Pudding og fromasj

Erkens formdessert fra 1914 der en form kles med ananasskiver og fylles med vaniljekokt risengrøt med eggeplommer, epler, bananer og eggekrem, kjøles og hvelves.

Kald ananaspudding fra Erken 1914: eggedosis av 2 eggeplommer og sukker med sitronsaft og 6 gelatinplater, vendt med 2,5 dl stivvispet fløte, stivvispede eggehviter og småskåret hermetisk ananas. Stivner i sukkerstrødd, fuktet form og hvelves.

Kald appelsinbavarois av appelsin- og sitronsaft, sukker, pisket fløte og gelatin, satt i sukkerstrødd form pyntet med appelsinbåter og servert med appelsinsaus. Fra Erkens Stor kokebok 1914, s. 452.

Klassisk appelsinfromasj fra Erken 1914: eggeplommer og sukker vispes, tilsettes appelsin- og sitronsaft samt vin, varmes til den tykner (ikke koke), avkjøles, og vendes med stivvispede eggehviter og oppløst gelatin (5 plater). Stivner i form og hvelves.

Appelsinfromasj II fra Erken 1914: eggedosis av 2 eggeplommer og 100 g sukker med vin, appelsinsaft og 7 gelatinplater, vendt med 2 dl stivvispet fløte og stivvispede eggehviter, lagt lagvis med appelsinskiver i form. Kan varieres som sitronfromasj.

Kald appelsinpudding: sukkerlake kokt 10 minutter, blandet med saft av 10 appelsiner, oppløst gelatin og pisket fløte, stivnet i vætet form. Erken, Stor kokebok 1914, s. 452.

Kald appelsinpudding nr. II med saft av 6 appelsiner og 2 sitroner, 300 g sukker, gelatin og stivpisket fløte, satt i sukkerstrødd form. Erken, Stor kokebok 1914, s. 452–453.

Erkens klassiske bavaroise à la crème: vaniljekokt eggekrem med gelatin, avkjølt og blandet med stivpisket fløte, stivnet i sukkerstrødd eller karamellisert form. Med varianter av fruktpuré og kombinasjonsformer.

Kald vaniljepudding med sherry fra Erken (1914): eggeplommer, sukker, vanilje, gelatin og fløte varmes til kokepunktet, avkjøles, tilsettes sherry og stivvispet fløte, stivnes i form og serveres med rød saus.

Fransk melpudding fra Erken 1914: smør-og-melbase spedd med kokende fløte og sukker, tilsatt 6 eggeplommer, 90 g malte mandler og 3 stivpiskede eggehviter, kokt i vannbad 2 timer eller stekt i ovn ca. 45 min.

Klassisk jordbærfromasj fra Erkens Stor kokebok 1914: eggedosis av 4 plommer og 125 g sukker varmes med fløte, settes med 9 gelatinplater, vendes med stivvispet fløte og legges lagvis med 200 g jordbær i form. Kjøles og hvelves.

Erkens jubileumspudding (1914) for 8: form kledd med sukkerbrødskiver, fylt med vaniljeeplekompott og frukt/syltetøy, toppet med kokt melke-mel-røre med smør, eggeplommer og stivpiskede eggehviter, stekt i vannbad i ovn ca. 25 min og flambert med ½ dl rom ved servering.

Erkens kabinettpudding fra 1914: terninger av sukkerbrød lagt lagvis med korinter og sukat i smurt form, overhelt med vispede egg, sukker og fløtemelk, kokt i vannbad 1 time og servert varm med vaniljesaus.

Kaffefromasj fra Erken 1914: eggedosis av 3 egg og 100 g sukker blandet med sterk kaffe (40 g kaffe, 1,5 dl vann), 4 dl stivvispet fløte og 4 gelatinplater. Kan fryses i stedet for å geleres. 6 porsjoner.

Karamellfromasj fra Erken 1914 til 12 personer: brent sukker med hakkede mandler spedd med 2 dl kaffe, avkjølt og vispet sammen med 1 l stivvispet fløte og 30 g gelatin, stivnet i vætet form og hvelvet.

Karamellpudding I fra Erken 1914: 12 eggeplommer og 6 hviter vispet med 60 g sukker, spedd med 1 liter kokende vaniljefløte, helt i form med stivnet karamell av 250 g sukker og vann, stekt i vannbad 1,5–2 timer. Lages dagen før, hvelves kald. 8–10 personer.

Klassisk karamellpudding fra Erken 1914: 1,5 l melk kokes med 150 g sukker og vaniljestang, avkjøles, 7 vispede egg røres inn og vispes en halv time. Helles i form glasert med karamell av 250 g sukker og 1 dl vann, dampes i vannbad 1½–2 timer og hvelves kald. Til 8–10 personer.

Eggfri karamellpudding fra Erken 1914: 5 dl kokt melk med 1½–2 gelatinplater, vaniljepulver og 2 ss brunet sukker, vendt med 5 dl stivvispet fløte og stivnet i form glasert med karamell av 250 g sukker og litt vann. Lages dagen før servering.

Erkens karamellrispudding fra 1914: risengryn kokt møre i melk, blandet med egg, sukker og vanilje, fylt i karamellisert form og dampet i vannbad ca. 1 time. Serveres varm eller kald.

Kokt maisennapudding fra Erkens Stor kokebok 1914: eggedosis av 3 eggeplommer og 60 g sukker, 60 g maisenna, 1 l melk og malte mandler kokes opp, stivpiskede hviter vendes inn, helles i vannskylt form. Serveres med rød saus.

Erkens makaronipudding (1914) til 8 personer: 250 g makaroni forkokes i vann, kokes møre i 1,5 l melk, blandes med smør, sukker og 8 egg vispet med fløte, dampes i vannbad i ovn ca. 1½ time og serveres med rød saus.

Makronfromasj fra Erkens Stor kokebok 1914: vaniljekrem av 5 dl pisket fløte, 100 g sukker og 10 g gelatin, delt i rød og hvit del, lagt lagvis i fuktet form med finoppskårne makroner. Kald dessert til 8 personer.

Mandelpudding fra Erken 1914: 80 g finhakkede mandler kokt opp med 2,5 dl fløte og 80 g sukker, stivnet med 10 g gelatin og vendt med 3 dl stivpisket fløte, hvelvet av fuktet form og servert med rød saus.

Erkens ekstra plumpudding fra 1914: nyretalg, mel, kavring, sultanarosiner, sukat, mandler, sitron, krydder, egg, melk og rom blandes, hviler 12 timer, kokes i puddingklede 6–8 timer og serveres flambert. Til 8 personer.

Erkens plumpudding III (1914): epler, rosiner, sultanarosiner, korinter, nyretalg, utbløtt loff, sukker, syltet sitronskall, appelsin, krydder, mandler, egg og konjakk blandes, fylles i smurt form, bindes over med klede og kokes i vannbad 4 timer. Serveres med vinsaus eller brennende saus.

Prinsessepudding fra Erkens Stor kokebok 1914: smørbolle av 90 g smør og 90 g mel spedd med 4 dl melk, avkjølt og blandet med 8 eggeplommer vispet med 60 g sukker, stivpiskede hviter vendt inn, kokt 1 time i vannbad i ovn. Serveres straks med rød saus.

Pudding à la russe fra Erken 1914: eggekrem av 6 eggeplommer, 160 g sukker og 1,5 dl vaniljefløte, stivnet med 8 gelatinplater, smakt til med malte mandler, korinter, appelsinessens og vin/madeira/rom, og vendt med 2 dl stivpisket fløte. Kald form-dessert til 8.

Bakt melkepudding fra 1914: smør, fløterik melk og mel kokes opp, blandes med sukker, kavring, mandler, sitronskall, kardemomme og korinter, stekes 1 time i form og serveres med rød saus.

Klassisk bakt risengrynspudding fra Erken 1914: risengrynsgrøt kokt av 200 g ris og 1,5 l melk, rørt med smør, sukker, mandler og rosiner, forsterket med 3 egg og stekt i form ca. 1 time. Serveres med rød saus.

Risfromasj fra Erken 1914: kald risengrøt rørt med smeltet smør, sukker, appelsinsaft og hakkede mandler, vendt med 2 dl stivvispet fløte og stivnet med 4 gelatinplater i glasskål, servert med rød saus.

Rismelomelett fra Erken 1914: tykk grøt av 2 l melk, 125 g smør og 125 g rismel røres med sukker, malte mandler og 6 eggeplommer, vendes med eggehvitene og kokes 1 time i vannbad i karamellkledd form. Serveres hvelvet med vanilje- eller sitronsaus.

Rompudding I fra Erken 1914: fløte kokes opp med gelatin og helles i eggeplommer vispet med sukker, avkjøles, tilsettes rom, stivner i fuktet form og serveres med rød saus til 8–10 personer.

Rompudding II fra Erken 1914: melk kokt med sukker og sitronskall, tilsatt oppløst gelatin, eggeplommer, stivpiskede hviter og rom, røres til den tykner og stivner i fuktet form. Serveres med rød saus.

Erkens sagopudding fra 1914: sagogryn kokt møre i fløtemelk, tilsatt smør, sukker, salt, mandelessens og eggeplommer, med stivpiskede eggehviter vendt inn, bakt i smurt form i varm ovn en halv time.

Sherrypudding fra Erkens Stor kokebok 1914: gelatin, fløte og sukker kokes opp, sherry vispes i, blandingen stivner i fuktet form og hvelves, serveres med rød saus til 4–5 personer.

Tofarget sitronfromasj fra Erken 1914: eggedosis, stivpisket fløte (1 l) og sitron deles i to; den ene halvparten stivnes med rød gelatin, den andre med hvit, og massene blandes så vidt sammen slik at desserten blir stripet. Stivner i vætet form og serveres hvelvet med rød saus eller syltetøy.

Klassisk kald sitronpudding fra Erkens «Stor kokebok» (1914): eggedosis av 4 eggeplommer og 250 g sukker vispes 20 minutter, blandes med oppløst gelatin, sitronskall og -saft, pisket fløte og stive eggehviter, stivner 3–4 timer i vætet, sukkerstrødd form. Serveres hvelvet med småkaker, eventuelt med

Sjokoladefromasj fra Erken 1914 der sjokolade, melk og halvparten av gelatinen kokes og svinges rundt i formen til den stivner som et skall; formen fylles så med vaniljesmakt pisket fløte med resten av gelatinen. Stivner kaldt og hvelves på fat.

Kald sjokoladepudding fra Erkens Stor kokebok (1914): sjokolade, melk, sukker og gelatin kokes opp, avkjøles og blandes med stivvispet fløte, stivnes i sukkerstrødd form og hvelves, pyntes med krem.

Erkens snøpudding fra 1914: en marengspudding av 10 stivpiskede eggehviter med melis og vanilje, fylt i en karamellisert blikkform og kokt i vannbad 15–20 minutter. Serveres hvelvet med en enkel karamellsaus av sukker og vann.

Surmelkspudding fra Erken 1914: tykk surmelk eller kjernemelk vispes med sukker, smakes til med sitron og rom, tilsettes oppløst gelatin og stivpisket fløte, stivner i fuktet form og serveres med pisket fløte eller fruktsaus.

Erkens syltetøyfromasj fra 1914: stivvispet fløte blandet med støtte mandler, vaniljepulver, rom, sukker og syltede jordbær, satt med 6 gelatinplater som smeltes over vannbad. Helles i vætet form, serveres med rød saus. Inneholder Erkens instruksjon om riktig gelatinbehandling.

Valnøttbavaroise: malte valnøtter trukket i kokende melk, blandet i eggekrem med gelatin, avkjølt og vendt med stivpisket fløte, stivnet i sukkerstrødd form og pyntet med halve valnøtter.

Valnøttkrem fra Erkens Stor kokebok 1914: 2,5 dl fløte, 2,5 dl melk, 125 g sukker og 12 gelatinplater varmes til gelatinen er løst, avkjøles, 125 g støtte valnøtter røres inn, deretter 5 dl stivvispet fløte. Fylles i vætet form og stivner kaldt.

Kald vaniljepudding fra Erkens Stor kokebok 1914: eggeplommer, hele egg, sukker og vanilje vispes, spes med kokende melk og varmes til kokepunktet uten å koke. Stivvispet fløte og gelatin oppløst i vann vendes inn. Stivnes i vætet form og serveres hvelvet med rød saus.