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H. Schønberg ErkenArkivet
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糖的澄清

厄尔肯熬澄清糖水的基础方:1.5 千克糖化在 1 升水里,用 2 个蛋清吊清,烧开时分三次加冷水,焖 10 分钟后用布滤清。

来源: Henriette Schønberg Erken, Stor kokebok, 1914-utg. s. 450 (falt i det fri)

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关于这道菜

厄尔肯在甜点一章里给了好几条做糖活儿的基础方。澄清糖水是糖霜、糖果、瓶装水果和棉花糖的底子;用蛋清吊清,正是要把当年不那么精炼的糖里的杂质去掉。

做法

  1. 1

    化糖

    把糖化在水里,别让它变得太热。

  2. 2

    拌入蛋清

    蛋清略打一打。把温热的糖水搅进蛋清里,再一并倒回锅中。

  3. 3

    煮与撇沫

    糖浆一开,就加进 50 多毫升冷水。这样重复三回,总共约用 250 毫升冷水。

  4. 4

    焖

    把锅端下火,盖好搁 10 分钟。

  5. 5

    过滤

    把糖水用滤布滤过。这就可以用了。

与原版的差异

分量按现代单位给出 (千克、升、毫升)。做法拆成了编号步骤;内容此外没有改动。

时光机——发生了哪些变化？

选择两个版本，看看亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯在它们之间增添、删除或改动了什么。

从19141949Modernisert
至19141949Modernisert
1914 (已校对, 第 450 页) → 1949 (已校对, 第 513 页)约 40% 的文本发生改动已删除已添加
1½ kg. sukker 1 l. vand vann 2 eggehviter. eggehviter Sukkeret opløses i vandet, vannet, men uten at dette blir videre varmt. Visp eggehviterne, eggehvitene, rør den varme eller lunkne sukkersirup i og ha alt tilbake i gryten. Naar siruppen Når sirupen koker, tilsættes ⅛ del l. tilsettes ⅓ del. koldt vand, vann, dette gjentages gjentas 3 ganger, idet man i det hele bruker ¼ ⅔ l. vand. vann. Gryten tages tas av ilden varmen og staar tildækket står tildekket i 10 minutter, siles derefter gjennem sileklæde og er færdig ferdig til bruk.

社区的演绎

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常见问题

把糖澄清是为了什么?
为的是把糖液滤净,得到一锅全然清亮的糖浆,好用在糖活儿、糖霜和装点上。蛋清把杂质抱住,随后用滤布一并滤掉。
需要哪些材料?
1.5 千克糖、1 升水和 2 个蛋清——另外还要 0.25 升冷水,在煮的过程中加进去。
一步一步该怎么做?
把糖化在水里,别让它太热。蛋清打一打,把温热的糖浆搅进去,再一并倒回锅里。糖浆一开,就加 125 毫升冷水——这样重复三回,总共 0.25 升。把锅端下火,盖好搁 10 分钟,再用滤布滤过。
这份食谱有多老?
出自亨丽埃特·舍恩贝格·厄尔肯 1914 年的《大厨房食谱》第 450 页。

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