boblene blir større og hardere er stadiet nådd.

Sukkerprøven «den store kule»: samme fingerprøve som lille kule, men sukkeret danner nå en større og hardere kule.

Sukkerprøven «det lille knekk»: sukkeret klistrer til finger og tenner men brekker med en lett lyd.

Sukkerprøven «det store knekk»: sukkeret knekker som glass; må straks av varmen. Sitronsaft eller druesukker hindrer krystallisering.

Enkel romglasur fra Erkens Stor kokebok 1914: 125 g flormelis rørt med saft av en halv sitron og 1 spiseskje rom, påstrøket med kniv dyppet i hett vann og tørket kort i ovn med døren på gløtt.

Dekorglasur til utsprøyting fra Erken 1914: 1 eggehvite, 125 g flormelis og 4 dråper sitronsaft (eller ¼ ts eddik) røres til massen ikke flyter ut; sprøytes gjennom spisst papirkremmerhus. Dekkes med fuktig klede ved lagring.

Glasursukker: siktet melis oppbevares i perforert strøboks, strøs over bakverk og smeltes i het ovn til blank karamell.

Grønn pistasjglasur: 60 g skåldede pistasjnøtter støtes med 125 g melis og blandes med 1 ss appelsinsaft og ½ ts sitronsaft; kan farges grønnere med spinatfarge.

Erkens grunnoppskrift på klaret sukkerlake: 1,5 kg sukker løst i 1 liter vann, klaret med 2 eggehviter, kokt opp med tre tilsetninger kaldt vann, trukket 10 minutter og silt gjennom klede.

Sjokoladeglasur fra Erken 1914: 140 g sjokolade smeltet over vannbad, tilsatt 80 g siktet flormelis og 2 eggehviter litt om litt til glasuren er tykt flytende. Inneholder rå eggehvite.

Spunnet sukker I: 2 kg sukker kokt med 4 dl vann til store knekk, tilsatt kremortartari, spunnet i fine tråder med skje over en oljesmurt kniv. Må ikke lages i fuktig luft eller trekk.

Spunnet sukker II: 250 g sukker kokt med 1¼ dl vann til store knekk, tilsatt 8 g glukose, avkjølt raskt og slynget i tråder over en oljet pinne på oljet plate. Trådene skjæres med varm kniv og legges straks rundt desserten; kan farges.

Hvit sukkerglasur av 125 g melis, 1 eggehvite og 1 dessertskje sitronsaft rørt 20 minutter samme vei til snøhvit, tyktflytende glasur som strykes på med kniv.

Erkens grunnleggende anvisning for sukkerkoking: 1 kg sukker løses i 1 liter vann, kokes over sterk varme uten omrøring, skummes og kjelekanten holdes ren. Kokegradene bestemmes med fingerprøve: tynn tråd 101,5 °C, tykk tråd 105,5 °C, liten perle 113,5 °C, stor perle 120 °C, liten boble 125 °C, vide

Grovt knust toppsukker siktes i to omganger; kornene som blir igjen kan farges med noen dråper frukt-/konditorfarge, gnis jevnt, tørkes i lunken ovn og oppbevares tørt som kakepynt.