Dessert

Erkens formdessert fra 1914 der en form kles med ananasskiver og fylles med vaniljekokt risengrøt med eggeplommer, epler, bananer og eggekrem, kjøles og hvelves.

Kald ananaspudding fra Erken 1914: eggedosis av 2 eggeplommer og sukker med sitronsaft og 6 gelatinplater, vendt med 2,5 dl stivvispet fløte, stivvispede eggehviter og småskåret hermetisk ananas. Stivner i sukkerstrødd, fuktet form og hvelves.

Kald appelsinbavarois av appelsin- og sitronsaft, sukker, pisket fløte og gelatin, satt i sukkerstrødd form pyntet med appelsinbåter og servert med appelsinsaus. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 452.

Klassisk appelsinfromasj fra Erken 1914: eggeplommer og sukker vispes, tilsettes appelsin- og sitronsaft samt vin, varmes til den tykner (ikke koke), avkjøles, og vendes med stivvispede eggehviter og oppløst gelatin (5 plater). Stivner i form og hvelves.

Appelsinfromasj II fra Erken 1914: eggedosis av 2 eggeplommer og 100 g sukker med vin, appelsinsaft og 7 gelatinplater, vendt med 2 dl stivvispet fløte og stivvispede eggehviter, lagt lagvis med appelsinskiver i form. Kan varieres som sitronfromasj.

Kald appelsinpudding: sukkerlake kokt 10 minutter, blandet med saft av 10 appelsiner, oppløst gelatin og pisket fløte, stivnet i vætet form. Erken, Stor kokebok 1914, s. 452.

Erkens «Bakte epler» (1914): 8 skrelte, utkjernede epler bakes møre i ildfast fat med 4 dl vann, 25 g sukker og 1 ts sitronsaft. Midthullet fylles med syltetøy eller gelé, og eplene toppes med marengs av 2 eggehviter, 15 g sukker og vanilje, sprøytet gjennom papirkremmerhus, før de etterstekes til m

Erkens eplefritters (1914): epleskiver på 1 cm marinert 20 minutter i rom og melis, dyppet i beignetrøre av mel, egg, olje, sukker og salt, fritert lyst gylne i smult, strødd med melis og raskt glassert. Serveres varme.

Eplekake I fra Erkens Stor kokebok 1914: lagvis eplegrøt (1 kg epler, smør, sukker, kokt i vann) og brunet støtt kavring, stekt 1 time, servert med eller uten fløtekrem.

Eplekake II fra Erken 1914: løvtynne epleskiver lagt lagvis i smurt form med 200 g støtt kavring, 250 g sukker og 150 g smørklatter, stekt ¾–1 time i varm ovn, servert varm eller kald med fløtekrem.

Eplekake med karamell fra Erken (1914): mandelrøre av 250 g hver av smør, sukker og mandler legges lagvis med hjemmelaget eplegrøt av 2 kg epler i ildfast form, stekes ca. 30 min i varm ovn og pyntes med pisket fløte eller serveres med karamellsaus.

Eplekake med mandler (Erken 1914): mandelrørt eggedeig med 400 g mandler og 400 g sukker legges i form med kald eplegrøt (2 l epler) som fyll, stekes ¾–1 time og serveres med fløteskum eller vaniljesaus.

Erkens ananassaus fra 1914: ananassaft kokes opp med sukker, madeira og sterk te, jevnes med maisenna og tilsettes finskårne ananasstykker og eventuelt sitronsaft. Serveres til puddinger og kremer.

Klassisk appelsinsaus fra Erkens Stor kokebok 1914: sukkerlake kokt 10 min, tilsatt appelsinskall, appelsinsaft og hvitvin, jevnet med sagomel. Serveres varm eller kald.

Flambert karamellsaus fra Erken 1914: brent sukker spedd med kokende vann, avkjølt, helt over puddingen og flambert med konjakk.

Kald, skummende bringebærsaus fra Erken 1914 med vaniljekokt fløte, gelatin, piskede egg, bringebærsaft og pisket krem. Kan også lages med jordbær.

Erkens curaçaosaus 1914: tykk sukkersirup av 250 g sukker og 1 dl vann, farget med karamellfarge og smakt til med 1 dl curaçao og 1/2 dl konjakk.

Erkens eplesaus «sauce chantilly» (1914): ½ kg epler kokes møre med 3 ss vann, 30 g smør og 45 g sukker, presses gjennom sil og blandes med 1¼ dl stivpisket kremfløte. Serveres som dessertsaus.

Appelsin- og banankompott fra Erken 1914: forvellede bananer dekket med tykk appelsinsirup (2 dl appelsinsaft, sitronsaft, ½ dl sukker), stablet i pyramide og strødd med hakkede pistasjnøtter.

Enkel appelsinkompott fra Erkens Stor kokebok 1914: tynne appelsinskiver i avkjølt sukkerlake av 100 g sukker og 1 dl vann, kjølt minst 1 time.

Erkens aprikoskompott fra 1914: tørkede aprikoser bløtlegges natten over i kaldt vann med sukker, kokes møre, laken kokes inn til sirup og helles over frukten. Serveres kald med stivpisket fløte.

Artistkompott fra Erken 1914: blandet frukt (epler, pærer, bananer, appelsin, vindruer) og morellsyltetøy i avkjølt sukkerlake med portvin eller madeira, kjølt 2 timer, servert med småkaker.

Erkens blåbærgrøt fra 1914: blåbær småkokt med sukker og vann, jevnet med potetmel utrørt i kaldt vann. Kan varieres med stikkelsbær eller bringebær.

Erkens eplegrøt fra 1914: 1 kg epler kokes helt møre i 4 dl vann, søtes etter smak og jevnes eventuelt med 20 g potetmel. Kan lages av tørkede epler bløtlagt over natten.

Fingerprøven for «den lille kule»: dypp finger i kaldt vann, i sukkeret og i vannet igjen; kan sukkeret rulles til en myk kule er stadiet nådd.

Erkens forklaring på sukkerprøven «den store boble»: kok videre og blås gjennom en hullsleiv; når boblene blir større og hardere er stadiet nådd.

Sukkerprøven «den store kule»: samme fingerprøve som lille kule, men sukkeret danner nå en større og hardere kule.

Sukkerprøven «det lille knekk»: sukkeret klistrer til finger og tenner men brekker med en lett lyd.

Sukkerprøven «det store knekk»: sukkeret knekker som glass; må straks av varmen. Sitronsaft eller druesukker hindrer krystallisering.

Enkel romglasur fra Erkens Stor kokebok 1914: 125 g flormelis rørt med saft av en halv sitron og 1 spiseskje rom, påstrøket med kniv dyppet i hett vann og tørket kort i ovn med døren på gløtt.

Erkens bakte appelsinsufflé fra 1914: kokt fløte-sukker-smørkrem tilsatt appelsinskall, appelsinsaft og 5 eggeplommer, lettet med 3 stivvispede eggehviter, stekt ca. 30 min i smurt omelettfat med melis strødd over.

Erkens arme riddere (Stor kokebok 1914): fingertykke loffskiver uten skorpe med innstukne mandelspon, bløtlagt i 2 egg vispet med fløtemelk, strødd med sukker og kanel og stekt lyst gyllenbrune i smør. Serveres varme med sukker.

Bread and butter pudding: smurte loffskiver lagt i ildfast form med korinter, overhelt eggemelk av 1 egg, 60 g sukker og 8,5 dl melk, trukket 30 min og stekt ca. 45 min. Serveres med rød saus eller sukker.

Brødpai av gammelt loff bløtt i melk, lagt lagvis med korinter, overhelt eggeblanding med fløte, strødd med kavring og smeltet smør og stekt i ovn.

Erkens brødpudding I av bløtlagt rugbrød med egg, sukker, smør, mandler, rosiner og sitronskall, kokt i vannbad og servert med rød saus.

Brødpudding av 15 delte og smurte hveteboller lagt i form, overhelt med eggemelk av 6 egg, 100 g sukker og 7,5 dl melk, kokt i vannbad i ovnen 1 time.

Blåbærpannekaker: vanlig røre av 300 g mel, 1 l melk, 4 egg og salt; sukrede, oppkokte blåbær legges inn i pannekaken under steking, kakene stables og strøs med sukker.

Bakt fløteomelett fra Erkens Stor kokebok 1914: 9 egg, 60 g sukker og 5,5 dl pisket fløte vispes/vendes sammen, stekes i smurt og strødd form 30–45 min og serveres med sukker eller rød saus.

Juleomelett fra Erkens Stor kokebok 1914: søt eggemasse med fløte, rom og sitrusskall, fylt med hakket skinke eller fuglekjøtt, rullet og flambert med rom ved bordet. 2 porsjoner.

Erkens marengspannekaker fra 1914: tynne pannekaker av eggeplommer, fløte, mel og melk lagt i stabel med varmt syltetøy, dekket med marengs av 3 eggehviter og 150 g melis, strødd med mandler og gratinert til lysegulbrun. Kan alternativt dekkes med pisket krem eller glaseres med melis.

Erkens munker (1914): gjærdeig av 1 l melk, 75 g smør, 500 g hvetemel, 4 egg, 30 g gjær, sukker, salt og kardemomme, hevet ½–1 time og stekt i smurt munkepanne med kokt eple eller syltetøy inni. Vendes med gaffel mens midten ennå er flytende; serveres varme med sukker eller syltetøy.

Omelette en surprise fra Erken 1914: 5 egg røres med 1 ss sukker, stive hviter vendes inn, stekes i smør og videre i ovn 15–20 min, fylles med 3 ss lunkent syltetøy, brettes, strøs med melis og glaseres.

Kald fløtepudding fra Erkens Stor kokebok (1914): eggeplommer og sukker røres lyst, blandes med vanilje, stivpisket fløte, rom og oppløst gelatin, stivner i form 3–4 timer og serveres med rød saus.

Festlig terte fra Erkens Stor kokebok (1914): butterdeigsbunn med kruset kant stekes gyllen, fylles med kokt sitron- og vinkrem av 8 eggeplommer vendt med stivpisket eggehvite, gratineres 5 minutter og pyntes kald med sukkerstrødde appelsinskiver. Serveres med appelsinsaus.

Enkel anrettet dessert fra Erken 1914: makroner dynkes med sherry, toppes med kokt, skrelt aprikos, litt sukker og sprøytet stivpisket fløte.

Erkens eggehviteomelett fra 1914: stive eggehviter blandet med sukker og kokte, strimlede svisker, stekt i smurt form i 20–30 minutter. Varianter med aprikoser, tørkede bananer eller eplepuré.

Erkens eplekake med rom (1914): rund form kledd med butterdeig, fylt med løvtynne epleskiver lagvis med sukker og smør, dekket med deiglokk, penslet med egg og stekt ca. 1 time. Avkjøles, dryssses tykt med melis og flamberes med lunken rom ved servering.

Eplemarengs fra Erkens Stor kokebok (1914), s. 472: sukkerbrødbunn av 2 egg, 120 g sukker, 60 g mel og 2 bitre mandler stekes 25 min; hjemmelaget eplekompott av 2 l epler kokt i lake av 200 g sukker, 3 dl vann og sitron legges i pyramide på bunnen med innkokt lake over; dekkes med marengs av 2 eggeh

Ananasgelé fra Erken 1914: ananas fra boks skjæres i firkanter og legges lagvis i form med klaret vingelé laget på ananassaft, vann, sukker, sitron og hvitvin. Gelatin ca. 45 g pr. liter væske.

Erkens klarede appelsingelé fra 1914: 12 appelsiner, 1 l vann, 300 g sukker, 16 gelatinplater, eggehvite og eggeskall til klaring, sherry og sitron. Kokes opp, trekker 15 min, siles, blandes med saft og vin og stivner i glasskål.

Lagdelt appelsingelé på hjemmelaget fruktvin: 7,5 dl vin, 2,5 dl vann, sukker, sitronsyre, 8 gelatinplater, klaret med eggehvite og eggeskall. Helles lagvis over appelsinbåter i glasskål og pyntes med syltet appelsinskall.

Enkel uklarnet gelé av vin eller saft blandet med vann, sukker etter smak og vaniljepulver; 22 g gelatin løses i 2 dl kokende vann og vispes inn. Stivnes i fuktet form og serveres med fløte eller eggekrem.

Formet jordbærgelé fra Erken 1914: sukkersirup trekkes på knuste jordbær, formen kles med sitrongelé og pyntes med hele bær, og den klarede jordbærgeléen med sherry helles i og stivner. Serveres med vaniljesaus eller jordbærsaus.

Lagdelt formdessert fra Erken 1914: rabarbragelé (1 kg rabarbra, 2 dl sukker, 2 dl vann, sitron, 30 g gelatin) lagt lagvis med banankrem (2 dl bananmasse, appelsin- og sitronsaft, 1 dl sukker, 2 dl pisket fløte, 15 g gelatin) i vætet form.

Blanc-manger fra Erkens Stor kokebok (1914): malte skåldede mandler støtt med melk, blandet med melk, fløte og sukker, kokt opp med gelatin, silt og stivnet i vætet sukkerstrødd form. Varianter med sitron, appelsin, nøtter, likør eller fruktpuré.

Bringebærfromasj fra Erkens Stor kokebok (1914): lunken bringebærsaft med oppløst gelatin og sukker, stivpisket fløte vendt inn, stivnet kaldt i form og servert med pisket fløte eller eggekrem.

Den hvite dame fra Erkens Stor kokebok (1914): eggedosis med støtte brente mandler og stikkelsbærsyltetøy, blandet med stivpisket fløte, stivpiskede eggehviter og oppløst gelatin, stivnet i vætet form og servert med bringebærsaus.

Erkens eple-charlotte: 1-liters form kledd med smørdyppede franskbrødskiver, fylt med tykk eplepuré kokt av 1,5–2 kg epler med smør, melis og sitronskall, bakt 35–40 minutter, hvelvet og servert med sukker eller aprikossaus.

Hoffdessert fra Erken 1914: lagdelt kald dessert i glassfat med ferdigstekte marengs, 175 g sjokolade kokt med 1–2 dl vann til tykk grøt, 100 g hakkede skåldede mandler og 2,5 dl pisket fløte øverst.

Risformgrøt fra Erken 1914: 250 g risengryn kokt til grøt i 2 l melk ca. 1½ time, smakt til med smør, sukker, hakkede mandler og mandelessens, stivnet i fuktet form og servert kald med rød saus eller saft.

Appelsinessens (sirop d'orange) fra Erken 1914: 2,5 dl appelsinsaft, skall av 2 appelsiner i tynne strimler og 375 g sukker småtrekker et kvarter, skummes, siles og tappes kald på flaske. Brukes i små mengder til sauser og kremer.

Appelsinsukker fra Erken 1914, laget som sitronsukker: skallet av 2 appelsiner rives av med sukkerbiter, skrapes av, tørkes i ovn og støtes med 125 g sukker.

Kanelsukker fra Erken 1914, laget som vaniljesukker: en ca. 15 cm kanelstang tørkes litt, støtes med 60 g sukker og siktes; resten støtes med 30 g sukker og siktes igjen.

Sitronessens fra Erken 1914: tynt sitronskall trekker 24 timer i konjakk, siles, og blandes med avkjølt sukkerlake (30 g sukker, ½ dl vann). Brukes én dessertskje av gangen til å smaksette kremer, sauser og puddinger.

Sitronsukker fra Erken 1914: skallet av 2 vaskede sitroner rives av med sukkerbiter, skrapes av, tørkes i ovn på papir og støtes sammen med 125 g hvitt sukker. Oppbevares i lukkede glass.

Vaniljesukker fra Erken 1914: en vaniljestang skjæres smått, tørkes i romtemperatur (ikke ovn), støtes med 60 g sukker og siktes; resten støtes med 30 g sukker og siktes igjen. Oppbevares tørt i lukkede glass.

Aprikos à la Condé fra Erken 1914: varmvispet sukkerbrødbunn stekes tynn og stikkes ut i runde kaker, dekkes med kokt eggekrem (fløte, potetmel, eggeplommer, sukker, vanilje) og stivpisket fløte, og toppes med en kokt, skrelt aprikos.

Erkens risengrynskake fra 1914: risengrøt kokt på 2,5 l melk med smør, blandet med sukker og 5 egg, stekt i smurt form med kavringstrø ca. 1 time og servert med rød saus. 12 porsjoner.

Erkens stikkelsbærkake fra 1914: stikkelsbærgrøt av umodne bær kokt med sukker og vann blandes med pisket fløte, knuste kavringer, mel og eggeplommer, vendes med stivpiskede hviter og stekes i form ca. 30–45 minutter. Serveres med fløte eller vaniljesaus.

Varm banansufflé fra Erken (1914): melkegrunn med mel, smør og eggeplommer blandes med silt bananmos og stivvispet eggehvite, fylles i uthulte bananskall og bakes 6–8 minutter i varm ovn.

Rike riddere fra Erkens Stor kokebok (1914): tynne loffskiver fylt med mandelmasse og eplemos, dyppet i fløte, panert i støtt kavring og stekt gyllenbrune i smør. Serveres varme med sukker.